Das Korn in der Béchamel

Die Béchamel für die Lasagne

Ein Liter Milch, 60 Gramm Butter, 60 Gramm Mehl: die Béchamel für eine Lasagne. Die Mehlschwitze schäumt im Topf, die Milch hat nebenan schon gekocht. Du gießt sie auf einmal dazu und schlägst. Fünf Minuten später zeigt das Thermometer 75 Grad, und die Sauce läuft immer noch wie Milch vom Löffel. Also stäubst du zwei Esslöffel Mehl hinein. Zehn Minuten danach hast du zwei Probleme. In der Sauce schwimmen Klümpchen, die innen weiß und staubig sind, wenn man sie zerdrückt. Und der Rest ist so fest geworden, dass der Löffel darin steht. Er schmeckt nach rohem Mehl.

Die dünne Sauce bei 75 Grad, die Klümpchen und der Kleister haben eine gemeinsame Ursache, und sie ist schmaler als ein Haar: das Stärkekorn. Weizenmehl besteht zu gut zwei Dritteln aus Stärke, verpackt in Körnern von etwa 20 Mikrometern. Ein Liter dieser Béchamel enthält viele Milliarden davon. Was ein einzelnes Korn mit Wärme und Wasser macht, erklärt jede Regel der Mehlschwitze: das Verhältnis, heiß mit kalt, das Köcheln, die Haut, die Dicke für Sauce, Gratin und Krokette.

Dieser Artikel bleibt bei den zwei hellen Müttern, die mit Mehlschwitze gebunden werden: der Béchamel aus Milch und der Velouté aus hellem Fond. Wo die beiden im Stammbaum stehen, zeigen „Der Stammbaum der Saucen“ und „Fünf Mütter, hundert Töchter“. Die braune Mehlschwitze und die Eigelb-Emulsionen haben ihre eigenen Kurse.

Ein Korn

Unter dem Mikroskop ist ein Weizenstärkekorn eine flache Linse, 10 bis 35 Mikrometer breit und geschichtet wie eine Zwiebel. Die Schichten bestehen aus zwei Molekülen: dem stark verzweigten Amylopektin und der Amylose, langen, fast unverzweigten Ketten, die ein Viertel der Stärke ausmachen. Im rohen Korn liegen die Ketten so geordnet, dass polarisiertes Licht ein dunkles Kreuz hineinzeichnet. Das Kreuz ist das Kennzeichen eines rohen Korns.

Bis etwa 55 Grad passiert fast nichts. Das Korn nimmt ein wenig Wasser auf und gibt es beim Abkühlen wieder ab. Zwischen 55 und 67 Grad bricht die Ordnung zusammen: Das Kreuz verblasst, und Wasser dringt zwischen die Ketten. Das ist die Verkleisterung. Wärmemessungen an Weizenstärke legen sie genau in dieses Fenster, mit dem stärksten Umbau bei etwa 60 Grad.

Bei 67 Grad ist das Korn aber erst 27 Mikrometer breit und hat das 2,5-Fache seines Volumens. Das große Quellen kommt danach: 33 Mikrometer bei 90 Grad, 41 Mikrometer am Sieden, das 8,5-Fache des Volumens. Ab etwa 60 Grad schlüpfen dabei Amyloseketten aus dem Korn in die Flüssigkeit. Am Sieden sind es 84 Prozent der Amylose, im Bild die violetten Fäden.

Ein Liter Körner

Ein Korn allein macht noch keine Sauce. Die Milch wird dick, wenn die gequollenen Körner so viel von ihr einnehmen, dass sie einander im Weg sind. Diesen Anteil nennen wir den Füllgrad. Mit 60 Gramm Mehl stecken 41 Gramm Stärke im Liter. Jedes Gramm davon nimmt kalt 2 Milliliter ein und am Sieden 17 Milliliter. So misst man das Quellvermögen: Stärke in Wasser erhitzen, schleudern, das Gel wiegen.

Bei 75 Grad sind die Körner längst verkleistert, füllen aber erst 24 Prozent der Flüssigkeit. Die Sauce läuft vom Löffel wie Milch. Sämig wird sie ab 84 Grad, wenn der Füllgrad 30 Prozent erreicht, und den Löffel überzieht sie erst ab 97 Grad. Am Sieden sind es 69 Prozent: Die Sauce liegt auf dem Löffelrücken, und die Spur, die der Finger hineinzieht, bleibt offen. Köche nennen das nappe. Die ganze Bindung geschieht in den letzten 15 Grad.

Das ist der erste Fehler vom Anfang. Wer die Sauce bei 75 Grad beurteilt, beurteilt Milch. Die Regel ist deshalb kurz: erst aufkochen, dann urteilen. Nach dem Aufkochen köchelt eine Béchamel noch zehn bis zwanzig Minuten. Dabei quellen die Körner noch etwas nach, und der Geschmack nach rohem Mehl verschwindet. Beides kennt das Modell nicht, denn es rechnet ohne Zeit.

Klümpchen

Jetzt dickt die Sauce, aber in der Lasagne-Béchamel schwammen auch Klümpchen. Ein Klümpchen ist ein Krümel Mehlschwitze, in dem die Körner noch zusammenkleben. In einem zwei Millimeter großen Krümel steckt rund eine Million davon. Ist die Flüssigkeit um den Krümel schon heißer als 55 Grad, bevor der Schneebesen ihn zerteilt hat, verkleistern die äußeren Körner sofort. Sie quellen und verkleben zu einer Haut aus Kleister, und diese Haut hält das Wasser vom Inneren fern. Innen bleibt das Mehl trocken. Das ist der weiße, staubige Kern.

Dagegen hilft das Fett. In der Mehlschwitze ist jedes Korn von Butter umhüllt, und die Butter hält die Körner auseinander, während der Schneebesen arbeitet. Das funktioniert aber nur, solange die Flüssigkeit kalt genug ist. Ob der Schneebesen schneller ist als die Verkleisterung, entscheidet eine Zahl: die Temperatur der Mischung in dem Moment, in dem Mehlschwitze und Milch sich treffen.

Ein Liter Milch speichert viel mehr Wärme als 120 Gramm Mehlschwitze. Deshalb bestimmt die Milch die Mischtemperatur. Mit 5 Grad kalter Milch hat die Mischung 11 Grad, mit zimmerwarmer 25 Grad. Bis 55 Grad bleibt dann viel Zeit zum Schlagen, und jedes Korn quillt später für sich allein. Bis 46 Grad warmer Milch bleibt die Sauce glatt. Ab 52 Grad überschreitet die Mischung die 55 Grad, und es klumpt. Die kochende Milch vom Anfang ergibt eine Mischung von 96 Grad. Die Testküche von America's Test Kitchen hat genau das verglichen: Mit kalter und mit zimmerwarmer Milch war die Béchamel fast glatt, mit fast kochender deutlich klumpiger, bei gleichem Schlagen.

Es gibt einen zweiten Weg. Kalte Mehlschwitze vom Vortag besteht aus fester Butter. Kommt sie in heiße Flüssigkeit, schmilzt die Butter Stück für Stück und gibt die Körner nur nach und nach frei, jedes einzeln in die heiße Flüssigkeit. So kann kein Krümel entstehen. Das ist die Lehrbuchregel „heiß mit kalt“: heiße Mehlschwitze mit kalter Milch oder kalte Mehlschwitze mit heißer. Nur heiß mit heiß geht schief.

Mehl ohne Fett klebt schon kalt zu Nestern zusammen, weil die trockenen Körner aneinander haften. Kalt lassen sich diese Nester noch zerschlagen, in heißer Sauce nicht mehr. Das war der zweite Fehler vom Anfang: zwei Esslöffel Mehl in 75 Grad heiße Sauce. Was dann noch hilft, ist ein feines Sieb. Weiterkochen löst die Klümpchen nicht auf, denn die Kleisterhaut lässt kein Wasser hinein.

Wie viel Mehl

Die Lasagne-Béchamel hatte noch ein drittes Problem: Sie wurde bei 75 Grad nachgemehlt, bis sie richtig aussah. Wie viel Mehl ist richtig? Der Füllgrad ist Stärke mal Quellvermögen. Am Sieden, wo das Quellvermögen feststeht, wächst er also im gleichen Verhältnis wie das Mehl: doppelt so viel Mehl, doppelt so voll.

Das Lehrbuch von Wayne Gisslen gibt für die Béchamel drei Stufen an: 45 Gramm Mehl pro Liter für eine dünne Sauce, 60 für die Gratinsauce und 95 für Kroketten. Im Modell landen sie am Sieden bei 52, 69 und 110 Prozent. Die dünne fließt, die mittlere überzieht den Löffel, die dicke steht. Sie überschreitet die 100 Prozent bei 98 Grad. Ab da gibt es keine freie Milch mehr, die Körner berühren sich überall und werden zusammengedrückt. Deshalb lässt sich eine Krokettenmasse formen. Diese Grenze ist nicht gesetzt, sondern folgt daraus, was 100 Prozent heißt. Und die Quellwerte, mit denen das Modell rechnet, stammen aus Labormessungen an reiner Weizenstärke, nicht aus Rezepten. Dass Gisslens Krokettenmasse genau an dieser Grenze landet, ist also eine Probe für das Modell und keine Einstellung.

Jetzt lässt sich der Fehler vom Anfang ausrechnen. Wer bei 75 Grad so lange Mehl nachgibt, bis die Sauce den Löffel überzieht, landet bei 149 Gramm pro Liter. Am Sieden macht das 172 Prozent: Kleister. Die Butter ist bei alldem nur Trennmittel und bindet selbst nicht. Gisslen nimmt gleich viel Butter wie Mehl, Escoffier etwas weniger, 5 zu 6.

Daraus folgen die Rettungen. Ist die Sauce zu dick, kommt heiße Milch dazu, nach und nach. Ist sie zu dünn, gehört kein trockenes Mehl hinein, sondern Mehlbutter: Mehl und weiche Butter verknetet, also wieder fettumhüllte Körner. Oder sie kocht ein, bis genug Wasser verdampft ist.

Auf dem Teller zieht sie an

Im Topf ist die Béchamel richtig, in der Auflaufform eine halbe Stunde später deutlich fester. Dabei ist kein Wasser verdampft, und kein Korn ist geschrumpft. Die Ursache ist die Amylose, die beim Quellen aus den Körnern geschlüpft ist.

Heiß schwimmen die Amyloseketten frei zwischen den Körnern. Beim Abkühlen finden sie einander und verknüpfen sich zu einem Netz. Das Quellen selbst geht dabei nicht zurück. Gemessen an Weizenstärkekleister wird die Sauce zwischen 95 und 50 Grad um das 1,58-Fache zäher. Darunter wird sie weiter fester, bis zum Gel: Übrig gebliebene Béchamel ist im Kühlschrank ein Block, und Krokettenmasse lässt sich erst kalt schneiden.

Für die Lasagne heißt das: die Béchamel etwas dünner machen, als sie auf dem Teller sein soll. Die Haut auf der ruhenden Sauce kommt von der Oberfläche. Dort trocknet sie an, Stärke und Milcheiweiß bilden einen Film. Butterflöckchen oder Folie direkt auf der Sauce verhindern das.

Velouté: dieselben Körner, anderer Topf

Die Velouté ist heller Fond mit blonder Mehlschwitze. Blond heißt: ein paar Minuten länger angeschwitzt, bis sie eben Farbe nimmt. So hell bindet sie fast noch wie die weiße. Alles bisher Gesagte gilt unverändert, denn die Körner merken nicht, ob sie in Milch oder in Fond quellen. Mit 55 Gramm Mehl pro Liter hat die Velouté am Sieden einen Füllgrad von 64 Prozent und überzieht den Löffel. Anders ist der Geschmack. Den trägt allein der Fond, Escoffier gibt ihm keine weiteren Aromaten dazu. Die Kalbsvelouté lässt er anderthalb Stunden unter Abschäumen ziehen, die Fischvelouté nur zwanzig Minuten.

Die Töchter der Velouté entstehen aus je einer Zugabe, und das Modell zeigt, welche Zugabe an der Bindung rührt. Für die Suprême kommt Sahne in Geflügelvelouté. Ein Viertelliter Sahne pro Liter verdünnt den Füllgrad von 64 auf 51 Prozent, und die Sauce fließt nur noch. Deshalb kocht Escoffier sie danach wieder ein. Die Aurore bekommt ein Viertel Tomatenpüree, die Bercy eine Reduktion aus Schalotten und Weißwein. Die Deutsche Sauce, die Allemande, bekommt eine Legierung aus Eigelb und Sahne. Die bringt eine zweite Temperaturgrenze in den Topf.

Eigelb, mit Sahne verquirlt, gerinnt oberhalb von etwa 82 Grad. Pur stockt es schon bei 60 bis 70 Grad. Und heiß gehaltenes Essen muss mindestens 60 Grad haben. Es bleibt ein Fenster von 60 bis 82 Grad. Die Stärke braucht das Sieden, das Eigelb verträgt es nicht. Daraus folgt die Reihenfolge: erst die Stärke vollständig durchkochen, dann den Topf vom Herd ziehen. Dann eine Kelle heiße Sauce in die Legierung rühren (temperieren), sie in den Topf geben und nie wieder kochen lassen. Dieselbe Logik gilt für den Käse der Mornay, der in die heiße, aber nicht mehr kochende Béchamel kommt.

Die ganze Mehlschwitze auf einer Karte

Zwei Zahlen bestimmen die Dicke jeder Sauce in diesem Artikel: die Temperatur und das Mehl pro Liter. Trägt man beide gegeneinander auf, wird aus allen Abschnitten eine einzige Karte.

Links ist die ganze Karte Milch, egal wie viel Mehl drin ist. Die Bänder der Bindung reichen erst am rechten Rand weit herunter: Bei 90 Grad braucht eine Sauce 98 Gramm Mehl, um den Löffel zu überziehen, am Sieden nur 52. Nappe reicht dort von 52 bis 87 Gramm, und darüber steht die Sauce. Die rote Linie zeigt den Fehler vom Anfang. Bei 75 Grad nachgemehlt, bis sie richtig aussah, und dann weiter nach rechts ans Sieden, tief in den Bereich, in dem die Sauce steht.

Was das Modell weglässt

Das Modell kennt eine einzige Korngröße. Weizen hat zwei: linsenförmige A-Körner von 10 bis 35 Mikrometern und runde B-Körner unter 10. Das Mehl bringt außerdem rund 11 Prozent Eiweiß mit, das auch etwas bindet. Das Modell rechnet ohne Zeit. Am Sieden quellen die Körner noch minutenlang nach, und langes kräftiges Rühren zerreißt sie wieder: Im Messgerät verliert Weizenstärkekleister beim Halten am Sieden knapp ein Viertel seiner Zähigkeit. Die gelöste Amylose zwischen den Körnern macht die Flüssigkeit selbst zäher, auch das fehlt. Und von den drei Grenzen ist nur die obere Physik. 30 und 60 Prozent sind von Hand gesetzte Küchenmarken. Den Mehlgeschmack kennt das Modell gar nicht, und welche Stoffe in den zwanzig Minuten Köcheln genau verschwinden, ist kaum untersucht.

Die braune Mehlschwitze fehlt mit Absicht. Beim Rösten zerbrechen die Stärkeketten zu Dextrinen, die kaum noch quellen. Eine dunkle Mehlschwitze bindet deshalb nur noch etwa ein Drittel so stark (Gisslen). Dort setzt der Kurs „Braune Saucen“ an.

Zum Weiterlesen: Harold McGee, On Food and Cooking, Kapitel 11, über Saucen und Stärke. Wayne Gisslen, Professional Cooking, Kapitel 8 und 9, mit den Verhältnissen. Auguste Escoffier, Le Guide culinaire (1903), mit den Originalrezepten. Ratnayake und Jackson, „Starch gelatinization“ (2008), und BeMiller und Whistler, Starch (2009), für die Chemie des Korns. P. A. M. Steeneken (1989) zeigt, dass die Zähigkeit einer Stärkesauce dem Produkt aus Menge und Quellvolumen folgt. Das ist der Füllgrad dieses Artikels.