Sahne und Ganache — Schaum und Emulsion
Die Sahne ist eben steif geworden und hält Spitzen. Was tust du?
Erklärung: Steif ist der Endpunkt. Beim Weiterschlagen verklumpen die Fetttröpfchen vollständig, aus dem Schaum wird körnige Butter. Wärme lässt den Schaum zusammenfallen.
Du hast zu lange geschlagen. Die Sahne ist körnig geworden, und Flüssigkeit setzt sich ab. Was tust du?
Erklärung: Körnig heißt, das Fett ist schon verklumpt. Frische Sahne, sanft untergehoben, kann den Schaum noch retten. Weiterschlagen macht endgültig Butter daraus, und Kälte löst die Klumpen nicht wieder auf.
Du willst aus Ganache feste Trüffel rollen. Was tust du?
Erklärung: Für Trüffel gilt 2:1, doppelt so viel Schokolade wie Sahne. 1:1 bleibt gießfähig, und mit doppelt so viel Sahne wird die Masse eine Soße.
Deine Ganache soll die Torte füllen, ist aber dünn wie Soße. Was tust du?
Erklärung: Fester heißt mehr Schokolade im Verhältnis, Richtung 1,5:1 oder 2:1. Mehr Sahne verschiebt das Verhältnis in die falsche Richtung, und Wärme hält die Ganache flüssig.
Du willst die Torte mit Ganache glänzend übergießen. Was tust du?
Erklärung: Zum Übergießen passt 1:1, die Mischung bleibt fließfähig und legt sich glatt. 2:1 wird zu fest zum Gießen, und pure Schokolade zieht hart an und bricht beim Anschneiden.
Lea schlägt die schon steife Sahne noch drei Minuten weiter, um sie besonders fest zu machen. Das gelingt.
Erklärung: Nach dem steifen Punkt wird Sahne beim Schlagen fester nur bis zum Umkippen: Das Fett verklumpt und sie wird zu Butter.
Wer Sahne viel zu lange schlägt, hat am Ende Butterklumpen in der Schüssel.
Erklärung: Sahne und Butter enthalten dasselbe Milchfett. Langes Schlagen presst die Fetttröpfchen ganz zusammen, genau so wird Butter gemacht.
Eine Sahnetorte steht bei der Feier von mittags bis abends im warmen Wohnzimmer. Das ist unbedenklich.
Erklärung: Sahneschaum fällt in der Wärme zusammen, und Sahne verdirbt schnell. Eine Sahnetorte gehört bis kurz vor dem Servieren in den Kühlschrank.