Du bereitest getrocknete Hülsenfrüchte und Körner sicher vor: Große Bohnen und Kichererbsen weichst du ein und gießt das Wasser weg, rote Linsen brauchen keins. Rohe Kidneybohnen enthalten das giftige Phasin — erst sprudelndes Kochen, mindestens 10 Minuten, macht sie sicher, sanftes Garen im Slow Cooker nicht. Säure kommt zum Schluss, Salz darf von Anfang an ins Wasser. Und du weißt, welche Körner glutenfrei sind und welche nicht. Das verhindert trockene Kidneybohnen im Slow Cooker und „Dinkel ist glutenfrei". Bereitet die Beilagen, Eintöpfe und den Allergenplan vor.
Heute Abend soll es Linsensuppe geben, du hast rote Linsen. Wie lange weichst du sie ein?
â—Ź Gar nicht, rote Linsen kommen direkt in den Topf
â—‹ Ăśber Nacht, wie alle HĂĽlsenfrĂĽchte
â—‹ Mindestens fĂĽnf Stunden, sonst sind sie giftig
Rote und gelbe Linsen und geschälte Erbsen brauchen kein Einweichen; kleine Linsen sind nach 10 bis 30 Minuten weich (Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung NRW). Langes Einweichen gilt für große Bohnen und Kichererbsen.
Du willst ein cremiges Risotto kochen. Welchen Reis nimmst du?
â—Ź Rundkornreis wie Arborio oder Carnaroli
â—‹ Basmati, weil er am feinsten duftet
â—‹ Langkornreis, weil er nicht verklebt
Rundkornreis gibt beim Rühren viel Stärke ab, die die Brühe cremig bindet (McGee). Basmati und anderer Langkornreis bleiben locker und körnig — gut als Beilage, nicht fürs Risotto.
Getrocknete weiĂźe Bohnen haben ĂĽber Nacht eingeweicht. Was tust du mit dem Einweichwasser?
â—Ź WeggieĂźen und die Bohnen in frischem Wasser aufsetzen
○ Mitkochen, da stecken doch die ganzen Nährstoffe drin
â—‹ Salzen und die Bohnen darin direkt weiter aufkochen
Ins Einweichwasser gehen Stoffe über, die blähen oder bei manchen Sorten wie Kidney-, Lima- und Urdbohnen sogar giftig sind. Darum weggießen und frisch aufsetzen (Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung NRW; FDA).
Für einen Rohkostteller liegt Gemüse bereit. Welches lässt du roh besser weg?
â—Ź GrĂĽne Bohnen
â—‹ Kohlrabistifte
â—‹ Paprikastreifen
Auch grüne Bohnen enthalten Phasin; roh können schon wenige Bauchschmerzen und Übelkeit auslösen. Sie werden je nach Größe 10 bis 15 Minuten sprudelnd gekocht (Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung NRW).
Kidneybohnen aus der Dose sind schon gegart und dĂĽrfen direkt in den Salat.
âś“ Wahr
Dosenbohnen sind bei der Herstellung erhitzt worden, das Phasin ist zerstört. Abspülen und verwenden — Einweichen und Kochen braucht es nur bei getrockneten Bohnen.
FĂĽr ein Chili willst du getrocknete Kidneybohnen verwenden. Wie gehst du vor?
â—Ź Einweichen, abgieĂźen und in frischem Wasser sprudelnd kochen
â—‹ Einweichen und im Einweichwasser sanft unter dem Siedepunkt garen
â—‹ Ohne Einweichen direkt ins Chili, dort garen sie ja mit
Rohe Kidneybohnen enthalten das Lektin Phasin. Die FDA rät: mindestens 5 Stunden einweichen, das Wasser weggießen und in frischem Wasser mindestens 10 Minuten sprudelnd kochen. Sanftes Garen unter dem Siedepunkt zerstört das Phasin nicht sicher.
Deine Kichererbsen köcheln seit zwei Stunden mit Tomaten und bleiben hart. Was machst du beim nächsten Mal anders?
â—Ź Die Tomaten erst zugeben, wenn die Kichererbsen weich sind
â—‹ Kein Salz ins Kochwasser, Salz macht HĂĽlsenfrĂĽchte hart
â—‹ Die Tomaten schon ins Einweichwasser geben
Säure bremst das Weichwerden von Hülsenfrüchten — Tomaten, Essig und Wein kommen darum erst zum Schluss. Salz im Kochwasser verkürzt die Garzeit dagegen eher (Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung NRW).
Ein Gast hat Zöliakie und darf kein Gluten essen. Welche Beilage kannst du ihm geben?
â—Ź Hirse
â—‹ Bulgur
â—‹ Couscous
Bulgur und Couscous werden aus Weizen gemacht, meist aus Hartweizen, und enthalten Gluten. Hirse ist glutenfrei, ebenso Reis, Mais, Buchweizen und Quinoa. Glutenhaltig sind nach LMIV Weizen (auch Dinkel), Roggen, Gerste und Hafer.
Eine Freundin hat trockene Kidneybohnen acht Stunden im Slow Cooker bei etwa 75 °C gegart. Kurz nach dem Essen wird allen übel. Was ist passiert?
● Die Hitze reichte nicht, um das Phasin zu zerstören
â—‹ Die Bohnen waren verdorben, frisch gekaufte machen nie krank
â—‹ Zu viele Ballaststoffe, das ist bei Bohnen ganz normal
Bei etwa 75 °C wird das Phasin nicht sicher zerstört — halb gegarte Bohnen können sogar giftiger sein als rohe (FDA Bad Bug Book). Typisch sind Übelkeit und Erbrechen wenige Stunden nach dem Essen. Erst sprudelndes Kochen macht sie sicher.
Salz im Kochwasser macht Bohnen hart — deshalb salzt du erst ganz am Ende.
âś“ Falsch
Ein verbreiteter Irrtum: Salz im Kochwasser verkürzt die Garzeit eher (Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung NRW). Hart bleiben Bohnen durch Säure — Tomaten oder Essig kommen darum zum Schluss.