Das erste Hefebrot — vom Teig zum Laib

Your First Yeast Loaf — From Dough to Loaf

Kochen und Backen Klasse 7 13 Aufgaben
BrotGareTeigBackenTechnik

Du backst ein Weizenbrot in der Kastenform. Auf 100 % Mehl kommen etwa 2 % Salz, das würzt, den Kleber strafft und die Hefe bremst. In der Stückgare sagt die Fingerprobe, wann der Laib in den Ofen darf, die Kerntemperatur, wann er durch ist; die Krume setzt sich erst beim Abkühlen. Das verhindert „Salz tötet die Hefe“ und das Anschneiden des heißen Brotes. Bereitet Sauerteig, Formen und Dampfbacken vor.

Voraussetzungen (1)

Hefeteig — kneten, gehen lassen
Klasse 5
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Leicht
Wahr / Falsch #1 10s â–¶ Testen

Klingt der Boden deines Brotes beim Draufklopfen hohl, ist es innen durchgebacken.

âś“ Wahr
Die Klopfprobe ist die Kerntemperatur ohne Thermometer: Ist die Krume fest und ein Teil ihres Wassers verdampft, klingt der Laib hohl; King Arthur nennt sie eine gute Methode, das Thermometer ist genauer. Über die Kruste sagt sie nichts, die kann noch länger backen.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Das Brot kommt duftend aus dem Ofen, und alle wollen sofort ein StĂĽck. Was passiert, wenn du es jetzt anschneidest?

  • â—Ź Die Krume ist innen noch feucht und klebrig
  • â—‹ Nichts, frisch aus dem Ofen ist sie am besten
  • â—‹ Nur die Kruste leidet, die Krume ist schon fertig
Beim Abkühlen entweicht der letzte Dampf, und die verkleisterte Stärke wird fest; erst dann ist die Krume schnittfest (McGee). Warm angeschnitten schmiert sie. Ein Kastenbrot braucht mindestens eine Stunde.
Multiple Choice #3 10s â–¶ Testen

Dein Kastenbrot ist fertig gebacken. Wo lässt du es abkühlen?

  • â—Ź Aus der Form genommen auf einem Gitter
  • â—‹ In der Form, damit es seine Form behält
  • â—‹ In einer PlastiktĂĽte, damit es weich bleibt
Auf dem Gitter kann der Dampf auch nach unten entweichen. In der Form oder in der Tüte schlägt er sich nieder, Boden und Kruste werden feucht und weich.
Wahr / Falsch #4 12s â–¶ Testen

FĂĽr dein erstes Brot ist eine Kastenform eine gute Wahl, weil sie den Teig stĂĽtzt, auch wenn das Formen noch nicht sitzt.

âś“ Wahr
Die Form hält den Teig in Form, er kann nicht breitlaufen. Ein freigeschobener Laib braucht dagegen Oberflächenspannung aus dem Formen, das übst du später in der Brot-Tiefe.
Mittel
Zahleneingabe #1 20s â–¶ Testen

Du backst ein Brot aus 750 g Mehl. Wie viel Gramm Salz gehören bei 2 % in den Teig? (nur die Zahl)

âś“ Antwort: 15
Bäcker rechnen alles auf das Mehl: Mehl ist 100 %, Salz etwa 2 % (King Arthur: 1,8 bis 2 %). 2 % von 750 g sind 15 g. Das Wasser rechnest du genauso, bei einem einfachen Weizenbrot etwa 60 bis 70 % des Mehls.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Beim Gehen merkst du, dass du das Salz vergessen hast. Wie verhält sich der Teig?

  • â—Ź Er geht schneller und wird schlaff und klebrig
  • â—‹ Er geht gar nicht, weil die Hefe Salz zum Arbeiten braucht
  • â—‹ Er wird fester, weil Salz den Kleber sonst lockert
Salz bremst die Hefe und strafft den Kleber. Ohne Salz gärt der Teig zu schnell, der Kleber bleibt weich, und das Brot schmeckt fade und bekommt eine blasse Kruste (King Arthur).
Wahr / Falsch #3 12s â–¶ Testen

Du hast Salz und Hefe nebeneinander auf das Mehl gegeben und gleich das Wasser dazugeknetet. Die Hefe ist dadurch abgestorben.

âś“ Falsch
Beim normalen Mischen schadet die Berührung nicht. Salz zieht zwar Wasser an, aber erst viel Salz, lange auf wenig Hefe, würde ihr schaden (King Arthur). Tödlich für Hefe ist zu heiße Flüssigkeit.
Multiple Choice #4 18s â–¶ Testen

Dein Teig ist in der SchĂĽssel deutlich aufgegangen, die erste Gare ist vorbei. Wie geht es weiter?

  • â—Ź Kurz entgasen, zum Laib formen, in der Form noch einmal gehen lassen
  • â—‹ Genau so in die Form geben und sofort backen, das Gehen ist erledigt
  • â—‹ Noch einmal zehn Minuten kräftig durchkneten und dann gleich backen
Auf die Stockgare (der ganze Teig in der SchĂĽssel) folgt das Formen und die StĂĽckgare (der geformte Laib). Erst die zweite Gare fĂĽllt den Laib wieder mit Gas. Neues Kneten drĂĽckt alles Gas heraus, ohne zweite Gare wird das Brot dicht.
Multiple Choice #5 18s â–¶ Testen

Du drĂĽckst mit bemehltem Finger eine kleine Delle in den Laib in der Form. Sie fĂĽllt sich langsam und nicht ganz wieder. Was tust du?

  • â—Ź Den Laib jetzt in den vorgeheizten Ofen schieben
  • â—‹ Warten, bis die Delle sofort wieder herausspringt
  • â—‹ Den Laib zusammenschlagen und noch einmal formen
Langsames Zurückfedern heißt: Der Laib ist gar genug, er hat noch Kraft für den Ofentrieb (Geißler). Springt die Delle schnell zurück, braucht er noch Zeit. Die Fingerprobe funktioniert nur auf einer Oberfläche, die nicht angetrocknet ist.
Wahr / Falsch #6 12s â–¶ Testen

Springt die Delle der Fingerprobe sofort und vollständig zurück, ist der Laib schon übergar.

âś“ Falsch
Sofortiges Zurückspringen heißt untergar: Der Kleber ist noch straff, der Laib braucht mehr Zeit. Übergar ist ein Laib, der an der Druckstelle einfällt (Geißler).
Multiple Choice #7 15s â–¶ Testen

Du hast den Laib in der Form vergessen. Er ist weit ĂĽber den Rand gewachsen, und wo du hineindrĂĽckst, sackt er ein. Was ist los?

  • â—Ź Er ist ĂĽbergar, das KlebergerĂĽst hält das Gas nicht mehr
  • â—‹ Er ist perfekt, je höher er steigt, desto lockerer das Brot
  • â—‹ Er ist untergar und braucht noch eine Stunde Wärme
Ein Laib, der an der Druckstelle einfällt, ist übergar (Geißler). Der überdehnte Kleber hält das Gas nicht mehr, im Ofen fällt das Brot flach. Beim nächsten Mal früher mit der Fingerprobe prüfen.
Multiple Choice #8 18s â–¶ Testen

Die Kruste deines Kastenbrotes ist schon kräftig braun. Das Thermometer in der Mitte zeigt aber erst 75 °C. Was tust du?

  • â—Ź Weiterbacken und die Kruste notfalls mit Folie abdecken
  • â—‹ Herausnehmen, ĂĽber 70 °C ist Brot gar wie ein Hähnchen
  • â—‹ Herausnehmen, die braune Kruste zeigt, dass es fertig ist
Die Kruste bräunt vor dem Kern. Durchgebacken ist ein Brot erst deutlich über 75 °C, die Angaben gehen auseinander: King Arthur nennt für die meisten Brote 88 °C (190 °F), Geißler 96 bis 98 °C. Die 70 °C für zwei Minuten sind die Hygieneregel des BfR für Geflügel, Hackfleisch und Aufgewärmtes, kein Maß für eine feste Krume.
Wahr / Falsch #9 10s â–¶ Testen

Mit doppelt so viel Hefe wird dein Brot doppelt so locker.

âś“ Falsch
Mehr Hefe macht die Gare vor allem schneller. Der Laib ist dann schnell ĂĽbergar, und das Brot schmeckt nach Hefe. Lockerheit kommt aus richtig gefĂĽhrter Gare und einem guten KlebergerĂĽst, nicht aus der Hefemenge.