Mürbeteig — Fett ummantelt Mehl
Du würfelst kalte Butter, verreibst sie schnell mit dem Mehl und drückst den Teig nur kurz zusammen. Wie werden die Plätzchen?
Erklärung: Das kalte Fett ummantelt die Mehlteilchen. Wasser kommt nicht an sie heran, es bildet sich kaum Kleber, das Gebäck bleibt mürbe.
Du knetest den Mürbeteig zehn Minuten kräftig durch, so wie einen Brotteig. Wie werden die Plätzchen?
Erklärung: Langes Kneten reibt den Fettmantel von den Mehlteilchen und verbindet sie zu einem Klebernetz. Das Netz macht das Gebäck zäh statt mürbe. Mürbeteig wird nur kurz zusammengedrückt.
Die Butter ist weich geworden, deine Hände sind warm, und du arbeitest lange am Teig. Wie werden die Plätzchen?
Erklärung: Weiche Butter zieht ins Mehl ein, statt es zu ummanteln. Der Teig wird schmierig und backt fettig-hart. Darum kalte Butter, kalte Hände, kurzes Arbeiten.
Der Teig wirkt dir krümelig, also rührst du mehrere Löffel Wasser ein, bis er weich und geschmeidig ist. Wie werden die Plätzchen?
Erklärung: Extra Wasser erreicht die Mehlteilchen trotz Fettmantel und bildet Kleber. Krümelig ist bei Mürbeteig richtig, kurz zusammendrücken genügt.
Ein 1-2-3-MĂĽrbeteig aus 100 g Zucker braucht 200 g Butter und 300 g Mehl.
Erklärung: Die Merkzahl 1-2-3 heißt 1 Teil Zucker, 2 Teile Butter, 3 Teile Mehl. 100 g, 200 g, 300 g passen genau.
Ein 1-2-3-MĂĽrbeteig aus 50 g Zucker braucht 150 g Butter.
Erklärung: 2 Teile Butter auf 1 Teil Zucker, also 100 g Butter auf 50 g Zucker. 150 g wären die 3 Teile Mehl.
Lisa knetet ihren Mürbeteig fünf Minuten kräftig, damit er glatt wird. Ihre Plätzchen werden trotzdem mürbe.
Erklärung: Kneten baut Kleber auf, und Kleber macht zäh. Mürbeteig wird nur kurz zusammengedrückt und dann kalt gestellt.
Ein Mürbeteig, der nach dem Zusammendrücken noch leicht krümelt, ist misslungen und gehört in den Müll.
Erklärung: Leichtes Krümeln ist bei Mürbeteig normal. Kalt stellen und dann ausrollen, beim Backen hält das Fett alles zusammen.