Mehl und Mehltypen — was die Zahl auf der Tüte sagt

Erklärung: Die Typenzahl nennt die Mineralstoffe in Milligramm je 100 g Mehl-Trockenmasse (DIN 10355). Sie sitzen vor allem in den Randschichten, und davon enthält ein 1050er mehr als ein 405er. Über Eiweiß oder Stärke sagt die Zahl nichts.

Erklärung: 0,55 g sind 550 mg Mineralstoffe je 100 g, also Type 550. Genau so wird die Type bestimmt: Das Mehl wird bei etwa 900 °C verascht, und die Asche besteht aus seinen Mineralstoffen (DIN 10355).

Erklärung: Die Type misst Mineralstoffe, nicht Eiweiß. Im Mittel haben dunklere Mehle etwas mehr Eiweiß, sicher ist das aber nicht: Eine Mühle gibt für ihr Type 550 12,8 g je 100 g an, für ihr Type 1050 nur 12,3 g. Den Eiweißgehalt liest du in der Nährwerttabelle; wie gut der Kleber wird, hängt von Weizensorte und Ernte ab.

Erklärung: Kleie und Keim nehmen zusätzlich Wasser auf, Vollkorn ist „durstiger“ als helles Mehl (King Arthur). Beim Tausch brauchst du also mehr Flüssigkeit, sonst wird der Teig fest und das Brot trocken.

Erklärung: Die harte Kleie nimmt Wasser langsam auf. Eine Ruhe von mindestens 30 Minuten lässt sie quellen, danach wird der Teig geschmeidiger (King Arthur). Mehr Mehl macht ihn nur fester, und Kneten ersetzt die Zeit nicht.

Erklärung: Vollkorn hat Eiweiß und Kleber, oft etwa so viel wie helles Mehl. Aber die Kleieteilchen unterbrechen die Kleberstränge und binden selbst Wasser, das Netz hält weniger Gas. Darum gehen Vollkornbrote weniger hoch.

Erklärung: Type 405 ist das helle Haushaltsmehl für Feingebäck. Dunklere Typen bringen Kleie, Farbe und kräftigen Geschmack, die in einer zarten Biskuitrolle stören.

Erklärung: Dinkelkleber ist dehnbarer und empfindlicher als Weizenkleber. Zu langes Kneten zerreißt ihn, der Teig zieht Fäden und verliert seine Struktur. Dinkel knetest du kürzer und sanfter, und er nimmt eher weniger Wasser auf als Weizen (Geißler, Plötzblog).

Erklärung: Roggen bildet kein tragendes Klebergerüst wie Weizen, und er bringt viele stärkeabbauende Enzyme mit. Erst die Säuerung, meist durch Sauerteig, bremst diese Enzyme und lässt die Schleimstoffe quellen; ohne sie wird die Krume feucht und klitschig (IREKS-Kompendium). Kneten hilft nicht, Roggenteige werden nur kurz gemischt (Geißler).

Erklärung: Vollkornmehl enthält das ganze Korn, auch Kleie und Keim, darum bekommt es keine Typenzahl. Ein Vollkornbrot muss nach den Leitsätzen für Brot mindestens 90 % Vollkornerzeugnisse enthalten.

Erklärung: Die Zahl zählt Mineralstoffe, nicht die Mahlfeinheit. Auch wie viel vom Korn ins Mehl kommt, der Ausmahlungsgrad, sagt nichts über die Feinheit (Landeszentrum für Ernährung BW).

Erklärung: Im Vollkornmehl steckt der fetthaltige Keim, und dieses Fett wird mit der Zeit ranzig. Lagere Vollkornmehl kühl, trocken und dunkel und kaufe es in kleinen Mengen, die du bald verbrauchst.

Erklärung: Mehl ist ein Rohprodukt. Krankmachende E. coli (STEC) überleben darin, Behörden finden sie immer wieder. Das BfR rät, rohen Teig nicht zu naschen und nach dem Umgang mit Mehl die Hände zu waschen; erst das Backen tötet die Keime ab.

Erklärung: Mehr Randschichten heißt mehr Farbstoffe, Mineralstoffe und Aroma aus der Schale. Darum nimmt man die hohen Typen für kräftige Mischbrote und die niedrigen für helles Feingebäck.