Mehl und Mehltypen — was die Zahl auf der Tüte sagt

Flour and Flour Types — What the Number on the Bag Means

Kochen und Backen Klasse 7 14 Aufgaben
MehlGlutenHydrationBackenWissenschaft

Du liest die Typenzahl auf der Tüte: Sie nennt die Mineralstoffe in Milligramm je 100 g Mehl, die beim Verbrennen als Asche bleiben (DIN 10355). Je höher sie ist, desto mehr Randschichten des Korns: Das Mehl wird dunkler und durstiger, und die Kleie stört das Klebergerüst. Das verhindert „die Typenzahl zählt das Eiweiß“ und den Tausch ohne mehr Wasser. Bereitet das erste Hefebrot, Misch- und Vollkornteige vor.

Leicht
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Im Regal stehen Weizenmehl Type 405 und Type 1050. Wovon steckt im 1050er deutlich mehr?

  • â—Ź Mineralstoffe aus den Randschichten des Korns
  • â—‹ EiweiĂź, also Stoff fĂĽr ein stärkeres KlebergerĂĽst
  • â—‹ Stärke, also Stoff fĂĽr eine festere Bindung
Die Typenzahl nennt die Mineralstoffe in Milligramm je 100 g Mehl-Trockenmasse (DIN 10355). Sie sitzen vor allem in den Randschichten, und davon enthält ein 1050er mehr als ein 405er. Über Eiweiß oder Stärke sagt die Zahl nichts.
Multiple Choice #2 10s â–¶ Testen

Du backst eine helle, feinporige Biskuitrolle. Zu welchem Weizenmehl greifst du?

  • â—Ź Type 405
  • â—‹ Type 1050
  • â—‹ Weizenvollkornmehl
Type 405 ist das helle Haushaltsmehl für Feingebäck. Dunklere Typen bringen Kleie, Farbe und kräftigen Geschmack, die in einer zarten Biskuitrolle stören.
Wahr / Falsch #3 10s â–¶ Testen

Auf einer TĂĽte Weizenvollkornmehl suchst du die Typenzahl vergeblich.

âś“ Wahr
Vollkornmehl enthält das ganze Korn, auch Kleie und Keim, darum bekommt es keine Typenzahl. Ein Vollkornbrot muss nach den Leitsätzen für Brot mindestens 90 % Vollkornerzeugnisse enthalten.
Wahr / Falsch #4 12s â–¶ Testen

Eine angebrochene TĂĽte Vollkornmehl wird schneller ranzig als eine TĂĽte helles Mehl.

âś“ Wahr
Im Vollkornmehl steckt der fetthaltige Keim, und dieses Fett wird mit der Zeit ranzig. Lagere Vollkornmehl kĂĽhl, trocken und dunkel und kaufe es in kleinen Mengen, die du bald verbrauchst.
Wahr / Falsch #5 12s â–¶ Testen

Mehl ist trocken und darum keimfrei, vom rohen Plätzchenteig kannst du bedenkenlos naschen.

âś“ Falsch
Mehl ist ein Rohprodukt. Krankmachende E. coli (STEC) überleben darin, Behörden finden sie immer wieder. Das BfR rät, rohen Teig nicht zu naschen und nach dem Umgang mit Mehl die Hände zu waschen; erst das Backen tötet die Keime ab.
Wahr / Falsch #6 12s â–¶ Testen

Backst du dasselbe Mischbrot einmal mit Type 1050 statt Type 550, wird die Krume dunkler und der Geschmack kräftiger.

âś“ Wahr
Mehr Randschichten heißt mehr Farbstoffe, Mineralstoffe und Aroma aus der Schale. Darum nimmt man die hohen Typen für kräftige Mischbrote und die niedrigen für helles Feingebäck.
Mittel
Zahleneingabe #1 20s â–¶ Testen

Ein Labor verbrennt 100 g Weizenmehl (Trockenmasse). Übrig bleiben 0,55 g Asche. Welche Typenzahl gehört auf die Tüte? (nur die Zahl)

âś“ Antwort: 550
0,55 g sind 550 mg Mineralstoffe je 100 g, also Type 550. Genau so wird die Type bestimmt: Das Mehl wird bei etwa 900 °C verascht, und die Asche besteht aus seinen Mineralstoffen (DIN 10355).
Wahr / Falsch #2 12s â–¶ Testen

Du suchst für Brötchen ein Mehl mit viel Eiweiß und vergleichst dafür nur die Typenzahlen: Die höhere Zahl hat sicher mehr.

âś“ Falsch
Die Type misst Mineralstoffe, nicht Eiweiß. Im Mittel haben dunklere Mehle etwas mehr Eiweiß, sicher ist das aber nicht: Eine Mühle gibt für ihr Type 550 12,8 g je 100 g an, für ihr Type 1050 nur 12,3 g. Den Eiweißgehalt liest du in der Nährwerttabelle; wie gut der Kleber wird, hängt von Weizensorte und Ernte ab.
Multiple Choice #3 18s â–¶ Testen

Dein Brötchenrezept nennt Type 550. Du ersetzt die Hälfte durch Weizenvollkornmehl und nimmst dieselbe Wassermenge. Wie wird der Teig?

  • â—Ź Fester und trockener, weil Vollkorn mehr Wasser bindet
  • â—‹ Weicher und klebriger, weil Vollkorn Wasser abgibt
  • â—‹ Genau wie vorher, denn Weizenmehl bleibt Weizenmehl
Kleie und Keim nehmen zusätzlich Wasser auf, Vollkorn ist „durstiger“ als helles Mehl (King Arthur). Beim Tausch brauchst du also mehr Flüssigkeit, sonst wird der Teig fest und das Brot trocken.
Multiple Choice #4 18s â–¶ Testen

Dein Teig mit viel Vollkornmehl fühlt sich nach dem Mischen noch rau und körnig an. Wie geht es weiter?

  • â—Ź Etwas Wasser zugeben, eine halbe Stunde quellen lassen
  • â—‹ Löffelweise Mehl einarbeiten, bis er sich glatt anfĂĽhlt
  • â—‹ Sofort doppelt so lange und kräftig kneten wie sonst
Die harte Kleie nimmt Wasser langsam auf. Eine Ruhe von mindestens 30 Minuten lässt sie quellen, danach wird der Teig geschmeidiger (King Arthur). Mehr Mehl macht ihn nur fester, und Kneten ersetzt die Zeit nicht.
Wahr / Falsch #5 10s â–¶ Testen

Type 405 heiĂźt so, weil das Mehl feiner gemahlen ist als Type 1050.

âś“ Falsch
Die Zahl zählt Mineralstoffe, nicht die Mahlfeinheit. Auch wie viel vom Korn ins Mehl kommt, der Ausmahlungsgrad, sagt nichts über die Feinheit (Landeszentrum für Ernährung BW).
Schwer
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Zwei Brote nach demselben Rezept: eins aus Type 550, eins aus Vollkornmehl. Das Vollkornbrot ist kleiner und dichter. Was hat es gebremst?

  • â—Ź Die Kleieteilchen stören das KlebergerĂĽst
  • â—‹ Vollkornmehl hat weniger EiweiĂź als Type 550
  • â—‹ Vollkornmehl enthält ĂĽberhaupt keinen Kleber
Vollkorn hat Eiweiß und Kleber, oft etwa so viel wie helles Mehl. Aber die Kleieteilchen unterbrechen die Kleberstränge und binden selbst Wasser, das Netz hält weniger Gas. Darum gehen Vollkornbrote weniger hoch.
Multiple Choice #2 18s â–¶ Testen

Du ersetzt im Hefeteig Weizenmehl durch Dinkelmehl Type 630 und knetest wie gewohnt lange und kräftig. Was riskierst du?

  • â—Ź Einen klebrigen Teig, Dinkel ist schnell ĂĽberknetet
  • â—‹ Nichts, denn Dinkelteig braucht sogar noch längeres Kneten
  • â—‹ Einen trockenen Teig, weil Dinkel viel mehr Wasser aufnimmt
Dinkelkleber ist dehnbarer und empfindlicher als Weizenkleber. Zu langes Kneten zerreißt ihn, der Teig zieht Fäden und verliert seine Struktur. Dinkel knetest du kürzer und sanfter, und er nimmt eher weniger Wasser auf als Weizen (Geißler, Plötzblog).
Multiple Choice #3 18s â–¶ Testen

Du willst ein Brot fast nur aus Roggenmehl backen und gibst wie beim Weizenbrot nur Hefe dazu. Was fehlt dem Teig?

  • â—Ź Säure, meist aus Sauerteig, fĂĽr eine feste Krume
  • â—‹ Längeres Kneten, damit sich ein KlebergerĂĽst bildet
  • â—‹ Mehr Hefe, weil Roggenmehl so viel schwerer ist
Roggen bildet kein tragendes Klebergerüst wie Weizen, und er bringt viele stärkeabbauende Enzyme mit. Erst die Säuerung, meist durch Sauerteig, bremst diese Enzyme und lässt die Schleimstoffe quellen; ohne sie wird die Krume feucht und klitschig (IREKS-Kompendium). Kneten hilft nicht, Roggenteige werden nur kurz gemischt (Geißler).