Warum sinkt der Kuchen ein? — Gas gegen Gerüst im Rührteig

Ein Kuchen mit einer Delle

Ein Rührkuchen in der Kastenform geht im Ofen höher auf als sonst. Eine Viertelstunde vor Ende der Backzeit sinkt er in der Mitte ein. Schneidet man ihn der Länge nach auf, liegt unter der Delle ein feuchter, speckiger Streifen, und zu beiden Seiten sitzen grobe Löcher. Das Rezept war richtig, bis auf eine Zeile: Statt einem Päckchen Backpulver waren zwei im Teig.

Mehr Backpulver sollte mehr Gas geben und damit mehr Höhe. Das tut es auch, für eine Weile. Warum der Kuchen dann fällt, erklärt sich aus einem Rennen, das in jedem Rührteig läuft: Das Gas bläht Blasen auf, und die Hitze macht die Wände zwischen ihnen fest. Solange die Wände noch weich sind, trägt nur das Gas. Dieser Artikel verfolgt das Rennen durch die Zeilen eines Rührkuchenrezepts: die schaumig geschlagene Butter, das Backpulver, den Zucker und die Muffin-Methode als zweiten Weg.

Die Verhältnisse von Mehl, Fett und Flüssigkeit und die Stäbchenprobe hat der Kurs Backen verstehen gezeigt. Eischnee und Biskuit, bei denen geschlagenes Ei das Gas liefert, kommen im Kurs Luftige Massen.

Die Luft kommt aus der Schüssel

Ein Rührkuchen beginnt mit 250 g weicher Butter und 250 g Zucker, die fünf Minuten lang geschlagen werden, bis die Masse hell und cremig ist. Bäcker nennen das Schaumigschlagen oder Creaming. Hell wird die Masse, weil sie voller Luftbläschen steckt, die das Licht streuen.

Ein Zuckerkristall ist etwa einen halben Millimeter groß und hat scharfe Kanten. Wird er durch weiche Butter gezogen, reißt er hinter sich eine winzige Tasche auf, und die Butter ist fest genug, sie offen zu halten. Das gelingt nur in einem schmalen Bereich: Butter von etwa 18 bis 20 °C ist plastisch wie Knete. Kalt aus dem Kühlschrank bricht sie, geschmolzen fließt sie um die Kristalle herum und schließt jede Tasche sofort wieder. Mit geschmolzener Butter bleibt der Teig dicht, egal wie lange der Mixer läuft.

Daraus folgt etwas, das die meisten Rezepte verschweigen: Backpulver macht keine neuen Blasen. Das Gas, das es bildet, löst sich zuerst im Teig und wandert dann in Blasen, die schon da sind. Eine Blase aus dem Nichts zu bilden, kostet viel mehr Druck, als ein Teig aufbringt. Die Zahl und Feinheit der Poren im fertigen Kuchen legt also die Schüssel fest, nicht die Tüte.

Das Backpulver bläst nur auf

Ein Päckchen Backpulver wiegt 15 bis 17 g und ist für 500 g Mehl gedacht. Es enthält Natron (Natriumhydrogencarbonat), eine trockene Säure und Stärke, die beide trennt, bis Wasser dazukommt. Nach der Richtlinie des Lebensmittelverbands muss ein Päckchen 2,35 bis 3,0 g Kohlendioxid liefern. Bei 0 °C sind das 1,2 bis 1,5 Liter Gas, bei 100 °C im Ofen 1,6 bis 2 Liter. Ein Teil entsteht schon beim Rühren, der Rest erst in der Wärme.

Mit einem halben Päckchen reicht das Gas nicht, um die Blasen zu dehnen, bevor die Hitze sie festsetzt: Der Kuchen bleibt flach und dicht. Mit einem Päckchen wachsen die Blasen, bis die Wände fest werden, und bleiben dabei klein. Mit zwei Päckchen wachsen sie weiter, als ihre Wände es aushalten. Nachbarblasen reißen ineinander, die großen steigen nach oben und entweichen durch die Oberfläche. Übrig bleiben grobe Löcher an den Seiten, die früh fest wurden, und eine Mitte, der das Gas unter den Füßen wegläuft. Sie sinkt ein und bäckt zu dem speckigen Streifen zusammen.

Natron allein braucht eine Säure, damit es sein ganzes Gas abgibt. Diese Säure bringt das Rezept dann selbst mit: Buttermilch, Joghurt oder brauner Zucker, der weißer Zucker mit einigen Prozent Melasse ist. Die Melasse ist leicht sauer, und sie hält Wasser, darum werden Kuchen und Kekse mit braunem Zucker saftiger und dunkler. Fehlt die Säure, zerfällt Natron erst in der Hitze, gibt dabei nur die Hälfte seines Gases ab und hinterlässt Soda: Die Krume wird gelblich und schmeckt seifig.

Deshalb misst man Triebmittel genau und Aromen großzügig. Ein Teelöffel Vanille mehr oder weniger ändert den Geschmack, ein Teelöffel Natron mehr die Chemie des ganzen Teigs. Und ein Fehler hebt den anderen nicht auf: Wer zu viel Backpulver erwischt hat, rettet den Teig nicht mit mehr Mehl, denn dann stimmt das Verhältnis von Mehl zu Fett und Ei nicht mehr.

Der Zucker hält die Uhr an

Das Backpulver bestimmt, wie stark das Gas drückt. Die andere Seite des Rennens ist, wann die Wände fest werden. Die Wände zwischen den Blasen werden fest, wenn das Eiweiß im Ei stockt und die Stärke im Mehl Wasser aufnimmt und verkleistert. In reinem Wasser verkleistert Weizenstärke ab etwa 60 °C. Zucker bindet aber Wasser: Er löst sich darin und hält es als Sirup fest, Chemiker nennen ihn hygroskopisch. Das Wasser, das der Zucker hält, fehlt der Stärke und dem Eiweiß. In einem Rührteig mit viel Zucker verkleistert die Stärke darum erst bei etwa 90 °C, und das Ei stockt später. Zucker macht den Kuchen zart und saftig, und er verschiebt den Moment, in dem der Teig sich selbst trägt. Das Bild unten zeigt einen Rührkuchen in der Kastenform bei 175 °C im Querschnitt, mit den Stockgrenzen eines zuckerreichen Teigs.

Der Rand wird nach wenigen Minuten warm, die Mitte erreicht 85 °C erst nach etwa 35 Minuten. Bis dahin ist sie flüssiger Schaum, gehalten vom Druck des Gases in den heißen Blasen. Wer in dieser Zeit die Ofentür weit öffnet, lässt einen Schwall heißer Luft hinaus. Das Gas in den Blasen kühlt ab, zieht sich zusammen, und die Mitte fällt, bevor sie sich selbst tragen kann. Nach 35 Minuten schadet ein kurzer Blick kaum noch.

Mehr Zucker als im Rezept wirkt wie ein zweites Päckchen Backpulver: Die Mitte bleibt länger flüssig, das Gas hat mehr Zeit, die Blasen zu überdehnen. Ein zu kühler Ofen wirkt genauso, weil die Mitte später heiß wird, und eine zu große Form auch. Jede Delle in der Mitte eines Kuchens ist derselbe Befund: Das Gas war schneller als das Gerüst.

Der zweite Weg: die Muffin-Methode

Muffins werden anders gemischt. Das Fett kommt geschmolzen oder als Öl in den Teig, es wird nichts schaumig geschlagen. Man mischt Mehl, Zucker, Backpulver und Salz in einer Schüssel, Ei, Milch und Fett in einer zweiten, gießt die nasse Mischung auf die trockene und verrührt beides mit wenigen Schlägen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Klümpchen bleiben drin.

Weil kein Schaum geschlagen wird, stecken im Muffinteig weniger Blasenkeime. Das Gas des Backpulvers verteilt sich auf weniger Blasen, die größer werden, und die Krume ist gröber und feuchter als beim Rührkuchen. Muffinrezepte nehmen darum oft ein Päckchen Backpulver auf nur 250 bis 300 g Mehl, fast doppelt so viel wie ein Rührkuchen. Einsinken tut ein Muffin trotzdem selten: Mit 5,5 cm Breite ist seine Mitte nach etwa 14 Minuten heiß genug, um zu stocken, und das Rennen ist kurz.

Die Regel „nur kurz verrühren“ hat einen anderen Grund. Ein Muffinteig ist dünn, und jeder Schlag knüpft das Klebereiweiß des Mehls zu Strängen. Nach etwa 38 Schlägen lenkt das Netz das Gas zu langen Tunneln, und die Kuppe wird spitz. Der Kurs Backen verstehen zeigt das im Teiglabor. Die getrennten Schüsseln sorgen dafür, dass wenige Schläge reichen, und das Backpulver ist schon im Mehl verteilt, wenn die Milch dazukommt.

Was das Bild weglässt

Ein Rührkuchen ist in diesem Bild eine Menge Blasen und eine Uhr. Die Schüssel legt fest, wie viele Blasen es gibt, das Backpulver, wie stark sie wachsen, und Zucker, Ofen und Form, wann die Wände fest werden. Die Delle vom Anfang ist kein Pech. Sie zeigt, dass das Gas das Rennen gewonnen hat.

Vereinfacht ist vieles. Die Krumen in den Zeichnungen sind nach Backversuchen gezeichnet, nicht gerechnet. Der Querschnitt im Ofen ist ein Rechteck, das nicht aufgeht, seine Wärmeleitung ist an der Backzeit eines Rührkuchens geeicht, und die Stockgrenzen von 85 und 95 °C sind Richtwerte für zuckerreiche Teige. Dass auch Wasserdampf und die Luft selbst beim Erwärmen die Blasen dehnen, bleibt außen vor, ebenso das Ei, das beim Schaumigschlagen die Blasen zusätzlich stützt.

Zum Weiterlesen: Harold McGee, On Food and Cooking (2004), Kapitel 10, für Creaming und Triebmittel; Shirley Corriher, BakeWise (2008), für eingesunkene Kuchen; die Richtlinie des Lebensmittelverbands Deutschland für Backtriebmittel für die Gasmengen; und die Übersicht zur Rolle des Zuckers im Kuchen in Critical Reviews in Food Science and Nutrition (2021). Die Muffins des Kursprojekts sind der erste Test.