Milchprodukte: was kochen darf
Deine Tomatensuppe köchelt noch. Womit machst du sie cremig, ohne dass sie flockt?
Erklärung: Tomaten sind sauer. Schlagsahne mit mindestens 30 % Fett verträgt Hitze und Säure; Milch und Joghurt haben viel Kasein und wenig Fett, im heißen, sauren Topf flocken sie aus.
Dein Gulasch ist fertig, jetzt soll saure Sahne hinein. Wie gehst du vor?
Erklärung: Saure Sahne hat nur etwa 10 % Fett und ist sauer — in sprudelnder Sauce flockt sie. Temperiert, also erst mit etwas heißer Sauce verrührt, und ohne erneutes Kochen bleibt sie glatt.
Welches dieser Produkte darfst du in einer Weißweinsauce kräftig einkochen?
Erklärung: Wein ist sauer. Crème fraîche hat mindestens 30 % Fett und bleibt beim Einkochen glatt; saure Sahne und Joghurt flocken, wenn Hitze und Säure zusammenkommen.
Milch allein kochst du auf, ohne dass sie flockt. Mit einem Spritzer Zitrone in der Sauce flockt sie. Was ist dazugekommen?
Erklärung: Das Milcheiweiß Kasein gerinnt, wenn es sauer wird — und Hitze beschleunigt das. Zitrone, Wein und Tomaten bringen die Säure mit. Mit dem Temperaturunterschied hat es nichts zu tun.
Für eine köchelnde Currysauce mit Limettensaft hast du Kaffeesahne mit 10 % und Schlagsahne mit 30 % Fett. Welche nimmst du?
Erklärung: Erst ab etwa 25 bis 30 % Fett verträgt Sahne Hitze und Säure zugleich (McGee). Kaffeesahne hat nur rund 10 % und kann in der sauren, köchelnden Sauce ausflocken.
Die Kartoffelsuppe soll mit Schmand verfeinert werden. Ein Kochbuch nennt Schmand kochfest, ein anderes sagt, er flockt beim Sprudeln. Was ist der sichere Weg?
Erklärung: Schmand hat mindestens 20 % Fett und liegt damit zwischen saurer Sahne und Crème fraîche; die Quellen sind sich uneinig. Zum Schluss eingerührt und nicht mehr sprudelnd gekocht, geht nichts schief.
Du rührst kalten Naturjoghurt direkt in die sprudelnde Paprikasauce. Wie sieht die Sauce danach aus?
Erklärung: Heiß, sauer und wenig Fett: Das Kasein im Joghurt gerinnt zu kleinen Flocken. Mit Schlagsahne oder Crème fraîche wäre die Sauce glatt geblieben.
Joghurt soll in ein heißes Curry. Bring die Schritte in die richtige Reihenfolge.
Erklärung: Erst runter von der Hitze, dann den Joghurt mit etwas heißer Sauce angleichen — temperieren —, dann alles zusammenrühren. Kochen darf es danach nicht mehr, sonst flockt der Joghurt doch noch.
Eine Sauce mit Joghurt kannst du nach dem Einrühren ruhig noch einmal aufkochen.
Erklärung: Auch temperierter Joghurt flockt, wenn die Sauce wieder sprudelt. Nach dem Einrühren nur noch warm halten.
Schlagsahne darfst du in einer Pfannensauce mit einem Spritzer Zitronensaft einkochen, ohne dass sie gerinnt.
Erklärung: Mit mindestens 30 % Fett hat Schlagsahne wenig Kasein, und die Fetttröpfchen schirmen es ab — sie verträgt Hitze und Säure (McGee).
Ist die Milch in der Tomatensuppe ausgeflockt, ist die Suppe nicht verdorben — das Milcheiweiß ist nur geronnen.
Erklärung: Die Flöckchen sind geronnenes Kasein, wie beim Frischkäse — unschön, aber nicht gefährlich. Beim nächsten Mal Sahne nehmen.
Weil Schlagsahne in der Sauce kochen darf, darf es saure Sahne auch — beides ist ja Sahne.
Erklärung: Der Name täuscht: Schlagsahne hat mindestens 30 % Fett, saure Sahne nur etwa 10 % und ist schon sauer. Sie flockt in kochender Sauce und kommt temperiert zum Schluss dazu.