Du entscheidest am Herd, welches Milchprodukt mitkochen darf. Der Fettgehalt entscheidet: Schlagsahne und Crème fraîche (mindestens 30 % Fett) lassen sich kochen und säuern, ohne zu flocken; Milch, Joghurt und saure Sahne flocken, wenn Hitze und Säure zusammenkommen, weil ihr Milcheiweiß gerinnt. Joghurt und saure Sahne temperierst du deshalb und kochst sie danach nicht mehr. Das verhindert kalte saure Sahne in der sprudelnden Sauce und „Sahne ist Sahne". Bereitet die Pfannensauce, Cremesuppen, das Legieren und die Joghurt- und Kräutersaucen vor.
Deine Tomatensuppe köchelt noch. Womit machst du sie cremig, ohne dass sie flockt?
â—Ź Mit Schlagsahne, die ruhig mitkochen darf
○ Mit Milch, die du einfach mitkochen lässt
â—‹ Mit kaltem Naturjoghurt, der mitkocht
Tomaten sind sauer. Schlagsahne mit mindestens 30 % Fett verträgt Hitze und Säure; Milch und Joghurt haben viel Kasein und wenig Fett, im heißen, sauren Topf flocken sie aus.
Weil Schlagsahne in der Sauce kochen darf, darf es saure Sahne auch — beides ist ja Sahne.
âś“ Falsch
Der Name täuscht: Schlagsahne hat mindestens 30 % Fett, saure Sahne nur etwa 10 % und ist schon sauer. Sie flockt in kochender Sauce und kommt temperiert zum Schluss dazu.
Dein Gulasch ist fertig, jetzt soll saure Sahne hinein. Wie gehst du vor?
â—Ź Vom Herd, etwas Sauce in die Sahne, dann zurĂĽck, nicht mehr kochen
â—‹ Die kalte saure Sahne direkt in die sprudelnde Sauce rĂĽhren
○ Die saure Sahne mitkochen lassen, bis sie sich ganz aufgelöst hat
Saure Sahne hat nur etwa 10 % Fett und ist sauer — in sprudelnder Sauce flockt sie. Temperiert, also erst mit etwas heißer Sauce verrührt, und ohne erneutes Kochen bleibt sie glatt.
Welches dieser Produkte darfst du in einer Weißweinsauce kräftig einkochen?
● Crème fraîche mit 30 % Fett
â—‹ Saure Sahne mit 10 % Fett
â—‹ Naturjoghurt mit 3,5 % Fett
Wein ist sauer. Crème fraîche hat mindestens 30 % Fett und bleibt beim Einkochen glatt; saure Sahne und Joghurt flocken, wenn Hitze und Säure zusammenkommen.
Milch allein kochst du auf, ohne dass sie flockt. Mit einem Spritzer Zitrone in der Sauce flockt sie. Was ist dazugekommen?
● Säure, mit Hitze zusammen lässt sie das Milcheiweiß gerinnen
○ Kälte, der kalte Zitronensaft schreckt die heiße Milch ab
○ Aroma, das Zitronenöl trennt Fett und Wasser der Milch
Das Milcheiweiß Kasein gerinnt, wenn es sauer wird — und Hitze beschleunigt das. Zitrone, Wein und Tomaten bringen die Säure mit. Mit dem Temperaturunterschied hat es nichts zu tun.
Für eine köchelnde Currysauce mit Limettensaft hast du Kaffeesahne mit 10 % und Schlagsahne mit 30 % Fett. Welche nimmst du?
â—Ź Die Schlagsahne mit 30 % Fett
â—‹ Die Kaffeesahne, sie ist leichter und flockt darum nicht
â—‹ Egal, Sahne ist Sahne
Erst ab etwa 25 bis 30 % Fett verträgt Sahne Hitze und Säure zugleich (McGee). Kaffeesahne hat nur rund 10 % und kann in der sauren, köchelnden Sauce ausflocken.
Joghurt soll in ein heiĂźes Curry. Bring die Schritte in die richtige Reihenfolge.
✓ Antwort: Topf vom Herd nehmen, Einige Löffel heiße Sauce in den Joghurt rühren, Die Mischung in den Topf rühren, Nur noch warm halten
Erst runter von der Hitze, dann den Joghurt mit etwas heißer Sauce angleichen — temperieren —, dann alles zusammenrühren. Kochen darf es danach nicht mehr, sonst flockt der Joghurt doch noch.
Die Kartoffelsuppe soll mit Schmand verfeinert werden. Ein Kochbuch nennt Schmand kochfest, ein anderes sagt, er flockt beim Sprudeln. Was ist der sichere Weg?
â—Ź Zum Schluss einrĂĽhren und nicht mehr sprudelnd kochen
â—‹ Von Anfang an mitkochen, Schmand hat ja reichlich Fett
â—‹ Mit kaltem Wasser verdĂĽnnen, dann darf er kochen
Schmand hat mindestens 20 % Fett und liegt damit zwischen saurer Sahne und Crème fraîche; die Quellen sind sich uneinig. Zum Schluss eingerührt und nicht mehr sprudelnd gekocht, geht nichts schief.