Glasuren — Zuckerguss, Fondant, Kuvertüre
Der Fondant ist zäh und fließt nicht über die Torte. Was tust du?
Erklärung: Fondant glänzt nur, solange seine Zuckerkristalle winzig bleiben, und das gelingt bei etwa Körpertemperatur. Wird er heiß, wachsen die Kristalle, die Glasur wird stumpf und griesig. Kneten allein macht ihn nicht gießfähig.
Du überziehst Pralinen mit Kuvertüre. Sie soll später glänzen und beim Reinbeißen knacken. Was tust du?
Erklärung: Knack und Glanz kommen von den richtigen Kakaobutter-Kristallen, und die entstehen nur über die Temperaturkurve des Temperierens. Nur heiß geschmolzene oder schockgekühlte Kuvertüre wird matt und bekommt grauen Fettreif.
Du willst die Wände eines Lebkuchenhauses fest zusammenkleben. Was tust du?
Erklärung: Royal Icing trocknet durch das Eiweiß steinhart und trägt das Dach. Einfacher Zuckerguss bleibt eine dünne, brüchige Schale, und Sahne wird überhaupt nicht fest.
Die Schokolade aus dem Sommervorrat hat einen grauen Schleier. Was tust du?
Erklärung: Der graue Schleier ist Fettreif: Kakaobutter-Kristalle, die bei Wärme an die Oberfläche gewandert sind. Die Schokolade ist essbar, beim Einschmelzen verschwindet der Reif. Wasser schadet Schokolade nur.
Dein Zuckerguss läuft komplett vom Kuchen herunter. Was tust du?
Erklärung: Zu dünner Guss enthält zu viel Flüssigkeit für seinen Zucker. Mehr Puderzucker stellt das Verhältnis wieder her. Kälte hilft nicht, denn Zuckerguss wird durch Trocknen fest, nicht durch Kühlen.
Nora erhitzt ihren Fondant stark, damit er schön dünn fließt. Ihre Glasur wird glänzend und glatt.
Erklärung: Im heißen Fondant wachsen die Zuckerkristalle. Die Glasur fließt zwar, trocknet aber stumpf und griesig. Fondant wird nur körperwarm verarbeitet.
Frischer Zuckerguss auf einem Kuchen wird über Nacht von allein fest, ohne Backen und ohne Kühlschrank.
Erklärung: Das Wasser im Guss verdunstet, zurück bleiben winzige Zuckerkristalle als dünne, feste Schale. Trocknen ist alles, was der Guss braucht.
Ein aus Royal Icing gespritzter Schriftzug bleibt nach dem Trocknen weich und verschmiert beim Anfassen.
Erklärung: Das Eiweiß im Royal Icing trocknet zu einem harten Film. Gespritzte Muster und Schriftzüge werden fest genug, um sie anzufassen und sogar ein Lebkuchenhaus zu tragen.