Dampf hebt — Blätterteig und Brandteig

Steam Lifts — Puff Pastry and Choux

Kochen und Backen Klasse 6 8 Aufgaben
TechnikBackenTriebmittelWissenschaftMehr dazu

Wasser dehnt sich beim Verdampfen ungefähr auf das 1600-fache aus. Diesen Schub nutzen zwei Gebäcke. Blätterteig stapelt dünne Teigschichten und kalte Butterplatten übereinander: Das Fett hält die Schichten getrennt, der Dampf drückt sie zu Hunderten von Blättern auseinander. Brandteig wird vorgekocht, Mehl in heißem Wasser ergibt einen Brei, der sich dehnen lässt, ohne zu reißen. Im Ofen bläst der Dampf ihn zu einer hohlen Hülle auf, dem Windbeutel. Beide brauchen von Anfang an einen heißen Ofen. Mehr dazu in der Chemie → Teilchenmodell.

Ermöglicht (3)

Brandteig — abbrennen, Eier einarbeiten, trocken backen
Klasse 7
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Dampfbacken — Ofentrieb, Kruste, das Ohr
Klasse 8
›
Gare und Backen — die Wabe entsteht
Klasse 8
›
Leicht
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Kalter Blätterteig kommt direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen. Was passiert?

  • â—Ź Er geht in vielen dĂĽnnen Blättern auf
  • â—‹ Er bleibt flach, weil kein Backpulver darin ist
  • â—‹ Er wird fest und dicht wie Brot
Das Wasser im Teig wird schlagartig zu Dampf und dehnt sich auf das 1600-fache aus. Die kalten Butterschichten halten die Teigschichten getrennt, der Dampf drückt sie auseinander. Backpulver braucht Blätterteig dafür nicht.
Wahr / Falsch #2 10s â–¶ Testen

Windbeutel sind innen hohl, weil beim Formen zu wenig Teig verwendet wurde.

âś“ Falsch
Der Teigklecks ist massiv. Im heißen Ofen bläst der Dampf ihn von innen zu einer Hülle auf, so entsteht der Hohlraum für die Füllung.
Wahr / Falsch #3 10s â–¶ Testen

Blätterteig geht auf, weil zwischen den Teigschichten Backpulver gestreut wird.

âś“ Falsch
Zwischen den Teigschichten liegt kalte Butter, kein Backpulver. Der Dampf aus dem Teigwasser drückt die Schichten zu Blättern auseinander.
Mittel
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Der Blätterteig lag eine Stunde in der warmen Küche, die Butter darin ist weich geworden. Was passiert im Ofen?

  • â—Ź Die Schichten verkleben, er geht kaum auf
  • â—‹ Er geht höher auf, weiche Butter dehnt sich besser
  • â—‹ Er backt genauso wie gekĂĽhlter Teig
Weiche Butter zieht in den Teig ein, die Schichten kleben zusammen. Ohne getrennte Schichten kann der Dampf keine Blätter aufdrücken. Blätterteig wird darum kalt verarbeitet.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Nach zehn Minuten Backzeit öffnest du die Ofentür, um nach den Windbeuteln zu sehen. Was passiert?

  • â—Ź Sie fallen zusammen, weil der Dampf entweicht, bevor die HĂĽlle fest ist
  • â—‹ Nichts, die offene TĂĽr ändert am Teig nichts
  • â—‹ Sie werden durch die frische Luft noch größer
Der Dampf im Inneren stützt die noch weiche Hülle. Kühlt der Ofen durch die offene Tür ab, fällt der Druck zusammen und die Windbeutel sacken ein. Die Tür bleibt zu, bis die Hülle ausgebacken ist.
Wahr / Falsch #3 10s â–¶ Testen

Ein Teig ganz ohne Hefe und ohne Backpulver kann im Ofen trotzdem hoch aufgehen.

âś“ Wahr
Wasser genügt. Beim Verdampfen dehnt es sich auf das 1600-fache aus, Blätterteig und Brandteig steigen allein durch diesen Dampf.
Wahr / Falsch #4 12s â–¶ Testen

FĂĽr Brandteig wird das Mehl schon im Topf mit heiĂźem Wasser zu einem Brei gekocht, bevor irgendetwas in den Ofen kommt.

âś“ Wahr
Das Vorkochen macht die Stärke dehnbar. So kann der Brei sich später im Ofen aufblasen lassen, ohne zu reißen.
Schwer
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Du schiebst das Windbeutel-Blech in den noch kalten Ofen und lässt ihn erst danach aufheizen. Was passiert?

  • â—Ź Sie gehen kaum auf, weil der Dampf zu langsam entsteht
  • â—‹ Sie gehen besonders gleichmäßig auf
  • â—‹ Sie platzen, weil der Teig zu viel Zeit hat
Der Schub kommt nur, wenn viel Wasser auf einmal verdampft. Im langsam aufheizenden Ofen trocknet der Teig, bevor genug Dampf entsteht. Beide Dampfgebäcke brauchen von Anfang an einen heißen Ofen.