Buttercreme — vier Arten, ein Prinzip

Buttercream — Four Kinds, One Principle

Kochen und Backen Klasse 6 8 Aufgaben
TechnikWissenschaftButtercremeEmulsionMehr dazu

Jede Buttercreme ist dasselbe Prinzip: Fett + Süße + eine Wasserphase, zusammengehalten als Emulsion. Vier Arten teilen sich die Arbeit — amerikanisch (Butter + Puderzucker: schnell, sehr süß, bildet eine Kruste, wenig hitzestabil), Swiss Meringue (Eiweiß und Zucker erwärmt, aufgeschlagen, dann Butter hinein: seidig, weniger süß), italienisch (heißer Sirup in den Eischnee: am stabilsten, am schwersten) und die deutsche (Pudding + Butter: die klassische Tortenfüllung). Die eigentliche Kompetenz ist die Wahl der Art zum Zweck — warmes Sommerfest oder scharf gespritzte Borte. Mehr dazu in der Chemie → Lösungen und Emulsionen.

Voraussetzungen (1)

Butter und Zucker schaumig schlagen (Creaming)
Klasse 4
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Ermöglicht (2)

Buttercreme retten — Diagnose und Rettung
Klasse 6
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Die Geburtstagstorte — backen, füllen, dekorieren
Klasse 6
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Leicht
Multiple Choice #1 15s ▶ Testen

In der Schüssel: Eiweiß und Zucker wurden über Wasserdampf erwärmt, aufgeschlagen, dann kam stückchenweise weiche Butter hinein. Welche Creme ist das?

  • ● Swiss-Meringue-Buttercreme
  • ○ Italienische Buttercreme
  • ○ Deutsche Buttercreme
Erwärmen über Wasserdampf, aufschlagen, Butter hinein — das ist der Swiss-Meringue-Weg. Bei der italienischen läuft heißer Zuckersirup in den Eischnee, bei der deutschen wird Pudding mit Butter verschlagen.
Multiple Choice #2 12s ▶ Testen

Auftrag: Die klassische Füllung für Omas Geburtstagstorte — sie soll nach Vanillepudding schmecken. Welche Creme wählst du?

  • ● Deutsche Buttercreme
  • ○ Amerikanische Buttercreme
  • ○ Italienische Buttercreme
Die deutsche Buttercreme wird aus Pudding und Butter geschlagen — darum schmeckt sie nach Vanillepudding und ist die klassische Tortenfüllung. Die anderen beiden bauen auf Puderzucker oder Eischnee auf.
Wahr / Falsch #3 10s ▶ Testen

Tauschst du auf einer Torte amerikanische Creme gegen Swiss Meringue, wird die Torte weniger süß.

✓ Wahr
Die amerikanische Creme trägt den vielen Puderzucker und ist die süßeste Art; Swiss Meringue kommt mit weniger Zucker aus und schmeckt milder.
Mittel
Multiple Choice #1 15s ▶ Testen

In der Schüssel: Heißer Zuckersirup läuft in einem dünnen Strahl in den steifen Eischnee, danach kommt die Butter. Welche Creme ist das?

  • ● Italienische Buttercreme
  • ○ Swiss-Meringue-Buttercreme
  • ○ Amerikanische Buttercreme
Der heiße Sirup im Eischnee ist das Kennzeichen der italienischen Creme — die stabilste und schwierigste Art. Bei Swiss Meringue werden Eiweiß und Zucker nur erwärmt, die amerikanische kommt ganz ohne Eiweiß aus.
Multiple Choice #2 18s ▶ Testen

Auftrag: Gartenfest bei 30 Grad, die Torte steht den ganzen Nachmittag draußen. Welche Creme wählst du?

  • ● Italienische Buttercreme
  • ○ Amerikanische Buttercreme
  • ○ Deutsche Buttercreme mit viel Pudding
Die italienische ist die hitzestabilste Art — für warme Feste die richtige Wahl. Amerikanische Creme hat die geringste Hitzetoleranz und schmilzt zuerst; die weiche Puddingcreme gehört als Füllung in die gekühlte Torte, nicht stundenlang in die Sonne.
Multiple Choice #3 15s ▶ Testen

Auftrag: Die gespritzten Tupfen sollen an der Luft eine feine Kruste bilden. Welche Creme wählst du?

  • ● Amerikanische Buttercreme
  • ○ Swiss-Meringue-Buttercreme
  • ○ Deutsche Buttercreme
Nur die amerikanische Creme (Butter + Puderzucker) bildet beim Trocknen eine Kruste. Swiss Meringue bleibt seidig-weich, die deutsche Puddingcreme ebenso.
Wahr / Falsch #4 15s ▶ Testen

Amerikanische Buttercreme besteht nur aus Butter und Puderzucker — Wasser steckt gar keins darin.

✓ Falsch
Auch in der Butter selbst und im Schuss Milch steckt Wasser. Jede Buttercreme ist eine Emulsion: Fett, Süße und eine Wasserphase, fein ineinander verteilt. Genau deshalb kann jede Buttercreme auch "brechen".
Wahr / Falsch #5 12s ▶ Testen

Beim Sommerfest schmilzt eine Borte aus amerikanischer Buttercreme früher als eine aus italienischer.

✓ Wahr
Die amerikanische Creme ist die am wenigsten hitzestabile Art, die italienische die stabilste. Für warme Umgebungen wählt man darum die stabile Art.