Messerkunde — welches Messer wofür

Knife Knowledge — Which Knife for What

Kochen und Backen Klasse 7 13 Aufgaben
MesserfĂĽhrungTechnikKerncurriculum

Du wählst für jede Aufgabe das Messer, dessen Form passt: das Kochmesser mit gebogener Schneide fürs Brett, das Office-Messer für Arbeit in der Hand, das Brotmesser mit Wellenschliff für Kruste, dazu Santoku, Ausbein-, Filetier- und Tourniermesser. Du benennst die Teile — Spitze, Schneide, Rücken, Ferse, Kropf, Erl —, weil jede Anleitung sie benutzt. Die Regel der Berufsgenossenschaft: Großes schneidet Kleines. Das räumt mit „jedes Messer tut's“ auf. Bereitet die Schnittbewegungen, das Abziehen und Schleifen und das Filetieren am Fischposten vor.

Voraussetzungen (1)

Messer nach Können — vom Buttermesser zum Kochmesser
Klasse 3
›

Ermöglicht (2)

Abziehen und Schleifen — ein scharfes Messer halten
Klasse 9
›
Schnittbewegungen — ziehen statt drücken
Klasse 7
›
Leicht
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Du schneidest ein frisches Bauernbrot mit harter Kruste und willst die weiche Krume nicht zerdrĂĽcken. Welches Messer nimmst du?

  • â—Ź Das Brotmesser mit Wellenschliff
  • â—‹ Das Kochmesser mit glatter Schneide
  • â—‹ Das Office-Messer mit kurzer Klinge
Der Wellenschliff sägt sich durch die Kruste, ohne dass du drücken musst. Eine glatte Schneide braucht an der harten Kruste Druck — der presst die weiche Krume zusammen, bevor die Kruste nachgibt.
Multiple Choice #2 12s â–¶ Testen

Du hältst eine Kartoffel in der Hand und schneidest ein Auge heraus. Welches Messer passt?

  • â—Ź Das Office- oder GemĂĽsemesser
  • â—‹ Das groĂźe Kochmesser
  • â—‹ Das Brotmesser mit Wellenschliff
Das kleine Office-Messer ist für Arbeit in der Hand gebaut: kurze Klinge, gute Kontrolle an der Spitze. Das Kochmesser gehört aufs Brett, das Brotmesser sägt Kruste.
Multiple Choice #3 12s â–¶ Testen

Deine ZwiebelwĂĽrfel liegen fertig auf dem Brett. Womit schiebst du sie in die SchĂĽssel?

  • â—Ź Mit dem RĂĽcken der Klinge
  • â—‹ Mit der Schneide der Klinge
  • â—‹ Mit den Fingern an der Schneide entlang
Mit dem RĂĽcken schieben schont die Schneide: Quer ĂĽber das Brett gezogen wird sie stumpf und legt sich um. Mit den Fingern an der Schneide entlang kommst du der Klinge zu nah. In ProfikĂĽchen nimmt man dafĂĽr auch eine Teigkarte.
Multiple Choice #4 15s â–¶ Testen

Du richtest deine erste eigene KĂĽche ein und kaufst genau drei Messer. Welche drei?

  • â—Ź Kochmesser, Office-Messer und Brotmesser
  • â—‹ Filetiermesser, Ausbeinmesser und Brotmesser
  • â—‹ Santoku, Tourniermesser und Filetiermesser
Die Grundausstattung sind drei Messer: das Kochmesser fürs Brett, das Office-Messer für Arbeit in der Hand und das Brotmesser für Kruste. Filetier-, Ausbein- und Tourniermesser sind Spezialwerkzeug für den nächsten Ring.
Wahr / Falsch #5 12s â–¶ Testen

Mit dem Brotmesser werden deine ZwiebelwĂĽrfel genauso sauber wie mit dem Kochmesser.

âś“ Falsch
Der Wellenschliff sägt — in der Zwiebel reißt er die Schichten auf, statt sie glatt zu trennen. Das Brotmesser ist für Kruste gebaut, für Gemüse auf dem Brett ist das Kochmesser das Werkzeug.
Mittel
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Du sollst eine Knoblauchzehe auf dem Brett fein hacken. Dein Messer ist scharf, den Krallengriff kannst du. Welches Messer nimmst du?

  • â—Ź Das Kochmesser
  • â—‹ Das kleine Office-Messer
  • â—‹ Das Brotmesser
Die Berufsgenossenschaft sagt: Großes schneidet Kleines. Die hohe Klinge des Kochmessers läuft am Knöchel der Führhand entlang, und die Finger bleiben weit von der Schneide. Mit dem kleinen Messer landen die Finger dicht an der Klinge — die Regel gilt aber nur, wenn Technik und Schärfe stimmen.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Du filetierst eine Forelle und willst die Klinge flach an den Gräten entlangführen. Welches Messer nimmst du?

  • â—Ź Das Filetiermesser mit biegsamer Klinge
  • â—‹ Das Ausbeinmesser mit steifer Klinge
  • â—‹ Das Kochmesser mit breiter Klinge
Die biegsame Klinge des Filetiermessers schmiegt sich an die Gräten und lässt kein Fischfleisch daran. Das steife Ausbeinmesser ist für Fleisch am Knochen gebaut, das breite Kochmesser kommt nicht flach genug heran.
Multiple Choice #3 12s â–¶ Testen

In einer Anleitung zum Messergriff steht: „Daumen und Zeigefinger fassen die Klinge direkt vor dem Kropf.“ Wo am Messer liegt der Kropf?

  • â—Ź Am dicken Ăśbergang von der Klinge zum Griff
  • â—‹ Im Griff, als Stahlstreifen zwischen den Schalen
  • â—‹ An der stumpfen Oberkante der Klinge
Der Kropf ist der verstärkte Übergang von der Klinge zum Griff. Der Stahlstreifen im Griff ist der Erl, die stumpfe Oberkante der Rücken — wer die Namen verwechselt, fasst das Messer an der falschen Stelle.
LĂĽckentext #4 15s â–¶ Testen

Für eine harte Karotte schneidest du mit dem hinteren Teil der Schneide, direkt vor dem Griff, wo du am meisten Kraft hast — mit der ___.

âś“ Antwort: Ferse
Die Ferse ist das hintere Ende der Schneide. Dort sitzt die Kraft der Hand direkt über der Klinge — gut für Hartes. Für feine Arbeit nimmst du die Spitze.
Multiple Choice #5 12s â–¶ Testen

Du sollst Kartoffeln zu kleinen Fässchen mit sieben Flächen tournieren. Welches Messer nimmst du?

  • â—Ź Das Tourniermesser mit gebogener Klinge
  • â—‹ Das Filetiermesser mit biegsamer Klinge
  • â—‹ Das Brotmesser mit Wellenschliff
Das Tourniermesser hat eine kurze, nach innen gebogene Klinge wie ein Vogelschnabel. Damit schneidest du in der Hand die gewölbten Flächen eines tournierten Gemüses.
Wahr / Falsch #6 15s â–¶ Testen

Am Griff deines neuen Kochmessers siehst du zwischen zwei Griffschalen einen Streifen Stahl mit Nieten. Die Klinge läuft hier als Erl durch den Griff.

âś“ Wahr
Der Erl ist die Verlängerung der Klinge in den Griff. Bei einem durchgehenden Erl sieht man den Stahl zwischen den Griffschalen, die Nieten halten die Schalen fest.
Wahr / Falsch #7 15s â–¶ Testen

Du legst ein Kochmesser und ein Santoku nebeneinander aufs Brett. Die Schneide des Santoku liegt fast gerade auf, die des Kochmessers biegt sich zur Spitze hin nach oben.

âś“ Wahr
Das Santoku hat ein flacheres Profil als das Kochmesser. Darum schneidet man mit ihm eher im Druckschnitt nach vorn und unten, während die gebogene Schneide des Kochmessers zum Wiegen gebaut ist.
Wahr / Falsch #8 15s â–¶ Testen

Für die feinen Längsschnitte in eine halbe Zwiebel bis kurz vor die Wurzel arbeitest du mit der Ferse des Kochmessers.

âś“ Falsch
Feine, genaue Schnitte macht die Spitze: Sie ist schmal und du siehst, wo sie endet. Die Ferse ist fĂĽr Kraft da, etwa bei harten Karotten.