Sahne und Ganache — Schaum und Emulsion

Whipped Cream and Ganache — Foam and Emulsion

Kochen und Backen Klasse 6 8 Aufgaben
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Schlagsahne ist ein Schaum. Beim Schlagen verhaken sich die Fetttröpfchen der Milch halb miteinander und stützen die Luftblasen ab. Wer über diesen Punkt hinaus schlägt, lässt das Fett ganz verklumpen: Dann steht Butter in der Schüssel. Ganache ist eine Emulsion aus Schokolade und Sahne, und das Verhältnis bestimmt ihre Aufgabe. 1:1 lässt sich gießen, 1,5:1 streichen, 2:1 wird fest genug für Trüffel. Mehr dazu in der Chemie → Lösungen und Emulsionen.

Leicht
Multiple Choice #1 12s â–¶ Testen

Die Sahne ist eben steif geworden und hält Spitzen. Was tust du?

  • â—Ź Aufhören zu schlagen und sie sofort verwenden
  • â—‹ Noch zwei Minuten weiterschlagen, dann wird sie extra fest
  • â—‹ Sie warm stellen, damit sie stabil bleibt
Steif ist der Endpunkt. Beim Weiterschlagen verklumpen die Fetttröpfchen vollständig, aus dem Schaum wird körnige Butter. Wärme lässt den Schaum zusammenfallen.
Wahr / Falsch #2 10s â–¶ Testen

Lea schlägt die schon steife Sahne noch drei Minuten weiter, um sie besonders fest zu machen. Das gelingt.

âś“ Falsch
Nach dem steifen Punkt wird Sahne beim Schlagen fester nur bis zum Umkippen: Das Fett verklumpt und sie wird zu Butter.
Wahr / Falsch #3 10s â–¶ Testen

Eine Sahnetorte steht bei der Feier von mittags bis abends im warmen Wohnzimmer. Das ist unbedenklich.

âś“ Falsch
Sahneschaum fällt in der Wärme zusammen, und Sahne verdirbt schnell. Eine Sahnetorte gehört bis kurz vor dem Servieren in den Kühlschrank.
Mittel
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Du hast zu lange geschlagen. Die Sahne ist körnig geworden, und Flüssigkeit setzt sich ab. Was tust du?

  • â—Ź Vorsichtig einen Schuss frische flĂĽssige Sahne unterheben
  • â—‹ Kräftig weiterschlagen, bis sie wieder glatt ist
  • â—‹ Sie kalt stellen, dann wird sie wieder cremig
Körnig heißt, das Fett ist schon verklumpt. Frische Sahne, sanft untergehoben, kann den Schaum noch retten. Weiterschlagen macht endgültig Butter daraus, und Kälte löst die Klumpen nicht wieder auf.
Multiple Choice #2 18s â–¶ Testen

Du willst aus Ganache feste TrĂĽffel rollen. Was tust du?

  • â—Ź 400 g Schokolade mit 200 g Sahne verrĂĽhren und fest werden lassen
  • â—‹ 200 g Schokolade mit 200 g Sahne verrĂĽhren und fest werden lassen
  • â—‹ 200 g Schokolade mit 400 g Sahne verrĂĽhren und fest werden lassen
Für Trüffel gilt 2:1, doppelt so viel Schokolade wie Sahne. 1:1 bleibt gießfähig, und mit doppelt so viel Sahne wird die Masse eine Soße.
Multiple Choice #3 15s â–¶ Testen

Deine Ganache soll die Torte fĂĽllen, ist aber dĂĽnn wie SoĂźe. Was tust du?

  • â—Ź Mehr geschmolzene Schokolade unterrĂĽhren
  • â—‹ Mehr Sahne unterrĂĽhren
  • â—‹ Sie warm stellen, dann zieht sie an
Fester heißt mehr Schokolade im Verhältnis, Richtung 1,5:1 oder 2:1. Mehr Sahne verschiebt das Verhältnis in die falsche Richtung, und Wärme hält die Ganache flüssig.
Multiple Choice #4 18s â–¶ Testen

Du willst die Torte mit Ganache glänzend übergießen. Was tust du?

  • â—Ź Gleich viel Schokolade und Sahne mischen und lauwarm aufgieĂźen
  • â—‹ Doppelt so viel Schokolade wie Sahne mischen und aufgieĂźen
  • â—‹ Geschmolzene Schokolade pur ĂĽber die Torte gieĂźen
Zum Übergießen passt 1:1, die Mischung bleibt fließfähig und legt sich glatt. 2:1 wird zu fest zum Gießen, und pure Schokolade zieht hart an und bricht beim Anschneiden.
Wahr / Falsch #5 10s â–¶ Testen

Wer Sahne viel zu lange schlägt, hat am Ende Butterklumpen in der Schüssel.

âś“ Wahr
Sahne und Butter enthalten dasselbe Milchfett. Langes Schlagen presst die Fetttröpfchen ganz zusammen, genau so wird Butter gemacht.