Du entscheidest, wann welches Kraut und Gewürz in den Topf kommt: Robuste Kräuter wie Rosmarin, Thymian und Lorbeer garen von Anfang an mit, zarte wie Petersilie, Basilikum und Schnittlauch kommen zum Schluss oder roh dazu. Getrocknete nimmst du zu etwa einem Drittel der frischen Menge und gibst sie früh hinein. Ganze Gewürze röstest du trocken und mahlst sie frisch, gemahlene schwitzt du nur Sekunden in Fett an. Das verhindert mitgekochte zarte Kräuter und zum Schluss gestreute getrocknete. Bereitet das Abschmecken, die Aromaprofile und die Kräutersaucen vor.
Dein Schmorgericht köchelt zwei Stunden. Welches Kraut darf von Anfang an mit in den Topf?
â—Ź Ein Zweig Rosmarin
â—‹ Ein Bund Basilikum
â—‹ Eine Handvoll Schnittlauch
Rosmarin ist ein robustes Kraut mit harten Nadeln; sein Aroma übersteht langes Garen und löst sich dabei erst richtig. Zarte Kräuter wie Basilikum und Schnittlauch wären nach zwei Stunden geschmacklos.
FĂĽr ein Pesto hast du frisches und getrocknetes Basilikum. Welches nimmst du?
â—Ź Das frische, getrocknet verliert es das meiste Aroma
â—‹ Das getrocknete, es ist konzentrierter und wĂĽrziger
â—‹ Egal, im Pesto schmecken beide praktisch gleich
Zarte Kräuter wie Basilikum verlieren beim Trocknen den größten Teil ihres Charakters (NC State Extension). Fürs Pesto, das roh bleibt, zählt das frische Aroma.
Gemahlener Zimt, der seit fĂĽnf Jahren im Schrank steht, schmeckt noch genauso wie am ersten Tag.
âś“ Falsch
Gemahlene Gewürze verlieren ihre flüchtigen Duftstoffe über die große Oberfläche und schmecken nach einiger Zeit matt. Genaue Zahlen gibt es kaum; die Faustregel lautet ganz Jahre, gemahlen Monate.
Du hast ganzen KreuzkĂĽmmel und willst sein volles Aroma. Wie gehst du vor?
● Trocken in der Pfanne rösten, bis er duftet, dann mahlen
○ Ungeröstet mahlen und eine Stunde in der Sauce mitkochen
â—‹ Gemahlen nachkaufen, der ist schon fertig aromatisch
Trockenes Rösten macht die Samen duftiger und einen Hauch dunkler; frisch gemahlen geben sie ihr Aroma sofort frei (McGee). Vorgemahlener Kreuzkümmel verliert sein Aroma viel schneller.
Gemahlenes Paprikapulver soll im heißen Öl sein Aroma entfalten. Wie lange lässt du es darin?
â—Ź Nur Sekunden, dann kommt FlĂĽssigkeit dazu
â—‹ Ein paar Minuten, bis es dunkelbraun ist
â—‹ So lange wie die Zwiebeln, etwa zehn Minuten
Gemahlene Gewürze haben viel Oberfläche und verbrennen im heißen Fett in kurzer Zeit — Paprika wird dann bitter. Ein paar Sekunden reichen, dann löschst du mit Flüssigkeit ab.
Du kochst nur ab und zu indisch. Welchen Koriander kaufst du auf Vorrat?
â—Ź Ganze Samen, die du bei Bedarf mahlst
○ Gemahlenen, im Glas hält er sein Aroma jahrelang
○ Gemahlenen, fertig gemahlen duftet er am stärksten
Ganze Samen halten ihr Aroma viel länger, weil über die kleine Oberfläche weniger Duftstoffe verfliegen. Gemahlen lässt es in Monaten nach — Faustregel: ganz Jahre, gemahlen Monate.
Ein Linseneintopf: Bring die WĂĽrzschritte in die richtige Reihenfolge.
✓ Antwort: Ganze Kreuzkümmelsamen trocken rösten und mahlen, Gemahlene Gewürze kurz in Öl anschwitzen, Linsen und Flüssigkeit dazugeben und köcheln, Frische Petersilie darüberstreuen
Erst die ganzen Samen rösten und mahlen, dann die gemahlenen Gewürze Sekunden in Fett, gleich danach Flüssigkeit dazu. Die zarte Petersilie kommt erst ganz am Ende.
Für Saltimbocca brätst du die Salbeiblätter gleich mit dem Kalbfleisch in der Pfanne mit.
âś“ Wahr
Salbei ist ein robustes Kraut wie Rosmarin und Thymian: Seine festen Blätter vertragen die Hitze und geben ihr Aroma dabei erst richtig ab. Zarte Kräuter wie Basilikum würden in der Pfanne schwarz.