Hefeteig — kneten, gehen lassen

Yeast Dough — Knead, Let Rise

Kochen und Backen Klasse 5 8 Aufgaben
TechnikBackenTriebmittelWissenschaft

Hefe besteht aus winzigen Lebewesen. Sie fressen Zucker, auch den, den die Enzyme des Mehls aus der Stärke lösen, und atmen dabei Kohlendioxid aus. Kneten baut aus dem Mehl ein Klebernetz, das dieses Gas festhält: Hefeteig ist der eine Teig, bei dem langes Kneten richtig ist. Wärme macht die Hefe schneller, ab etwa 45 °C leidet sie, bei 60 °C stirbt sie. Flüssigkeit darum nur lauwarm. Das Gehen braucht Zeit, und die lässt sich nicht abkürzen. Mehr dazu in der Chemie → Chemische Reaktionen.

Ermöglicht (8)

Das erste Hefebrot — vom Teig zum Laib
Klasse 7
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Der Sauerteig — eine lebende Kultur
Klasse 7
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Der Teig — dehnbar, nicht elastisch
Klasse 8
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Die lange Gare — Geschmack und Verdaulichkeit
Klasse 8
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Teigführung — Zeit und Temperatur sind Zutaten
Klasse 9
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Teigstärke — falten statt kneten
Klasse 8
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Vorteig (Poolish) — Geschmack und Dehnbarkeit
Klasse 8
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Vorteige und Autolyse — Zeit knetet mit
Klasse 8
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Leicht
Multiple Choice #1 15s ▶ Testen

Du hast die Milch für den Hefeteig fast zum Kochen gebracht. Was tust du?

  • ● Abkühlen lassen, bis sie lauwarm ist, erst dann die Hefe hinein
  • ○ Die Hefe sofort hineingeben, in heißer Milch arbeitet sie am schnellsten
  • ○ Die doppelte Menge Hefe nehmen, damit genug übrig bleibt
Hefe lebt. Ab etwa 45 °C leidet sie, bei 60 °C stirbt sie. In fast kochender Milch stirbt auch die doppelte Menge, lauwarm ist die Arbeitstemperatur.
Multiple Choice #2 12s ▶ Testen

Du prüfst die Milch mit dem Finger. Sie fühlt sich lauwarm an wie Badewasser. Was tust du?

  • ● Die Hefe hineinbröseln und anrühren
  • ○ Weiter erhitzen, wärmer geht der Teig schneller
  • ○ Die Milch erst wieder kalt werden lassen
Lauwarm ist genau richtig. Mehr Wärme hilft nur bis etwa 45 °C, darüber leidet die Hefe. In kalter Milch arbeitet sie sehr langsam.
Wahr / Falsch #3 10s ▶ Testen

Ein Hefeteig, der in 60 °C heißer Milch angesetzt wird, geht besonders schnell auf.

✓ Falsch
Bei 60 °C stirbt die Hefe. Ohne lebende Hefe entsteht kein Gas, der Teig geht gar nicht auf.
Wahr / Falsch #4 10s ▶ Testen

Mia hat es eilig und lässt den Teig nur fünf Minuten gehen. Er ist danach genauso groß wie sonst nach einer Stunde.

✓ Falsch
Die Hefe gibt das Gas langsam ab. Gehen braucht Zeit, in fünf Minuten entsteht nur ein Bruchteil davon.
Mittel
Multiple Choice #1 15s ▶ Testen

Der Teig klebt beim Kneten an deinen Händen. Was tust du?

  • ● Weiterkneten, nach einigen Minuten wird er glatt und elastisch
  • ○ Sofort aufhören, langes Kneten macht den Teig zäh
  • ○ So viel Mehl einarbeiten, bis er ganz trocken ist
Kneten baut das Klebernetz, das später das Hefegas festhält. Bei Hefeteig ist langes Kneten richtig, viel Extra-Mehl macht das Gebäck trocken und fest.
Multiple Choice #2 18s ▶ Testen

Nach 30 Minuten in der kalten Küche ist der Teig kaum gewachsen. Was tust du?

  • ● Ihn an einen warmen Ort stellen und länger warten
  • ○ Mehl unterkneten, damit er fester wird und besser steht
  • ○ Ihn bei 100 °C in den Ofen schieben, dann geht es schnell
In der Kälte arbeitet die Hefe langsam, sie braucht Wärme und Zeit. Extra-Mehl hebt nichts, und bei 100 °C stirbt die Hefe, bevor der Teig gehen kann.
Multiple Choice #3 18s ▶ Testen

Im Schrank liegt ein Päckchen Trockenhefe, seit einem Jahr abgelaufen. Was tust du?

  • ● Sie in lauwarmem Wasser mit etwas Zucker anrühren und prüfen, ob sie schäumt
  • ○ Sie einfach verwenden, Hefe hält ewig
  • ○ Sie mit heißem Wasser übergießen, das weckt sie auf
Alte Hefe kann tot sein, dann geht kein Teig mehr auf. Schäumt der Vortest nach zehn Minuten, lebt sie noch. Heißes Wasser weckt Hefe nicht, es tötet sie.
Wahr / Falsch #4 10s ▶ Testen

Ben knetet seinen Pizzateig zehn Minuten lang. Der Teig misslingt dadurch.

✓ Falsch
Zehn Minuten Kneten sind bei Hefeteig richtig. Das Kneten baut das Klebernetz, das die Gasblasen hält, der Teig wird dadurch besser.