Stifte und Würfel — von der Platte zur Brunoise

Sticks and Cubes — from Plank to Brunoise

Kochen und Backen Klasse 8 14 Aufgaben
MesserfĂĽhrungTechnik

Du schneidest Stifte und Würfel als Ableitungsbaum: Gemüse zum Block, den Block in gleich dicke Platten, die Platten in Stifte, die Stifte quer in Würfel. Aus der Julienne wird die Brunoise, aus dem Bâtonnet der kleine Würfel — nie umgekehrt. Die Millimeter hängen am Kanon: Brunoise nach CIA etwa 3 mm, in deutschsprachigen Tabellen eher 1–2 mm, Macédoine 6 gegen 10 mm; du sagst, nach welchem Maß du schneidest. Die eigentliche Regel ist gleiche Größe, weil gleich große Stücke gleich schnell garen. Bereitet Mirepoix, Garnituren und die Arbeit an den Posten vor.

Voraussetzungen (1)

Schnittbewegungen — ziehen statt drücken
Klasse 7
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Leicht
Sortieren #1 20s â–¶ Testen

Du willst aus einer Karotte gleichmäßige Würfel schneiden. In welcher Reihenfolge gehst du vor?

âś“ Antwort: Die Karotte zum Block zuschneiden, Den Block in gleich dicke Platten schneiden, Die Platten in Stifte schneiden, Die Stifte quer in WĂĽrfel schneiden
Block, Platte, Stift, Würfel — jeder Schnitt baut auf dem vorigen auf. Die Würfel können nur so gleichmäßig werden wie die Platten und Stifte, aus denen sie kommen.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

FĂĽr eine Garnitur sollst du Brunoise aus Karotte schneiden. Woraus entsteht sie?

  • â—Ź Aus Julienne-Stiften, quer geschnitten
  • â—‹ Aus der ganzen Karotte, direkt klein geschnitten
  • â—‹ Aus Bâtonnets, einmal in der Mitte geteilt
Die Brunoise ist die gekreuzte Julienne: erst die feinen Stifte, dann quer im selben Abstand. Direkt aus der ganzen Karotte entstehen zufällige Stücke, keine Würfel.
Zahleneingabe #3 15s â–¶ Testen

Du schneidest nach dem US-Lehrbuch der CIA Bâtonnets von 6 mm × 6 mm und schneidest sie quer im selben Abstand. Welche Kantenlänge in mm haben die Würfel? (nur die Zahl)

âś“ Antwort: 6
Ein Würfel ist ein quer geschnittener Stift: Stiftdicke und Querabstand ergeben die Kanten. Aus 6-mm-Bâtonnets werden 6-mm-Würfel — nach CIA der kleine Würfel, die Macédoine.
Multiple Choice #4 15s â–¶ Testen

In deiner Pfanne liegen Karottenwürfel von 5 mm und von 15 mm. Die kleinen sind weich, die großen noch hart. Was hilft beim nächsten Mal?

  • â—Ź Alle WĂĽrfel gleich groĂź schneiden
  • â—‹ Die Hitze hochdrehen, damit die groĂźen aufholen
  • â—‹ Länger garen, bis auch die groĂźen weich sind
Kleine Stücke garen schneller als große. Mehr Hitze bräunt die kleinen nur schneller, und längeres Garen macht sie weich wie Mus, bis die großen so weit sind. Darum ist gleiche Größe die eigentliche Regel hinter allen Schnittmaßen.
Multiple Choice #5 15s â–¶ Testen

Du schneidest eine runde Karotte ohne Zuschneiden direkt in Platten und Stifte. Was passiert?

  • â—Ź Die äuĂźeren Stifte bleiben rund und ungleich
  • â—‹ Die Stifte werden gleichmäßiger als vom Block
  • â—‹ Nichts, die Rundung fällt beim WĂĽrfeln weg
Der Block ist der erste Schnitt des Baums: Erst mit geraden Seiten werden alle Platten gleich. Die runden Abschnitte vom Zuschneiden wandern in einen Fond oder eine Suppe.
Mittel
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Du legst deine Julienne-Stifte nebeneinander: Die Stifte aus derselben Platte sind gleich dick, aber von Platte zu Platte verschieden. Wo lag der Fehler?

  • â—Ź Die Platten waren ungleich dick
  • â—‹ Die Stifte waren zu lang geschnitten
  • â—‹ Das Messer war fĂĽr Julienne zu groĂź
Die Dicke der Platte wird eine Seite jedes Stifts. Sind die Platten ungleich, sind es auch die Stifte — und später die Würfel. Die Länge ändert daran nichts.
Multiple Choice #2 20s â–¶ Testen

Ein deutsches Schulbuch nennt für die Brunoise 1–2 mm, das US-Lehrbuch der CIA 3 mm. Du schneidest für eine Prüfung in Deutschland. Was tust du?

  • â—Ź Nach dem MaĂź schneiden, das deine PrĂĽfung vorgibt
  • â—‹ Immer 3 mm schneiden, das ist die weltweite Norm
  • â—‹ Irgendein MaĂź wählen, Brunoise hat gar keine Größe
Die Kanons sind sich uneinig: Deutschsprachige Quellen schneiden die Brunoise eher feiner als die CIA. Eine weltweite Norm gibt es nicht — fest steht in jedem Kanon nur, dass die Brunoise aus der Julienne kommt und alle Würfel gleich groß sind.
Multiple Choice #3 15s â–¶ Testen

Ein US-Rezept nach dem Lehrbuch der CIA verlangt Sellerie in Julienne. Welche StĂĽcke schneidest du?

  • â—Ź 3 mm Ă— 3 mm Ă— 40 mm
  • â—‹ 6 mm Ă— 6 mm Ă— 60 mm
  • â—‹ 3 mm Ă— 3 mm Ă— 3 mm
Die CIA gibt für die Julienne etwa 3 × 3 mm bei 25–50 mm Länge an. 6 × 6 × 60 mm ist ein Bâtonnet, 3 × 3 × 3 mm schon die daraus geschnittene Brunoise.
Sortieren #4 15s â–¶ Testen

Ordne die Kartoffelstifte vom dĂĽnnsten zum dicksten.

✓ Antwort: Julienne, Bâtonnet, Pont-Neuf
Die Julienne ist der feinste Stift, das Bâtonnet der mittlere, und Pont-Neuf ist der dicke Kartoffelstift der klassischen Pommes frites. Die Reihenfolge gilt in jedem Kanon, auch wo die Millimeter abweichen.
Wahr / Falsch #5 15s â–¶ Testen

Wenn ein US-Rezept und ein deutsches Lehrbuch beide „Macédoine“ sagen, meinen sie dieselbe Würfelgröße.

âś“ Falsch
Gleiches Wort, andere Größe: Nach CIA ist die Macédoine ein Würfel von etwa 6 mm, deutschsprachige Quellen nennen etwa 10 mm. Beim Lesen fragst du dich, aus welcher Küche das Rezept kommt.
Wahr / Falsch #6 15s â–¶ Testen

Wer nach deutschsprachigen Schnitttabellen Julienne schneidet, schneidet sie meist feiner als nach dem US-Lehrbuch der CIA.

âś“ Wahr
Deutschsprachige Quellen nennen für die Julienne etwa 1–2 mm, die CIA etwa 3 mm. Die deutsche Praxis läuft feiner — eine Frage des Kanons, nicht von richtig oder falsch.
Wahr / Falsch #7 12s â–¶ Testen

Die Länge deiner Stifte bestimmt, wie groß die Würfel werden.

âś“ Falsch
Die Kanten eines Würfels sind die Dicke der Platte, die Breite des Stifts und der Abstand der Querschnitte. Ein langer Stift gibt nur mehr Würfel, keine größeren.
Wahr / Falsch #8 12s â–¶ Testen

Du hast deine Karotte in 3 mm dicke Platten geschnitten. WĂĽrfel von 6 mm bekommst du daraus nicht mehr, egal wie du weiterschneidest.

âś“ Wahr
Die Plattendicke wird eine Kante jedes Stifts und jedes Würfels. Aus 3-mm-Platten werden höchstens 3 mm dicke Stifte — und daraus höchstens 3-mm-Würfel, keine 6-mm-Würfel. Die Größe entscheidet sich beim ersten Schnitt.
Schwer
Multiple Choice #1 20s â–¶ Testen

Für eine Garnitur brauchst du Brunoise, hast aber nur Bâtonnets geschnitten. Was tust du?

  • â—Ź DĂĽnnere Stifte in Julienne-Stärke schneiden, dann quer
  • â—‹ Die Bâtonnets einfach quer in dĂĽnne Scheiben schneiden
  • â—‹ Die Bâtonnets so lange hacken, bis sie klein genug sind
Die Brunoise braucht Stifte in Julienne-Stärke. Quer geschnittene Bâtonnets werden flache Plättchen, und Hacken macht zufällige Stücke statt Würfel.