Einreiben — Streusel, Tarteboden, Scones
Die Butterwürfel für die Streusel kommen direkt aus dem Kühlschrank. Wie bringst du sie ins Mehl?
Erklärung: Die Fingerspitzen sind der kühlste Teil der Hand. Beim Anheben und Rieselnlassen bleibt die Mischung locker und kalt. Handflächen wärmen die Butter, weiche Butter verschmiert zu einer Paste statt zu Krümeln.
Nach zehn Minuten Reiben sind deine Streusel eine weiche, klebrige Masse statt lockerer Krümel. Was ist passiert?
Erklärung: Langes Reiben mit warmen Händen schmilzt die Butter an, sie verschmiert statt Krümel zu bilden. Weiterreiben macht es schlimmer. Die Schüssel kurz kalt stellen, dann die Masse mit den Fingern zu Krümeln zupfen.
Dein Tarteboden soll unter einer feuchten Quarkfüllung knusprig bleiben. Wie fein reibst du die Butter ein?
Erklärung: Fein eingeriebenes Fett umhüllt fast jedes Mehlteilchen. Der Boden wird mürbe und nimmt wenig Feuchtigkeit auf, darum eignet er sich unter nassen Füllungen (Gisslen). Grobe Stücke geben blättrige Schichten, die schneller durchweichen. Glatt geknetet bildet sich Kleber, der Boden wird zäh und schrumpft.
Deine Scones sind fein und gleichmäßig wie Kuchen. Du wolltest sie aber blättrig, mit Schichten zum Aufbrechen. Was änderst du beim nächsten Mal?
Erklärung: Größere, kalte Butterstücke schmelzen erst im Ofen. Ihr Wasser verdampft und drückt Schichten auseinander, so entsteht Blättrigkeit (King Arthur: Stücke sogar flachdrücken). Kneten baut nur Kleber auf und macht Scones zäh.
Du hast Mehl und kalte Butter zu Krümeln verrieben. Statt Streuseln willst du daraus einen Tarteboden. Was tust du?
Erklärung: Ohne Flüssigkeit bleiben es Streusel; ein wenig Flüssigkeit bindet die Krümel zu einem Teig. Kurz zusammendrücken genügt, sonst bildet sich Kleber. Langes Reiben schmilzt nur die Butter, und Backpulver lockert, es bindet nicht.
Mehl, Backpulver und eingeriebene Butter sollen Scones werden. Wie viel Milch gießt du dazu?
Erklärung: Scones stehen weiter oben auf der Flüssigkeitsleiter: etwa drei Teile Mehl, ein Teil Fett, zwei Teile Flüssigkeit (Ruhlman, Biscuit-Teig), deutlich mehr Flüssigkeit als beim Tarteboden. Der weiche Teig wird luftig und zart. Ein Rührteig läuft im Ofen breit, statt hochzugehen.
Dein Sconeteig hält zusammen, zeigt aber noch ein paar mehlige Stellen. Wie geht es weiter?
Erklärung: Ein paar trockene Stellen sind richtig. Jedes weitere Kneten baut Kleber auf und wärmt die Butter, die Scones werden zäh und flach (King Arthur). Glatt und elastisch ist das Ziel beim Hefeteig, nicht hier.
Du stichst runde Scones aus dem Teig. Wie führst du den Ausstecher?
Erklärung: Ein gerader Stich schneidet die Ränder sauber. Drehen oder Sägen drückt die Ränder zusammen, dort kann der Teig nicht frei aufgehen, und die Scones bleiben niedriger (King Arthur).
Die Scones sind ausgestochen und liegen auf dem Blech. Wie backst du sie?
Erklärung: In großer Hitze verdampft das Wasser der kalten Butterstücke, bevor sie auslaufen, und die Oberfläche setzt schnell. King Arthur backt Scones bei 425 °F, das sind etwa 220 °C, britische Rezepte ebenso. Bei milder Hitze schmilzt die Butter heraus, bevor die Scones fest werden, und sie laufen breit.
Die ausgestochenen Scones vor dem Backen 20 Minuten ins Gefrierfach zu stellen, macht sie zarter und blättriger.
Erklärung: Die Kälte festigt die Butterstücke wieder, und der Kleber entspannt sich in der Pause. King Arthur empfiehlt bis zu 30 Minuten im Gefrierfach.
Mit der Küchenmaschine reibst du Butter am besten ein, indem du sie ein paar Minuten durchlaufen lässt.
Erklärung: Das Messer wärmt die Butter und verteilt sie zu fein, bis alles zu einer Paste wird. Richtig ist kurzes Pulsieren, bis die gewünschte Krümelgröße erreicht ist.
Gefrorene Butter auf der Reibe direkt ins Mehl zu raspeln, gibt dir schnell gleichmäßige, kalte Butterstücke.
Erklärung: Die Raspeln sind klein, gleich groß und bleiben kalt. Du musst sie nur noch kurz mit den Fingerspitzen im Mehl verteilen, nicht lange reiben.
Für den Crumble über den Äpfeln rührst du etwas Milch in die eingeriebenen Krümel, damit sie besser zusammenhalten.
Erklärung: Streusel und Crumble bekommen keine Flüssigkeit, sie bleiben lose Krümel und backen knusprig. Mit Milch werden sie zu einem Teig, der als eine feste Platte auf dem Obst backt.