Einreiben — Streusel, Tarteboden, Scones

Rubbing In — Crumble, Pastry, Scones

Kochen und Backen Klasse 7 13 Aufgaben
TechnikBackenButterFettKrĂĽmel

Du reibst kalte Butter mit den Fingerspitzen ins Mehl, bis Krümel entstehen. Zwei Regler machen daraus verschiedene Gebäcke: die Flüssigkeit danach (keine: Streusel, wenig: Tarteboden, mehr und Backpulver: Scones) und die Größe der Butterstücke (fein: mürbe, erbsengroß: blättrig; Gisslen, Ruhlman). Das verhindert „glatt kneten“ und „weiche Butter reibt sich leichter“. Bereitet Streuselkuchen, Tarteböden und Scones vor.

Voraussetzungen (1)

Mürbeteig — Fett ummantelt Mehl
Klasse 5
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Leicht
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Die ButterwĂĽrfel fĂĽr die Streusel kommen direkt aus dem KĂĽhlschrank. Wie bringst du sie ins Mehl?

  • â—Ź Mit den Fingerspitzen zerreiben, anheben und rieseln lassen
  • â—‹ Zwischen den Handflächen kneten, bis alles gleichmäßig warm ist
  • â—‹ Erst weich werden lassen, dann mit der Gabel glatt verrĂĽhren
Die Fingerspitzen sind der kühlste Teil der Hand. Beim Anheben und Rieselnlassen bleibt die Mischung locker und kalt. Handflächen wärmen die Butter, weiche Butter verschmiert zu einer Paste statt zu Krümeln.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Dein Sconeteig hält zusammen, zeigt aber noch ein paar mehlige Stellen. Wie geht es weiter?

  • â—Ź Kurz zusammendrĂĽcken, flach klopfen, ausstechen
  • â—‹ GrĂĽndlich kneten, bis er ganz glatt und elastisch ist
  • â—‹ Noch etwas Milch zugieĂźen und alles glatt verrĂĽhren
Ein paar trockene Stellen sind richtig. Jedes weitere Kneten baut Kleber auf und wärmt die Butter, die Scones werden zäh und flach (King Arthur). Glatt und elastisch ist das Ziel beim Hefeteig, nicht hier.
Wahr / Falsch #3 10s â–¶ Testen

Gefrorene Butter auf der Reibe direkt ins Mehl zu raspeln, gibt dir schnell gleichmäßige, kalte Butterstücke.

âś“ Wahr
Die Raspeln sind klein, gleich groĂź und bleiben kalt. Du musst sie nur noch kurz mit den Fingerspitzen im Mehl verteilen, nicht lange reiben.
Wahr / Falsch #4 12s â–¶ Testen

FĂĽr den Crumble ĂĽber den Ă„pfeln rĂĽhrst du etwas Milch in die eingeriebenen KrĂĽmel, damit sie besser zusammenhalten.

âś“ Falsch
Streusel und Crumble bekommen keine FlĂĽssigkeit, sie bleiben lose KrĂĽmel und backen knusprig. Mit Milch werden sie zu einem Teig, der als eine feste Platte auf dem Obst backt.
Mittel
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Nach zehn Minuten Reiben sind deine Streusel eine weiche, klebrige Masse statt lockerer KrĂĽmel. Was ist passiert?

  • â—Ź Die Butter ist warm geworden und hat sich ins Mehl geschmiert
  • â—‹ Du hast zu kurz gerieben, KrĂĽmel entstehen erst nach längerer Zeit
  • â—‹ Das Mehl war zu fein, mit gröberem Mehl bleiben sie krĂĽmelig
Langes Reiben mit warmen Händen schmilzt die Butter an, sie verschmiert statt Krümel zu bilden. Weiterreiben macht es schlimmer. Die Schüssel kurz kalt stellen, dann die Masse mit den Fingern zu Krümeln zupfen.
Multiple Choice #2 18s â–¶ Testen

Deine Scones sind fein und gleichmäßig wie Kuchen. Du wolltest sie aber blättrig, mit Schichten zum Aufbrechen. Was änderst du beim nächsten Mal?

  • â—Ź Einen Teil der Butter in erbsengroĂźen StĂĽcken lassen
  • â—‹ Den Teig länger kneten, damit sich Schichten bilden
  • â—‹ Weiche Butter nehmen, die sich besser verteilt
Größere, kalte Butterstücke schmelzen erst im Ofen. Ihr Wasser verdampft und drückt Schichten auseinander, so entsteht Blättrigkeit (King Arthur: Stücke sogar flachdrücken). Kneten baut nur Kleber auf und macht Scones zäh.
Multiple Choice #3 18s â–¶ Testen

Du hast Mehl und kalte Butter zu KrĂĽmeln verrieben. Statt Streuseln willst du daraus einen Tarteboden. Was tust du?

  • â—Ź Wenig eiskaltes Wasser zugeben, kurz zusammendrĂĽcken
  • â—‹ Länger reiben, bis die KrĂĽmel von allein zusammenhalten
  • â—‹ Backpulver zugeben, damit der Boden beim Backen hält
Ohne FlĂĽssigkeit bleiben es Streusel; ein wenig FlĂĽssigkeit bindet die KrĂĽmel zu einem Teig. Kurz zusammendrĂĽcken genĂĽgt, sonst bildet sich Kleber. Langes Reiben schmilzt nur die Butter, und Backpulver lockert, es bindet nicht.
Multiple Choice #4 18s â–¶ Testen

Mehl, Backpulver und eingeriebene Butter sollen Scones werden. Wie viel Milch gieĂźt du dazu?

  • â—Ź So viel, dass ein weicher, leicht klebriger Teig entsteht
  • â—‹ Nur ein paar Tropfen, so wie fĂĽr einen mĂĽrben Tarteboden
  • â—‹ So viel, dass ein dickflĂĽssiger RĂĽhrteig entsteht
Scones stehen weiter oben auf der Flüssigkeitsleiter: etwa drei Teile Mehl, ein Teil Fett, zwei Teile Flüssigkeit (Ruhlman, Biscuit-Teig), deutlich mehr Flüssigkeit als beim Tarteboden. Der weiche Teig wird luftig und zart. Ein Rührteig läuft im Ofen breit, statt hochzugehen.
Multiple Choice #5 12s â–¶ Testen

Du stichst runde Scones aus dem Teig. Wie fĂĽhrst du den Ausstecher?

  • â—Ź Gerade hinunterdrĂĽcken und senkrecht wieder hochziehen
  • â—‹ Beim HinunterdrĂĽcken drehen, damit er sauber durchschneidet
  • â—‹ Hin und her sägen, bis der Teig ganz durchtrennt ist
Ein gerader Stich schneidet die Ränder sauber. Drehen oder Sägen drückt die Ränder zusammen, dort kann der Teig nicht frei aufgehen, und die Scones bleiben niedriger (King Arthur).
Multiple Choice #6 15s â–¶ Testen

Die Scones sind ausgestochen und liegen auf dem Blech. Wie backst du sie?

  • â—Ź Im gut vorgeheizten Ofen bei etwa 220 °C
  • â—‹ Bei etwa 160 °C, damit sie langsam aufgehen
  • â—‹ Bei etwa 150 °C, damit die Butter nicht ausläuft
In großer Hitze verdampft das Wasser der kalten Butterstücke, bevor sie auslaufen, und die Oberfläche setzt schnell. King Arthur backt Scones bei 425 °F, das sind etwa 220 °C, britische Rezepte ebenso. Bei milder Hitze schmilzt die Butter heraus, bevor die Scones fest werden, und sie laufen breit.
Wahr / Falsch #7 12s â–¶ Testen

Die ausgestochenen Scones vor dem Backen 20 Minuten ins Gefrierfach zu stellen, macht sie zarter und blättriger.

âś“ Wahr
Die Kälte festigt die Butterstücke wieder, und der Kleber entspannt sich in der Pause. King Arthur empfiehlt bis zu 30 Minuten im Gefrierfach.
Wahr / Falsch #8 12s â–¶ Testen

Mit der Küchenmaschine reibst du Butter am besten ein, indem du sie ein paar Minuten durchlaufen lässt.

âś“ Falsch
Das Messer wärmt die Butter und verteilt sie zu fein, bis alles zu einer Paste wird. Richtig ist kurzes Pulsieren, bis die gewünschte Krümelgröße erreicht ist.
Schwer
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Dein Tarteboden soll unter einer feuchten QuarkfĂĽllung knusprig bleiben. Wie fein reibst du die Butter ein?

  • â—Ź Sehr fein, bis die Mischung aussieht wie grober GrieĂź
  • â—‹ Nur grob, sodass viele erbsengroĂźe ButterstĂĽcke bleiben
  • â—‹ Gar nicht, du knetest alles zu einem glatten Teig
Fein eingeriebenes Fett umhüllt fast jedes Mehlteilchen. Der Boden wird mürbe und nimmt wenig Feuchtigkeit auf, darum eignet er sich unter nassen Füllungen (Gisslen). Grobe Stücke geben blättrige Schichten, die schneller durchweichen. Glatt geknetet bildet sich Kleber, der Boden wird zäh und schrumpft.