Kakao und Trinkschokolade
Du schüttest Kakaopulver direkt in die heiße Milch, und oben schwimmen trockene Klumpen. Was hättest du vorher tun sollen?
Erklärung: Kakaopulver ist fettig und stößt Wasser ab; in heißer Milch umhüllt sich jedes Klümpchen mit einer nassen Schicht und bleibt innen trocken. Mit Zucker und wenig kalter Milch glatt gerührt, verteilt es sich.
Deine Trinkschokolade hat sprudelnd gekocht. Jetzt liegt eine Haut obenauf, und am Topfboden klebt es. Was machst du beim nächsten Mal anders?
Erklärung: Starkes Kochen lässt Milcheiweiß an der Oberfläche zu einer Haut werden und am Boden anbrennen. Sanft erwärmen und rühren reicht, um die Schokolade zu schmelzen.
Auf einem Kakaogetränkepulver steht: Zucker 75 %, Kakao 25 %. Wie viel Gramm Zucker löffelst du mit 20 g Pulver in den Becher?
Erklärung: 75 % von 20 g sind 15 g Zucker — das sind etwa fünf Würfel Zucker. Nur 5 g sind Kakao.
Zwei Kakaopulver: eines dunkel, mild und leicht einzurühren, das andere heller und herber. Was wurde mit dem dunklen gemacht?
Erklärung: Beim „holländischen" Verfahren wird Kakao alkalisiert: Er wird dunkler und milder und verteilt sich besser in der Milch. Meist wird es Coenraad van Houten zugeschrieben; das Patent von 1828 auf das Abpressen der Kakaobutter ordnen manche Historiker seinem Vater Casparus zu.
Ein Coffeeshop hat einen „Mocha" auf der Karte. Was ist drin?
Erklärung: Der Mocha ist die Brücke zwischen Kaffee und Kakao: Espresso, Schokoladensauce und gedämpfte Milch. Der deutsche „Mokka" dagegen ist traditionell ein kleiner, starker schwarzer Kaffee.
Du servierst Trinkschokolade an eine Kindergruppe und lässt sie vorher auf unter 65 °C abkühlen.
Erklärung: Sehr heiße Getränke über 65 °C stuft die IARC als wahrscheinlich krebserregend für die Speiseröhre ein, und sie verbrühen. Unter 65 °C ist warm genug.
Für Trinkschokolade hast du eine Tafel Zartbitterschokolade. Wie kommt sie in die Milch?
Erklärung: Kleine Stücke schmelzen schnell und gleichmäßig in der warmen Milch. In der trockenen Pfanne verbrennt Schokolade leicht; im Ganzen in kalter Milch schmilzt sie nicht.
Dein kleiner Bruder soll abends kein Koffein mehr bekommen. Ein großer Becher Kakao ist dafür völlig koffeinfrei.
Erklärung: Ein Kakaogetränk (200 ml) hat nach dem BfR 8–35 mg Koffein, dazu das verwandte, schwächere Theobromin. Das ist viel weniger als Kaffee, aber nicht null.
Auf einer Dose steht „stark entölter Kakao". Was ist anders als bei gewöhnlichem Kakaopulver?
Erklärung: Kakaopulver hat mindestens 20 % Kakaobutter in der Trockenmasse; stark entölter Kakao hat weniger (Richtlinie 2000/36/EG). Zucker und Koffein haben mit dem Namen nichts zu tun.
Auf der Dose steht „Trinkschokoladenpulver". Darin darf deutlich mehr Zucker als Kakao stecken.
Erklärung: Trinkschokoladenpulver muss nur mindestens 25 % Kakaopulver enthalten (Richtlinie 2000/36/EG); der Rest ist meist Zucker. Wer den Zucker selbst dosieren will, nimmt reines Kakaopulver.
Bring die Schritte für einen Becher Kakao aus Pulver in die Reihenfolge.
Erklärung: Zucker zwischen den Kakaoteilchen hilft beim Verteilen, die kalte Milch macht eine glatte Paste, erst dann kommt die heiße Milch dazu. Zum Schluss nicht zu heiß servieren.
Auf deiner übergekochten Schokolade liegt eine Haut. Sie besteht vor allem aus Fett, das oben fest geworden ist.
Erklärung: Die Haut ist ein Eiweißfilm: Beim starken Erhitzen lagern sich Milcheiweiße an der Oberfläche zusammen. Sanft erwärmen und rühren verhindert sie.