Brandteig — abbrennen, Eier einarbeiten, trocken backen

Choux Paste — Cook It, Beat in the Eggs, Bake It Dry

Kochen und Backen Klasse 7 14 Aufgaben
TechnikBackenDampfTeig

Du schüttest das Mehl auf einmal in kochendes Wasser mit Butter und brennst die Masse ab, bis am Topfboden ein weißer Belag entsteht. Leicht abgekühlt nimmt sie Ei um Ei auf, bis sie glänzt und in einer Spitze vom Löffel reißt: Wie viel Ei, entscheidet die Konsistenz, nicht das Rezept (McGee; Konditor-Praxis). Das verhindert „alle Eier auf einmal“ und „goldgelb heißt fertig“. Bereitet Windbeutel, Eclairs und Gougères vor.

Voraussetzungen (1)

Dampf hebt — Blätterteig und Brandteig
Klasse 6
›
Leicht
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Wasser, Butter und eine Prise Salz kochen im Topf. Wie kommt das Mehl hinein?

  • â—Ź Auf einmal hineinschĂĽtten und sofort kräftig rĂĽhren
  • â—‹ Löffelweise einrieseln lassen und dabei ständig rĂĽhren
  • â—‹ Vorher mit etwas kaltem Wasser glatt anrĂĽhren
Alles Mehl muss gleichzeitig in die kochende Flüssigkeit, dann verkleistert die Stärke überall zugleich zu einer glatten Masse. Beim Einrieseln quillt die erste Portion schon, die nächste klumpt daran fest. Kalt angerührtes Mehl bindet eine Sauce; hier kühlt es die Flüssigkeit, und es entsteht kein fester Kloß.
Multiple Choice #2 12s â–¶ Testen

Um 18 Uhr kommen die Gäste. Wann füllst du die Windbeutel mit der Sahne?

  • â—Ź Kurz vor dem Servieren, bis dahin bleiben sie leer
  • â—‹ Gleich nach dem Backen, solange sie noch warm sind
  • â—‹ Schon am Morgen, dann ziehen sie bis abends gut durch
Die feuchte Füllung weicht die trockene Hülle in wenigen Stunden auf, und in warmen Windbeuteln läuft die Sahne weg. Ungefüllt halten sie gut, man kann sie sogar einfrieren. Gefüllt gehören sie bis zum Servieren in den Kühlschrank.
Wahr / Falsch #3 12s â–¶ Testen

Du gibst alle Eier fĂĽr den Brandteig auf einmal in die SchĂĽssel, dann verbindet sich die Masse am schnellsten.

âś“ Falsch
Auf einmal eingerührt schwimmt die Masse im Ei und verbindet sich schlecht, und du merkst zu spät, ob es zu viel war. Ei für Ei einarbeiten und nach jedem die Konsistenz prüfen.
Wahr / Falsch #4 10s â–¶ Testen

Rührst du geriebenen Käse in den fertigen Brandteig, werden daraus herzhafte Gougères statt süßer Windbeutel.

âś“ Wahr
Gougères sind Brandteig mit Käse, gespritzt und gebacken wie Windbeutel. Eclairs sind dieselbe Masse als Streifen. Die Technik bleibt, nur Form und Würze wechseln.
Mittel
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Die Masse hat sich gerade zu einem glatten Kloß verbunden, der sich vom Topfrand löst. Wie lange bleibt sie noch auf der Hitze?

  • â—Ź So lange, bis sich am Boden ein weiĂźer Belag bildet
  • â—‹ Gar nicht mehr, sobald der KloĂź da ist, sofort vom Herd
  • â—‹ Mehrere Minuten, bis die Masse goldbraun geröstet ist
Das Abbrennen (Abrösten) treibt Wasser aus und verkleistert die Stärke ganz. Eine trockenere Masse nimmt mehr Ei auf, und mehr Ei heißt mehr Dampf und eine festere Hülle. In der deutschen Konditorpraxis zeigt der dünne weiße Belag am Topfboden, dass es reicht. Migoya hält ihn für ein unsicheres Zeichen, weil er sehr früh erscheint, und misst lieber 64 °C in der Masse. Braun rösten ist in keinem Fall das Ziel: Zu lange abgeröstet wird die Masse zu fest, und das Gebäck bleibt klein.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Du schlägst das erste Ei direkt in die dampfend heiße Masse im Topf. Was riskierst du?

  • â—Ź Das Ei stockt in Fäden, bevor es sich verteilt
  • â—‹ Nichts, in heiĂźer Masse verbindet sich das Ei sogar schneller
  • â—‹ Die Stärke verliert ihre Bindung und die Masse wird flĂĽssig
Eiweiß gerinnt in der Hitze. Darum kommt die Masse erst in eine Schüssel und kühlt kurz ab, bis du die Schüssel eine Weile anfassen kannst. Dann arbeitest du die Eier einzeln ein. Die verkleisterte Stärke bleibt gebunden, sie wird durch das Ei nicht wieder flüssig.
Multiple Choice #3 20s â–¶ Testen

Vier von fünf Eiern sind eingearbeitet. Die Masse glänzt, fällt schwer vom Löffel, und ein Rest bleibt in einer Spitze hängen, die langsam abreißt. Was machst du mit dem fünften Ei?

  • â—Ź Es bleibt weg, die Masse hat schon die richtige Konsistenz
  • â—‹ Es kommt hinein, weil das Rezept fĂĽnf Eier verlangt
  • â—‹ Es kommt hinein, weil mehr Ei größere Windbeutel ergibt
Wie viel Ei eine Masse aufnimmt, hängt davon ab, wie trocken sie abgebrannt ist und wie groß die Eier sind. Darum entscheidet die Konsistenz: glänzend, schwer fallend, mit einer Spitze, die langsam reißt. Ein Ei zu viel macht die Masse zu weich, sie läuft auf dem Blech breit und geht flach auf. Zurücknehmen kannst du es nicht.
Multiple Choice #4 18s â–¶ Testen

Alle Eier aus dem Rezept sind drin, aber die Masse ist noch matt und fest und bricht beim Abstreifen in Brocken. Was tust du?

  • â—Ź Ein weiteres Ei verquirlen und nach und nach einarbeiten
  • â—‹ Sie so aufs Blech spritzen, fester Teig geht höher auf
  • â—‹ Sie noch einmal auf dem Herd abbrennen, bis sie glänzt
Matt und brockig heißt: zu wenig Ei. Ein zusätzliches Ei, verquirlt und in kleinen Portionen eingerührt, bringt die Masse zum Glänzen. Eine zu feste Masse dehnt sich im Ofen schlecht und reißt auf. Erneutes Abbrennen würde sie noch trockener machen und das Ei darin stocken lassen.
Multiple Choice #5 18s â–¶ Testen

Deine Windbeutel sind auĂźen goldgelb, du nimmst sie heraus. Auf dem Gitter fallen sie in sich zusammen und sind innen nass. Was lief schief?

  • â—Ź Sie waren zu kurz gebacken, die Wände waren noch weich
  • â—‹ Der Ofen war zu heiĂź, das hat die HĂĽlle ausgetrocknet
  • â—‹ Im Teig fehlte Backpulver, das die HĂĽlle aufrecht hält
Die Farbe kommt vor der Festigkeit. Solange die Wände weich sind, hält nur der Dampf sie aufgebläht; kühlt er ab, fallen sie zusammen. Windbeutel backen darum, bis sie tief goldbraun und trocken sind. Den Auftrieb liefert der Dampf, nicht Backpulver.
Multiple Choice #6 15s â–¶ Testen

Die Windbeutel sind tief goldbraun und fest. Was tust du, damit sie knusprig bleiben?

  • â—Ź Seitlich einstechen und im abgeschalteten Ofen nachtrocknen
  • â—‹ Mit einem feuchten Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen
  • â—‹ Noch warm in eine Dose schlieĂźen, damit sie frisch bleiben
Innen steckt noch feuchter Dampf. Durch das kleine Loch entweicht er, und im warmen, abgeschalteten Ofen trocknet die HĂĽlle nach. Tuch und Dose schlieĂźen den Dampf ein, dann wird die HĂĽlle weich.
Multiple Choice #7 15s â–¶ Testen

Du spritzt Ringe aus Brandteig auf Backpapier und lässt sie in heißes Frittierfett gleiten, statt sie zu backen. Was entsteht?

  • â—Ź Spritzkuchen, die im Fett ebenfalls hohl aufgehen
  • â—‹ Nichts Brauchbares, Brandteig geht nur im Ofen auf
  • â—‹ Flache Kringel, weil im Fett kein Dampf entsteht
Auch im heißen Fett verdampft das Wasser im Teig, und die Masse bläht sich auf. Spritzkuchen sind frittierter Brandteig. Wichtig ist nur die Hitze; ob sie von Ofenluft oder von Fett kommt, ist dem Dampf egal.
Wahr / Falsch #8 12s â–¶ Testen

Damit die Windbeutel luftiger werden, schlägst du die Eier vorher schaumig, bevor sie in den Brandteig kommen.

âś“ Falsch
Brandteig geht nicht durch eingeschlagene Luft auf, sondern durch den Dampf aus seinem Wasser. Schaum bringt nichts, beim Einrühren fällt er ohnehin zusammen. Die Eier werden nur verquirlt, damit sie sich portionieren lassen.
Wahr / Falsch #9 15s â–¶ Testen

Hat dein Brandteig zu wenig Ei bekommen, bleibt er fest und matt, und die Windbeutel gehen weniger hoch auf und reiĂźen eher ein.

âś“ Wahr
Eine zu feste Masse hat zu wenig Wasser für den Dampf und dehnt sich schlecht, die Oberfläche reißt. Das Gegenstück ist eine zu weiche Masse mit zu viel Ei, die breitläuft. Richtig liegt die Masse dazwischen: glänzend, mit einer Spitze, die langsam reißt.
Schwer
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Beim Einarbeiten der Eier rührst du kräftig mit dem Kochlöffel, bis jedes Ei ganz verschwunden ist. Schadet das dem Brandteig?

  • â—Ź Nein, bei Brandteig ist kräftiges RĂĽhren richtig
  • â—‹ Ja, das RĂĽhren baut Kleber auf, und die HĂĽlle wird zäh
  • â—‹ Ja, beim RĂĽhren entweicht der Dampf, den der Teig braucht
Die heiße Flüssigkeit hat die Stärke verkleistert, und das bremst die Kleberbildung (Migoya). Darum gilt hier nicht die Muffin-Regel „nur kurz verrühren“. Der Dampf entsteht erst im Ofen aus dem Wasser in Masse und Ei. Jedes Ei wird ganz eingerührt, bevor das nächste folgt.