Hefeteig — kneten, gehen lassen
Du hast die Milch für den Hefeteig fast zum Kochen gebracht. Was tust du?
Erklärung: Hefe lebt. Ab etwa 45 °C leidet sie, bei 60 °C stirbt sie. In fast kochender Milch stirbt auch die doppelte Menge, lauwarm ist die Arbeitstemperatur.
Du prüfst die Milch mit dem Finger. Sie fühlt sich lauwarm an wie Badewasser. Was tust du?
Erklärung: Lauwarm ist genau richtig. Mehr Wärme hilft nur bis etwa 45 °C, darüber leidet die Hefe. In kalter Milch arbeitet sie sehr langsam.
Der Teig klebt beim Kneten an deinen Händen. Was tust du?
Erklärung: Kneten baut das Klebernetz, das später das Hefegas festhält. Bei Hefeteig ist langes Kneten richtig, viel Extra-Mehl macht das Gebäck trocken und fest.
Nach 30 Minuten in der kalten Küche ist der Teig kaum gewachsen. Was tust du?
Erklärung: In der Kälte arbeitet die Hefe langsam, sie braucht Wärme und Zeit. Extra-Mehl hebt nichts, und bei 100 °C stirbt die Hefe, bevor der Teig gehen kann.
Im Schrank liegt ein Päckchen Trockenhefe, seit einem Jahr abgelaufen. Was tust du?
Erklärung: Alte Hefe kann tot sein, dann geht kein Teig mehr auf. Schäumt der Vortest nach zehn Minuten, lebt sie noch. Heißes Wasser weckt Hefe nicht, es tötet sie.
Ein Hefeteig, der in 60 °C heißer Milch angesetzt wird, geht besonders schnell auf.
Erklärung: Bei 60 °C stirbt die Hefe. Ohne lebende Hefe entsteht kein Gas, der Teig geht gar nicht auf.
Ben knetet seinen Pizzateig zehn Minuten lang. Der Teig misslingt dadurch.
Erklärung: Zehn Minuten Kneten sind bei Hefeteig richtig. Das Kneten baut das Klebernetz, das die Gasblasen hält, der Teig wird dadurch besser.
Mia hat es eilig und lässt den Teig nur fünf Minuten gehen. Er ist danach genauso groß wie sonst nach einer Stunde.
Erklärung: Die Hefe gibt das Gas langsam ab. Gehen braucht Zeit, in fünf Minuten entsteht nur ein Bruchteil davon.