Buttercreme — vier Arten, ein Prinzip
In der Schüssel: Eiweiß und Zucker wurden über Wasserdampf erwärmt, aufgeschlagen, dann kam stückchenweise weiche Butter hinein. Welche Creme ist das?
Erklärung: Erwärmen über Wasserdampf, aufschlagen, Butter hinein — das ist der Swiss-Meringue-Weg. Bei der italienischen läuft heißer Zuckersirup in den Eischnee, bei der deutschen wird Pudding mit Butter verschlagen.
In der Schüssel: Heißer Zuckersirup läuft in einem dünnen Strahl in den steifen Eischnee, danach kommt die Butter. Welche Creme ist das?
Erklärung: Der heiße Sirup im Eischnee ist das Kennzeichen der italienischen Creme — die stabilste und schwierigste Art. Bei Swiss Meringue werden Eiweiß und Zucker nur erwärmt, die amerikanische kommt ganz ohne Eiweiß aus.
Auftrag: Gartenfest bei 30 Grad, die Torte steht den ganzen Nachmittag draußen. Welche Creme wählst du?
Erklärung: Die italienische ist die hitzestabilste Art — für warme Feste die richtige Wahl. Amerikanische Creme hat die geringste Hitzetoleranz und schmilzt zuerst; die weiche Puddingcreme gehört als Füllung in die gekühlte Torte, nicht stundenlang in die Sonne.
Auftrag: Die klassische Füllung für Omas Geburtstagstorte — sie soll nach Vanillepudding schmecken. Welche Creme wählst du?
Erklärung: Die deutsche Buttercreme wird aus Pudding und Butter geschlagen — darum schmeckt sie nach Vanillepudding und ist die klassische Tortenfüllung. Die anderen beiden bauen auf Puderzucker oder Eischnee auf.
Auftrag: Die gespritzten Tupfen sollen an der Luft eine feine Kruste bilden. Welche Creme wählst du?
Erklärung: Nur die amerikanische Creme (Butter + Puderzucker) bildet beim Trocknen eine Kruste. Swiss Meringue bleibt seidig-weich, die deutsche Puddingcreme ebenso.
Amerikanische Buttercreme besteht nur aus Butter und Puderzucker — Wasser steckt gar keins darin.
Erklärung: Auch in der Butter selbst und im Schuss Milch steckt Wasser. Jede Buttercreme ist eine Emulsion: Fett, Süße und eine Wasserphase, fein ineinander verteilt. Genau deshalb kann jede Buttercreme auch "brechen".
Beim Sommerfest schmilzt eine Borte aus amerikanischer Buttercreme frĂĽher als eine aus italienischer.
Erklärung: Die amerikanische Creme ist die am wenigsten hitzestabile Art, die italienische die stabilste. Für warme Umgebungen wählt man darum die stabile Art.
Tauschst du auf einer Torte amerikanische Creme gegen Swiss Meringue, wird die Torte weniger sĂĽĂź.
Erklärung: Die amerikanische Creme trägt den vielen Puderzucker und ist die süßeste Art; Swiss Meringue kommt mit weniger Zucker aus und schmeckt milder.