Kräuter und Gewürze
Dein Schmorgericht köchelt zwei Stunden. Welches Kraut darf von Anfang an mit in den Topf?
Erklärung: Rosmarin ist ein robustes Kraut mit harten Nadeln; sein Aroma übersteht langes Garen und löst sich dabei erst richtig. Zarte Kräuter wie Basilikum und Schnittlauch wären nach zwei Stunden geschmacklos.
Du kochst eine Tomatensuppe und hast einen Bund frisches Basilikum. Wann kommt es in den Topf?
Erklärung: Zartes Basilikum verliert sein Aroma in der Hitze schnell. Kurz vor dem Servieren oder roh darübergezupft schmeckt es am stärksten.
Das Rezept verlangt 1 EL frischen Thymian, du hast nur getrockneten. Wie viele TL nimmst du? (nur die Zahl)
Erklärung: Getrocknete Kräuter sind konzentrierter: etwa ein Drittel der frischen Menge. 1 EL sind 3 TL, ein Drittel davon ist 1 TL (NC State Extension).
Du würzt eine Tomatensauce mit getrocknetem Oregano. Wann gibst du ihn hinein?
Erklärung: Getrocknete Kräuter brauchen Flüssigkeit und etwas Zeit, um aufzuquellen und ihr Aroma abzugeben. Am Ende darübergestreut schmecken sie staubig.
Du hast ganzen Kreuzkümmel und willst sein volles Aroma. Wie gehst du vor?
Erklärung: Trockenes Rösten macht die Samen duftiger und einen Hauch dunkler; frisch gemahlen geben sie ihr Aroma sofort frei (McGee). Vorgemahlener Kreuzkümmel verliert sein Aroma viel schneller.
Gemahlenes Paprikapulver soll im heißen Öl sein Aroma entfalten. Wie lange lässt du es darin?
Erklärung: Gemahlene Gewürze haben viel Oberfläche und verbrennen im heißen Fett in kurzer Zeit — Paprika wird dann bitter. Ein paar Sekunden reichen, dann löschst du mit Flüssigkeit ab.
Für ein Pesto hast du frisches und getrocknetes Basilikum. Welches nimmst du?
Erklärung: Zarte Kräuter wie Basilikum verlieren beim Trocknen den größten Teil ihres Charakters (NC State Extension). Fürs Pesto, das roh bleibt, zählt das frische Aroma.
Du kochst nur ab und zu indisch. Welchen Koriander kaufst du auf Vorrat?
Erklärung: Ganze Samen halten ihr Aroma viel länger, weil über die kleine Oberfläche weniger Duftstoffe verfliegen. Gemahlen lässt es in Monaten nach — Faustregel: ganz Jahre, gemahlen Monate.
Ein Linseneintopf: Bring die Würzschritte in die richtige Reihenfolge.
Erklärung: Erst die ganzen Samen rösten und mahlen, dann die gemahlenen Gewürze Sekunden in Fett, gleich danach Flüssigkeit dazu. Die zarte Petersilie kommt erst ganz am Ende.
Für Saltimbocca brätst du die Salbeiblätter gleich mit dem Kalbfleisch in der Pfanne mit.
Erklärung: Salbei ist ein robustes Kraut wie Rosmarin und Thymian: Seine festen Blätter vertragen die Hitze und geben ihr Aroma dabei erst richtig ab. Zarte Kräuter wie Basilikum würden in der Pfanne schwarz.
Gemahlener Zimt, der seit fünf Jahren im Schrank steht, schmeckt noch genauso wie am ersten Tag.
Erklärung: Gemahlene Gewürze verlieren ihre flüchtigen Duftstoffe über die große Oberfläche und schmecken nach einiger Zeit matt. Genaue Zahlen gibt es kaum; die Faustregel lautet ganz Jahre, gemahlen Monate.
Schnittlauch gibst du gleich zu Beginn in die köchelnde Kartoffelsuppe, damit sein Aroma die Suppe durchzieht.
Erklärung: Schnittlauch ist ein zartes Kraut: Beim Mitkochen verliert er Farbe und Aroma. Er kommt frisch geschnitten ganz am Ende darüber.
Ein Lorbeerblatt kommt gleich am Anfang in den Eintopf.
Erklärung: Lorbeer ist ein robustes Kraut: Sein Aroma löst sich erst beim langen Mitkochen. Vor dem Servieren nimmst du das Blatt wieder heraus.