Backen nach Verhältnis — die Waage entscheidet
FĂĽr einen Pfundkuchen wiegen deine drei Eier zusammen 180 g. Wie viel Zucker wiegst du ab?
Erklärung: Pfundkuchen ist 1:1:1:1. Die Eier geben das Gewicht vor, Zucker, Butter und Mehl bekommen jeweils genau dasselbe, hier 180 g.
Deine zwei Eier wiegen zusammen 130 g. Wie viel Mehl wiegst du fĂĽr den Pfundkuchen ab?
Erklärung: Auch das Mehl bekommt das Eigewicht, 130 g. Das Verhältnis 1:1:1:1 gilt bei jedem Eigewicht, ob 130 g oder 500 g.
Du backst Brot mit 500 g Mehl. Wie viel Wasser wiegst du ab?
Erklärung: Brot liegt ungefähr bei 5 Teilen Mehl auf 3 Teile Wasser. 500 g Mehl geteilt durch 5 ergibt einen Teil von 100 g, drei Teile Wasser sind 300 g.
Dein 1-2-3-Teig aus 100 g Zucker, 200 g Butter und 300 g Mehl soll doppelt so viele Plätzchen ergeben. Wie viel wiegst du ab?
Erklärung: Beim Verdoppeln wächst jede Zutat mit, sonst kippt das Verhältnis. Nur das Mehl zu verdoppeln macht den Teig trocken, nur Zucker und Butter zu verdoppeln macht ihn fettig und süß.
Marta misst ihr Mehl mit Tassen statt mit der Waage ab. Ihre Kuchen gelingen genauso zuverlässig.
Erklärung: In eine Tasse passt mal mehr, mal weniger Mehl, je nachdem wie fest es gedrückt ist. Ein Gewichtsverhältnis stimmt nur mit der Waage.
Der Pfundkuchen gelingt nur mit einem ganzen Pfund pro Zutat. Mit 250 g pro Zutat misslingt er.
Erklärung: Das Verhältnis zählt, nicht die Gesamtmenge. 250 g von jeder Zutat ist dasselbe 1:1:1:1, nur als kleinerer Kuchen.
Tom gießt in seinen Rührteig die dreifache Menge Milch. Das Ergebnis lässt sich wie Pfannkuchenteig ausgießen.
Erklärung: Mehr Flüssigkeit verschiebt das Verhältnis zum Nachbarprodukt. Aus einem löffelfesten Teig wird ein gießbarer, genau da liegt der Pfannkuchen.
Nimmt man aus einem Kuchenteig fast den ganzen Zucker und fast die ganze Butter heraus, liegt das Ergebnis näher an Brot als an Kuchen.
Erklärung: Ohne Fett und Zucker bleiben vor allem Mehl und Flüssigkeit übrig, das Brotverhältnis. Jedes Gebäck ist ein Punkt im Verhältnisraum, und jede Verschiebung wandert zu einem Nachbarn.