Hülsenfrüchte und Getreide
Für ein Chili willst du getrocknete Kidneybohnen verwenden. Wie gehst du vor?
Erklärung: Rohe Kidneybohnen enthalten das Lektin Phasin. Die FDA rät: mindestens 5 Stunden einweichen, das Wasser weggießen und in frischem Wasser mindestens 10 Minuten sprudelnd kochen. Sanftes Garen unter dem Siedepunkt zerstört das Phasin nicht sicher.
Heute Abend soll es Linsensuppe geben, du hast rote Linsen. Wie lange weichst du sie ein?
Erklärung: Rote und gelbe Linsen und geschälte Erbsen brauchen kein Einweichen; kleine Linsen sind nach 10 bis 30 Minuten weich (Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung NRW). Langes Einweichen gilt für große Bohnen und Kichererbsen.
Deine Kichererbsen köcheln seit zwei Stunden mit Tomaten und bleiben hart. Was machst du beim nächsten Mal anders?
Erklärung: Säure bremst das Weichwerden von Hülsenfrüchten — Tomaten, Essig und Wein kommen darum erst zum Schluss. Salz im Kochwasser verkürzt die Garzeit dagegen eher (Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung NRW).
Ein Gast hat Zöliakie und darf kein Gluten essen. Welche Beilage kannst du ihm geben?
Erklärung: Bulgur und Couscous werden aus Weizen gemacht, meist aus Hartweizen, und enthalten Gluten. Hirse ist glutenfrei, ebenso Reis, Mais, Buchweizen und Quinoa. Glutenhaltig sind nach LMIV Weizen (auch Dinkel), Roggen, Gerste und Hafer.
Du willst ein cremiges Risotto kochen. Welchen Reis nimmst du?
Erklärung: Rundkornreis gibt beim Rühren viel Stärke ab, die die Brühe cremig bindet (McGee). Basmati und anderer Langkornreis bleiben locker und körnig — gut als Beilage, nicht fürs Risotto.
Getrocknete weiße Bohnen haben über Nacht eingeweicht. Was tust du mit dem Einweichwasser?
Erklärung: Ins Einweichwasser gehen Stoffe über, die blähen oder bei manchen Sorten wie Kidney-, Lima- und Urdbohnen sogar giftig sind. Darum weggießen und frisch aufsetzen (Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung NRW; FDA).
Eine Freundin hat trockene Kidneybohnen acht Stunden im Slow Cooker bei etwa 75 °C gegart. Kurz nach dem Essen wird allen übel. Was ist passiert?
Erklärung: Bei etwa 75 °C wird das Phasin nicht sicher zerstört — halb gegarte Bohnen können sogar giftiger sein als rohe (FDA Bad Bug Book). Typisch sind Übelkeit und Erbrechen wenige Stunden nach dem Essen. Erst sprudelndes Kochen macht sie sicher.
Für einen Rohkostteller liegt Gemüse bereit. Welches lässt du roh besser weg?
Erklärung: Auch grüne Bohnen enthalten Phasin; roh können schon wenige Bauchschmerzen und Übelkeit auslösen. Sie werden je nach Größe 10 bis 15 Minuten sprudelnd gekocht (Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung NRW).
Ein paar rohe Kidneybohnen zum Probieren sind harmlos — krank machen erst größere Mengen.
Erklärung: Schon vier oder fünf rohe oder halb gegarte Kidneybohnen können heftiges Erbrechen auslösen (FDA Bad Bug Book).
Kidneybohnen aus der Dose sind schon gegart und dürfen direkt in den Salat.
Erklärung: Dosenbohnen sind bei der Herstellung erhitzt worden, das Phasin ist zerstört. Abspülen und verwenden — Einweichen und Kochen braucht es nur bei getrockneten Bohnen.
Salz im Kochwasser macht Bohnen hart — deshalb salzt du erst ganz am Ende.
Erklärung: Ein verbreiteter Irrtum: Salz im Kochwasser verkürzt die Garzeit eher (Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung NRW). Hart bleiben Bohnen durch Säure — Tomaten oder Essig kommen darum zum Schluss.
Wer kein Gluten verträgt, muss auch auf Dinkel und Grünkern verzichten.
Erklärung: Dinkel ist eine Weizenart, Grünkern ist halbreif geernteter und gedarrter Dinkel. Die LMIV nennt Dinkel ausdrücklich beim glutenhaltigen Getreide.