Dampf hebt — Blätterteig und Brandteig
Kalter Blätterteig kommt direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen. Was passiert?
Erklärung: Das Wasser im Teig wird schlagartig zu Dampf und dehnt sich auf das 1600-fache aus. Die kalten Butterschichten halten die Teigschichten getrennt, der Dampf drückt sie auseinander. Backpulver braucht Blätterteig dafür nicht.
Der Blätterteig lag eine Stunde in der warmen Küche, die Butter darin ist weich geworden. Was passiert im Ofen?
Erklärung: Weiche Butter zieht in den Teig ein, die Schichten kleben zusammen. Ohne getrennte Schichten kann der Dampf keine Blätter aufdrücken. Blätterteig wird darum kalt verarbeitet.
Nach zehn Minuten Backzeit öffnest du die Ofentür, um nach den Windbeuteln zu sehen. Was passiert?
Erklärung: Der Dampf im Inneren stützt die noch weiche Hülle. Kühlt der Ofen durch die offene Tür ab, fällt der Druck zusammen und die Windbeutel sacken ein. Die Tür bleibt zu, bis die Hülle ausgebacken ist.
Du schiebst das Windbeutel-Blech in den noch kalten Ofen und lässt ihn erst danach aufheizen. Was passiert?
Erklärung: Der Schub kommt nur, wenn viel Wasser auf einmal verdampft. Im langsam aufheizenden Ofen trocknet der Teig, bevor genug Dampf entsteht. Beide Dampfgebäcke brauchen von Anfang an einen heißen Ofen.
Windbeutel sind innen hohl, weil beim Formen zu wenig Teig verwendet wurde.
Erklärung: Der Teigklecks ist massiv. Im heißen Ofen bläst der Dampf ihn von innen zu einer Hülle auf, so entsteht der Hohlraum für die Füllung.
Blätterteig geht auf, weil zwischen den Teigschichten Backpulver gestreut wird.
Erklärung: Zwischen den Teigschichten liegt kalte Butter, kein Backpulver. Der Dampf aus dem Teigwasser drückt die Schichten zu Blättern auseinander.
Ein Teig ganz ohne Hefe und ohne Backpulver kann im Ofen trotzdem hoch aufgehen.
Erklärung: Wasser genügt. Beim Verdampfen dehnt es sich auf das 1600-fache aus, Blätterteig und Brandteig steigen allein durch diesen Dampf.
Für Brandteig wird das Mehl schon im Topf mit heißem Wasser zu einem Brei gekocht, bevor irgendetwas in den Ofen kommt.
Erklärung: Das Vorkochen macht die Stärke dehnbar. So kann der Brei sich später im Ofen aufblasen lassen, ohne zu reißen.