Brandteig — abbrennen, Eier einarbeiten, trocken backen

Erklärung: Alles Mehl muss gleichzeitig in die kochende Flüssigkeit, dann verkleistert die Stärke überall zugleich zu einer glatten Masse. Beim Einrieseln quillt die erste Portion schon, die nächste klumpt daran fest. Kalt angerührtes Mehl bindet eine Sauce; hier kühlt es die Flüssigkeit, und es entsteht kein fester Kloß.

Erklärung: Das Abbrennen (Abrösten) treibt Wasser aus und verkleistert die Stärke ganz. Eine trockenere Masse nimmt mehr Ei auf, und mehr Ei heißt mehr Dampf und eine festere Hülle. In der deutschen Konditorpraxis zeigt der dünne weiße Belag am Topfboden, dass es reicht. Migoya hält ihn für ein unsicheres Zeichen, weil er sehr früh erscheint, und misst lieber 64 °C in der Masse. Braun rösten ist in keinem Fall das Ziel: Zu lange abgeröstet wird die Masse zu fest, und das Gebäck bleibt klein.

Erklärung: Eiweiß gerinnt in der Hitze. Darum kommt die Masse erst in eine Schüssel und kühlt kurz ab, bis du die Schüssel eine Weile anfassen kannst. Dann arbeitest du die Eier einzeln ein. Die verkleisterte Stärke bleibt gebunden, sie wird durch das Ei nicht wieder flüssig.

Erklärung: Wie viel Ei eine Masse aufnimmt, hängt davon ab, wie trocken sie abgebrannt ist und wie groß die Eier sind. Darum entscheidet die Konsistenz: glänzend, schwer fallend, mit einer Spitze, die langsam reißt. Ein Ei zu viel macht die Masse zu weich, sie läuft auf dem Blech breit und geht flach auf. Zurücknehmen kannst du es nicht.

Erklärung: Matt und brockig heißt: zu wenig Ei. Ein zusätzliches Ei, verquirlt und in kleinen Portionen eingerührt, bringt die Masse zum Glänzen. Eine zu feste Masse dehnt sich im Ofen schlecht und reißt auf. Erneutes Abbrennen würde sie noch trockener machen und das Ei darin stocken lassen.

Erklärung: Die heiße Flüssigkeit hat die Stärke verkleistert, und das bremst die Kleberbildung (Migoya). Darum gilt hier nicht die Muffin-Regel „nur kurz verrühren“. Der Dampf entsteht erst im Ofen aus dem Wasser in Masse und Ei. Jedes Ei wird ganz eingerührt, bevor das nächste folgt.

Erklärung: Die Farbe kommt vor der Festigkeit. Solange die Wände weich sind, hält nur der Dampf sie aufgebläht; kühlt er ab, fallen sie zusammen. Windbeutel backen darum, bis sie tief goldbraun und trocken sind. Den Auftrieb liefert der Dampf, nicht Backpulver.

Erklärung: Innen steckt noch feuchter Dampf. Durch das kleine Loch entweicht er, und im warmen, abgeschalteten Ofen trocknet die Hülle nach. Tuch und Dose schließen den Dampf ein, dann wird die Hülle weich.

Erklärung: Die feuchte Füllung weicht die trockene Hülle in wenigen Stunden auf, und in warmen Windbeuteln läuft die Sahne weg. Ungefüllt halten sie gut, man kann sie sogar einfrieren. Gefüllt gehören sie bis zum Servieren in den Kühlschrank.

Erklärung: Auch im heißen Fett verdampft das Wasser im Teig, und die Masse bläht sich auf. Spritzkuchen sind frittierter Brandteig. Wichtig ist nur die Hitze; ob sie von Ofenluft oder von Fett kommt, ist dem Dampf egal.

Erklärung: Auf einmal eingerührt schwimmt die Masse im Ei und verbindet sich schlecht, und du merkst zu spät, ob es zu viel war. Ei für Ei einarbeiten und nach jedem die Konsistenz prüfen.

Erklärung: Brandteig geht nicht durch eingeschlagene Luft auf, sondern durch den Dampf aus seinem Wasser. Schaum bringt nichts, beim Einrühren fällt er ohnehin zusammen. Die Eier werden nur verquirlt, damit sie sich portionieren lassen.

Erklärung: Gougères sind Brandteig mit Käse, gespritzt und gebacken wie Windbeutel. Eclairs sind dieselbe Masse als Streifen. Die Technik bleibt, nur Form und Würze wechseln.

Erklärung: Eine zu feste Masse hat zu wenig Wasser für den Dampf und dehnt sich schlecht, die Oberfläche reißt. Das Gegenstück ist eine zu weiche Masse mit zu viel Ei, die breitläuft. Richtig liegt die Masse dazwischen: glänzend, mit einer Spitze, die langsam reißt.