Stifte und Würfel — von der Platte zur Brunoise
Du willst aus einer Karotte gleichmäßige Würfel schneiden. In welcher Reihenfolge gehst du vor?
Erklärung: Block, Platte, Stift, Würfel — jeder Schnitt baut auf dem vorigen auf. Die Würfel können nur so gleichmäßig werden wie die Platten und Stifte, aus denen sie kommen.
Für eine Garnitur sollst du Brunoise aus Karotte schneiden. Woraus entsteht sie?
Erklärung: Die Brunoise ist die gekreuzte Julienne: erst die feinen Stifte, dann quer im selben Abstand. Direkt aus der ganzen Karotte entstehen zufällige Stücke, keine Würfel.
Du legst deine Julienne-Stifte nebeneinander: Die Stifte aus derselben Platte sind gleich dick, aber von Platte zu Platte verschieden. Wo lag der Fehler?
Erklärung: Die Dicke der Platte wird eine Seite jedes Stifts. Sind die Platten ungleich, sind es auch die Stifte — und später die Würfel. Die Länge ändert daran nichts.
Du schneidest nach dem US-Lehrbuch der CIA Bâtonnets von 6 mm × 6 mm und schneidest sie quer im selben Abstand. Welche Kantenlänge in mm haben die Würfel? (nur die Zahl)
Erklärung: Ein Würfel ist ein quer geschnittener Stift: Stiftdicke und Querabstand ergeben die Kanten. Aus 6-mm-Bâtonnets werden 6-mm-Würfel — nach CIA der kleine Würfel, die Macédoine.
Ein deutsches Schulbuch nennt für die Brunoise 1–2 mm, das US-Lehrbuch der CIA 3 mm. Du schneidest für eine Prüfung in Deutschland. Was tust du?
Erklärung: Die Kanons sind sich uneinig: Deutschsprachige Quellen schneiden die Brunoise eher feiner als die CIA. Eine weltweite Norm gibt es nicht — fest steht in jedem Kanon nur, dass die Brunoise aus der Julienne kommt und alle Würfel gleich groß sind.
In deiner Pfanne liegen Karottenwürfel von 5 mm und von 15 mm. Die kleinen sind weich, die großen noch hart. Was hilft beim nächsten Mal?
Erklärung: Kleine Stücke garen schneller als große. Mehr Hitze bräunt die kleinen nur schneller, und längeres Garen macht sie weich wie Mus, bis die großen so weit sind. Darum ist gleiche Größe die eigentliche Regel hinter allen Schnittmaßen.
Du schneidest eine runde Karotte ohne Zuschneiden direkt in Platten und Stifte. Was passiert?
Erklärung: Der Block ist der erste Schnitt des Baums: Erst mit geraden Seiten werden alle Platten gleich. Die runden Abschnitte vom Zuschneiden wandern in einen Fond oder eine Suppe.
Für eine Garnitur brauchst du Brunoise, hast aber nur Bâtonnets geschnitten. Was tust du?
Erklärung: Die Brunoise braucht Stifte in Julienne-Stärke. Quer geschnittene Bâtonnets werden flache Plättchen, und Hacken macht zufällige Stücke statt Würfel.
Ein US-Rezept nach dem Lehrbuch der CIA verlangt Sellerie in Julienne. Welche Stücke schneidest du?
Erklärung: Die CIA gibt für die Julienne etwa 3 × 3 mm bei 25–50 mm Länge an. 6 × 6 × 60 mm ist ein Bâtonnet, 3 × 3 × 3 mm schon die daraus geschnittene Brunoise.
Ordne die Kartoffelstifte vom dünnsten zum dicksten.
Erklärung: Die Julienne ist der feinste Stift, das Bâtonnet der mittlere, und Pont-Neuf ist der dicke Kartoffelstift der klassischen Pommes frites. Die Reihenfolge gilt in jedem Kanon, auch wo die Millimeter abweichen.
Wenn ein US-Rezept und ein deutsches Lehrbuch beide „Macédoine“ sagen, meinen sie dieselbe Würfelgröße.
Erklärung: Gleiches Wort, andere Größe: Nach CIA ist die Macédoine ein Würfel von etwa 6 mm, deutschsprachige Quellen nennen etwa 10 mm. Beim Lesen fragst du dich, aus welcher Küche das Rezept kommt.
Wer nach deutschsprachigen Schnitttabellen Julienne schneidet, schneidet sie meist feiner als nach dem US-Lehrbuch der CIA.
Erklärung: Deutschsprachige Quellen nennen für die Julienne etwa 1–2 mm, die CIA etwa 3 mm. Die deutsche Praxis läuft feiner — eine Frage des Kanons, nicht von richtig oder falsch.
Die Länge deiner Stifte bestimmt, wie groß die Würfel werden.
Erklärung: Die Kanten eines Würfels sind die Dicke der Platte, die Breite des Stifts und der Abstand der Querschnitte. Ein langer Stift gibt nur mehr Würfel, keine größeren.
Du hast deine Karotte in 3 mm dicke Platten geschnitten. Würfel von 6 mm bekommst du daraus nicht mehr, egal wie du weiterschneidest.
Erklärung: Die Plattendicke wird eine Kante jedes Stifts und jedes Würfels. Aus 3-mm-Platten werden höchstens 3 mm dicke Stifte — und daraus höchstens 3-mm-Würfel, keine 6-mm-Würfel. Die Größe entscheidet sich beim ersten Schnitt.