Das erste Hefebrot — vom Teig zum Laib
Du backst ein Brot aus 750 g Mehl. Wie viel Gramm Salz gehören bei 2 % in den Teig? (nur die Zahl)
Erklärung: Bäcker rechnen alles auf das Mehl: Mehl ist 100 %, Salz etwa 2 % (King Arthur: 1,8 bis 2 %). 2 % von 750 g sind 15 g. Das Wasser rechnest du genauso, bei einem einfachen Weizenbrot etwa 60 bis 70 % des Mehls.
Beim Gehen merkst du, dass du das Salz vergessen hast. Wie verhält sich der Teig?
Erklärung: Salz bremst die Hefe und strafft den Kleber. Ohne Salz gärt der Teig zu schnell, der Kleber bleibt weich, und das Brot schmeckt fade und bekommt eine blasse Kruste (King Arthur).
Du hast Salz und Hefe nebeneinander auf das Mehl gegeben und gleich das Wasser dazugeknetet. Die Hefe ist dadurch abgestorben.
Erklärung: Beim normalen Mischen schadet die Berührung nicht. Salz zieht zwar Wasser an, aber erst viel Salz, lange auf wenig Hefe, würde ihr schaden (King Arthur). Tödlich für Hefe ist zu heiße Flüssigkeit.
Dein Teig ist in der Schüssel deutlich aufgegangen, die erste Gare ist vorbei. Wie geht es weiter?
Erklärung: Auf die Stockgare (der ganze Teig in der Schüssel) folgt das Formen und die Stückgare (der geformte Laib). Erst die zweite Gare füllt den Laib wieder mit Gas. Neues Kneten drückt alles Gas heraus, ohne zweite Gare wird das Brot dicht.
Du drückst mit bemehltem Finger eine kleine Delle in den Laib in der Form. Sie füllt sich langsam und nicht ganz wieder. Was tust du?
Erklärung: Langsames Zurückfedern heißt: Der Laib ist gar genug, er hat noch Kraft für den Ofentrieb (Geißler). Springt die Delle schnell zurück, braucht er noch Zeit. Die Fingerprobe funktioniert nur auf einer Oberfläche, die nicht angetrocknet ist.
Springt die Delle der Fingerprobe sofort und vollständig zurück, ist der Laib schon übergar.
Erklärung: Sofortiges Zurückspringen heißt untergar: Der Kleber ist noch straff, der Laib braucht mehr Zeit. Übergar ist ein Laib, der an der Druckstelle einfällt (Geißler).
Du hast den Laib in der Form vergessen. Er ist weit über den Rand gewachsen, und wo du hineindrückst, sackt er ein. Was ist los?
Erklärung: Ein Laib, der an der Druckstelle einfällt, ist übergar (Geißler). Der überdehnte Kleber hält das Gas nicht mehr, im Ofen fällt das Brot flach. Beim nächsten Mal früher mit der Fingerprobe prüfen.
Die Kruste deines Kastenbrotes ist schon kräftig braun. Das Thermometer in der Mitte zeigt aber erst 75 °C. Was tust du?
Erklärung: Die Kruste bräunt vor dem Kern. Durchgebacken ist ein Brot erst deutlich über 75 °C, die Angaben gehen auseinander: King Arthur nennt für die meisten Brote 88 °C (190 °F), Geißler 96 bis 98 °C. Die 70 °C für zwei Minuten sind die Hygieneregel des BfR für Geflügel, Hackfleisch und Aufgewärmtes, kein Maß für eine feste Krume.
Klingt der Boden deines Brotes beim Draufklopfen hohl, ist es innen durchgebacken.
Erklärung: Die Klopfprobe ist die Kerntemperatur ohne Thermometer: Ist die Krume fest und ein Teil ihres Wassers verdampft, klingt der Laib hohl; King Arthur nennt sie eine gute Methode, das Thermometer ist genauer. Über die Kruste sagt sie nichts, die kann noch länger backen.
Das Brot kommt duftend aus dem Ofen, und alle wollen sofort ein Stück. Was passiert, wenn du es jetzt anschneidest?
Erklärung: Beim Abkühlen entweicht der letzte Dampf, und die verkleisterte Stärke wird fest; erst dann ist die Krume schnittfest (McGee). Warm angeschnitten schmiert sie. Ein Kastenbrot braucht mindestens eine Stunde.
Dein Kastenbrot ist fertig gebacken. Wo lässt du es abkühlen?
Erklärung: Auf dem Gitter kann der Dampf auch nach unten entweichen. In der Form oder in der Tüte schlägt er sich nieder, Boden und Kruste werden feucht und weich.
Für dein erstes Brot ist eine Kastenform eine gute Wahl, weil sie den Teig stützt, auch wenn das Formen noch nicht sitzt.
Erklärung: Die Form hält den Teig in Form, er kann nicht breitlaufen. Ein freigeschobener Laib braucht dagegen Oberflächenspannung aus dem Formen, das übst du später in der Brot-Tiefe.
Mit doppelt so viel Hefe wird dein Brot doppelt so locker.
Erklärung: Mehr Hefe macht die Gare vor allem schneller. Der Laib ist dann schnell übergar, und das Brot schmeckt nach Hefe. Lockerheit kommt aus richtig geführter Gare und einem guten Klebergerüst, nicht aus der Hefemenge.