Diese Überzüge werden alle durch Kristalle fest. Zuckerguss ist Puderzucker, in wenig Flüssigkeit gelöst: Das Wasser verdunstet, winzige Zuckerkristalle bleiben als dünne Schale zurück. Royal Icing enthält zusätzlich Eiweiß und trocknet steinhart, gut für gespritzte Muster und das Lebkuchenhaus. Fondant wird nur körperwarm verarbeitet, so bleiben die Kristalle winzig und die Glasur glänzt; zu heiß wachsen die Kristalle, und die Glasur wird stumpf und griesig. Kuvertüre wird durch Kakaobutter-Kristalle fest. Erst die richtige Temperaturkurve beim Temperieren (warm schmelzen, abkühlen, leicht erwärmen) gibt Knack und Glanz. Ohne Temperieren blüht sie grau aus, das ist Fettreif. Mehr dazu in der Chemie → Kristalle und Gitter.
Die Schokolade aus dem Sommervorrat hat einen grauen Schleier. Was tust du?
● Sie einschmelzen und normal verwenden
○ Sie wegwerfen, grau heißt verdorben
○ Sie abwaschen, abtrocknen und dann verwenden
Der graue Schleier ist Fettreif: Kakaobutter-Kristalle, die bei Wärme an die Oberfläche gewandert sind. Die Schokolade ist essbar, beim Einschmelzen verschwindet der Reif. Wasser schadet Schokolade nur.
Dein Zuckerguss läuft komplett vom Kuchen herunter. Was tust du?
● Löffelweise Puderzucker einrühren, bis er dick vom Löffel fällt
○ Den Kuchen in den Kühlschrank stellen, dort wird der Guss fest
○ Noch etwas Wasser einrühren, damit er sich besser verteilt
Zu dünner Guss enthält zu viel Flüssigkeit für seinen Zucker. Mehr Puderzucker stellt das Verhältnis wieder her. Kälte hilft nicht, denn Zuckerguss wird durch Trocknen fest, nicht durch Kühlen.
Ein aus Royal Icing gespritzter Schriftzug bleibt nach dem Trocknen weich und verschmiert beim Anfassen.
✓ Falsch
Das Eiweiß im Royal Icing trocknet zu einem harten Film. Gespritzte Muster und Schriftzüge werden fest genug, um sie anzufassen und sogar ein Lebkuchenhaus zu tragen.
Der Fondant ist zäh und fließt nicht über die Torte. Was tust du?
● Ihn vorsichtig erwärmen, höchstens auf Körpertemperatur
○ Ihn richtig heiß machen, dann fließt er am besten
○ Ihn kräftig durchkneten, bis er flüssig wird
Fondant glänzt nur, solange seine Zuckerkristalle winzig bleiben, und das gelingt bei etwa Körpertemperatur. Wird er heiß, wachsen die Kristalle, die Glasur wird stumpf und griesig. Kneten allein macht ihn nicht gießfähig.
Du überziehst Pralinen mit Kuvertüre. Sie soll später glänzen und beim Reinbeißen knacken. Was tust du?
● Sie temperieren, also schmelzen, abkühlen lassen, leicht wieder erwärmen
○ Sie so heiß wie möglich schmelzen und sofort verarbeiten
○ Sie schmelzen und die Pralinen danach ins Gefrierfach legen
Knack und Glanz kommen von den richtigen Kakaobutter-Kristallen, und die entstehen nur über die Temperaturkurve des Temperierens. Nur heiß geschmolzene oder schockgekühlte Kuvertüre wird matt und bekommt grauen Fettreif.
Du willst die Wände eines Lebkuchenhauses fest zusammenkleben. Was tust du?
● Eiweiß mit Puderzucker zu Royal Icing verrühren
○ Puderzucker nur mit ein paar Tropfen Wasser anrühren
○ Flüssige Schlagsahne als Kleber aufstreichen
Royal Icing trocknet durch das Eiweiß steinhart und trägt das Dach. Einfacher Zuckerguss bleibt eine dünne, brüchige Schale, und Sahne wird überhaupt nicht fest.