Du rührst Kakaopulver erst mit Zucker und einem Schluck kalter Milch zu einer glatten Paste, bevor es in die heiße Milch kommt — das fettige Pulver stößt Wasser ab und klumpt sonst. Für Trinkschokolade schmilzt du gehackte Schokolade in heißer Milch, erhitzt sanft und servierst unter 65 °C; sprudelnd kochen gibt eine Haut und brennt an. Du liest die Dose: Kakaopulver hat mindestens 20 % Kakaobutter in der Trockenmasse, Trinkschokoladenpulver braucht nur 25 % Kakao, der Rest ist meist Zucker (Richtlinie 2000/36/EG). Und Kakao ist nicht koffeinfrei: Ein Becher (200 ml) bringt 8–35 mg Koffein plus Theobromin (BfR). Das verhindert Klumpen, übergekochte Milch und „Kakao hat kein Koffein". Bereitet den Mocha in der Familie der Kaffeegetränke und das Koffeinbudget vor.
Du schüttest Kakaopulver direkt in die heiße Milch, und oben schwimmen trockene Klumpen. Was hättest du vorher tun sollen?
â—Ź Erst eine Paste mit etwas kalter Milch rĂĽhren
○ Mehr Pulver nehmen und kräftig aufkochen
â—‹ Die Milch vorher noch heiĂźer machen, bis sie kocht
Kakaopulver ist fettig und stößt Wasser ab; in heißer Milch umhüllt sich jedes Klümpchen mit einer nassen Schicht und bleibt innen trocken. Mit Zucker und wenig kalter Milch glatt gerührt, verteilt es sich.
Deine Trinkschokolade hat sprudelnd gekocht. Jetzt liegt eine Haut obenauf, und am Topfboden klebt es. Was machst du beim nächsten Mal anders?
● Nur sanft erwärmen, nicht kochen
â—‹ Mehr Schokolade hineinrĂĽhren
○ Länger kochen, bis sie cremig wird
Starkes Kochen lässt Milcheiweiß an der Oberfläche zu einer Haut werden und am Boden anbrennen. Sanft erwärmen und rühren reicht, um die Schokolade zu schmelzen.
Ein Coffeeshop hat einen „Mocha" auf der Karte. Was ist drin?
â—Ź Espresso, Schokolade und Milch
â—‹ Nur starker schwarzer Kaffee
â—‹ Kakao mit Sahne, ohne Kaffee
Der Mocha ist die Brücke zwischen Kaffee und Kakao: Espresso, Schokoladensauce und gedämpfte Milch. Der deutsche „Mokka" dagegen ist traditionell ein kleiner, starker schwarzer Kaffee.
Du servierst Trinkschokolade an eine Kindergruppe und lässt sie vorher auf unter 65 °C abkühlen.
âś“ Wahr
Sehr heiße Getränke über 65 °C stuft die IARC als wahrscheinlich krebserregend für die Speiseröhre ein, und sie verbrühen. Unter 65 °C ist warm genug.
FĂĽr Trinkschokolade hast du eine Tafel Zartbitterschokolade. Wie kommt sie in die Milch?
â—Ź Hacken und in der heiĂźen Milch schmelzen
â—‹ Im Ganzen in die kalte Milch legen
â—‹ Erst in der trockenen Pfanne schmelzen
Kleine Stücke schmelzen schnell und gleichmäßig in der warmen Milch. In der trockenen Pfanne verbrennt Schokolade leicht; im Ganzen in kalter Milch schmilzt sie nicht.
Zwei Kakaopulver: eines dunkel, mild und leicht einzurĂĽhren, das andere heller und herber. Was wurde mit dem dunklen gemacht?
â—Ź Es wurde alkalisiert
â—‹ Es wurde mit Zucker gemischt
○ Es wurde viel länger geröstet
Beim „holländischen" Verfahren wird Kakao alkalisiert: Er wird dunkler und milder und verteilt sich besser in der Milch. Meist wird es Coenraad van Houten zugeschrieben; das Patent von 1828 auf das Abpressen der Kakaobutter ordnen manche Historiker seinem Vater Casparus zu.
Dein kleiner Bruder soll abends kein Koffein mehr bekommen. Ein großer Becher Kakao ist dafür völlig koffeinfrei.
âś“ Falsch
Ein Kakaogetränk (200 ml) hat nach dem BfR 8–35 mg Koffein, dazu das verwandte, schwächere Theobromin. Das ist viel weniger als Kaffee, aber nicht null.
Auf einer Dose steht „stark entölter Kakao". Was ist anders als bei gewöhnlichem Kakaopulver?
â—Ź Er hat weniger Kakaobutter
â—‹ Er hat mehr Zucker zugesetzt
○ Er enthält gar kein Koffein
Kakaopulver hat mindestens 20 % Kakaobutter in der Trockenmasse; stark entölter Kakao hat weniger (Richtlinie 2000/36/EG). Zucker und Koffein haben mit dem Namen nichts zu tun.
Auf der Dose steht „Trinkschokoladenpulver". Darin darf deutlich mehr Zucker als Kakao stecken.
âś“ Wahr
Trinkschokoladenpulver muss nur mindestens 25 % Kakaopulver enthalten (Richtlinie 2000/36/EG); der Rest ist meist Zucker. Wer den Zucker selbst dosieren will, nimmt reines Kakaopulver.
Bring die Schritte fĂĽr einen Becher Kakao aus Pulver in die Reihenfolge.
✓ Antwort: Kakao und Zucker mischen, Mit kalter Milch zur Paste rühren, Paste in die heiße Milch rühren, Unter 65 °C servieren
Zucker zwischen den Kakaoteilchen hilft beim Verteilen, die kalte Milch macht eine glatte Paste, erst dann kommt die heiĂźe Milch dazu. Zum Schluss nicht zu heiĂź servieren.