Süß gegen sauer

Ein heißer Nachmittag, ein Glas Limonade, selbst gemacht: der Saft einer Zitrone, 200 ml kaltes Wasser, zwei Teelöffel Zucker. Der erste Schluck zieht den Mund zusammen. Also mehr Zucker, bis 45 g im Glas sind — jetzt ist die Limonade nicht mehr sauer, sondern pappig süß, und am Boden knirscht, was sich nicht gelöst hat. Also eine zweite Zitrone. Jetzt stimmt der Geschmack fast, aber er ist so kräftig, dass er im Hals kratzt. Also 200 ml Wasser dazu. Am Ende steht ein halber Liter da, der gut schmeckt. Gebraucht hat es zwei Zitronen, 45 g Zucker und vier Versuche.

Jeder dieser Handgriffe hat eine Zutat verändert, und jeder hat den Fehler nur verschoben. Der Zucker hat die Säure überdeckt, die zweite Zitrone hat den Zucker wieder eingeholt, das Wasser hat beides zugleich verdünnt. Dieser Text baut eine Karte aus zwei Zahlen — wie viel Zucker und wie viel Säure in 100 ml stecken. Auf ihr hat jeder Handgriff eine Richtung, und die Limonade vom Anfang wird zu einer einzigen Bewegung.

Es geht hier um Zucker, Säure und Wasser in einem kalten Drink ohne Alkohol. Wie viel Wasser das Eis beim Schütteln hineinbringt, rechnet der Kurs Bartechnik nach; in welche Familien Drinks gehören, ordnet der Kurs Drink-Familien. Wir fangen beim Zucker an, genauer: bei dem, was am Boden des Glases liegen blieb.

Zucker, der sich nicht löst

In kaltem Wasser löst sich Zucker langsam. Umrühren hilft ein wenig, aber ein Rest sinkt ab, und der letzte Schluck ist der süßeste. Die Bar löst das Problem, bevor es entsteht: Sie löst den Zucker vorher in warmem Wasser und gießt ihn als Sirup ins Glas. Sirup ist die Form, in der Süße in einen Drink kommt — schon gelöst und auf den Milliliter dosierbar.

In Deutschland wird Sirup nach Gewicht gemischt. 1 : 1 heißt 500 g Zucker in 500 g Wasser, 2 : 1 heißt 1000 g Zucker in 500 g Wasser, der „reiche“ Sirup. Der Messbecher unten ist maßstabsgetreu gezeichnet; die gestrichelte blaue Linie zeigt, wo das Wasser allein stünde.

Aus 500 g Zucker und 500 g Wasser werden keine 1000 ml, sondern 813 ml. Gelöster Zucker schiebt sich zwischen das Wasser: Jedes Gramm macht die Flüssigkeit nur um gut 0,6 ml größer. Der Sirup wiegt 1000 g, misst 813 ml und hat eine Dichte von 1,23 g pro ml. Deshalb mischt man Sirup auf der Waage und dosiert ihn im Glas nach Volumen: 1 ml Sirup 1 : 1 trägt 0,61 g Zucker, 20 ml tragen 12,3 g — gut vier Stück Würfelzucker.

Beim reichen Sirup sind es 0,88 g pro ml, 17,7 g in 20 ml. Obwohl doppelt so viel Zucker im Topf war, ist das nicht doppelt so viel pro Milliliter, denn der zusätzliche Zucker hat auch Volumen mitgebracht. Es ist 1,44-mal so viel. Wer im Rezept 20 ml Sirup 1 : 1 liest und nur reichen hat, nimmt 14 ml. Die Zahl im ersten Kästchen, Gramm Zucker in 100 g Lösung, heißt in der Getränkeindustrie Grad Brix: Sirup 1 : 1 hat 50 °Brix, reicher Sirup knapp 67.

Viel weiter geht es nicht. Bei 20 °C löst Wasser höchstens 204 g Zucker pro 100 g; der reiche Sirup mit 200 g liegt knapp darunter. Wer mehr Zucker hineinschiebt, sieht den Rest als Kristalle am Boden liegen. Im Kühlschrank passt noch weniger hinein, und reicher Sirup kristallisiert dort gern aus. Sirup 1 : 1 ist weit von dieser Grenze entfernt.

Was eine Zitrone mitbringt

Sirup bringt Süße und sonst nichts. Die Limonade vom Anfang war trotzdem zuerst sauer: Die Zitrone hat etwas anderes mitgebracht, in einer Menge, die man messen kann. Presse eine Frucht aus — was steckt in 100 ml Saft?

Frischer Zitronensaft trägt 4,9 g Zitronensäure in 100 ml, Limettensaft 4,7 g — fast gleich viel, gemessen von Penniston und Kollegen (2008). Zucker bringen beide wenig mit, 2,5 und 1,7 g. Man kann sie also Milliliter für Milliliter tauschen; der Unterschied liegt im Duft der Schale und in der Herbe, nicht in der Säure.

Die Orange dreht das Bild um: frisch gepresst 0,9 g Säure, aber 8,4 g Zucker. Ein Orangensaft ist schon ein fertiger süß-saurer Drink. Als saurer Platz taugt er nicht — wer einen Sour mit Orangensaft statt Zitrone baut und den Sirup wie gewohnt dazugibt, bekommt ein flaches, süßes Glas. Orangensaft aus dem Karton maß in derselben Studie 1,7 g, immer noch ein Drittel der Zitrone.

Zitronensaft aus der Flasche, aus Konzentrat, kam auf 3,4 bis 3,9 g — rund ein Viertel weniger als frisch gepresst, und der Duft der Schale fehlt ganz. Wer damit ein Rezept für frische Zitronen mischt, landet zu süß. Der pH-Wert, die zweite Zahl für sauer, liegt bei Zitronensaft um 2,3 und bei Orangensaft um 3,7; zum Abstimmen zählt trotzdem die Menge in Gramm, denn sie lässt sich teilen und addieren — ein pH-Wert nicht.

Ein Verhältnis, kein Rezept

Zucker und Säure kennen wir jetzt in Gramm. Aber wie viel Sirup gehört zu 25 ml Zitronensaft? Die Barbücher antworten mit Teilen, und sie sind sich nicht einig. Also ausprobieren: Links im Glas stehen 25 ml Zitronensaft und 60 ml Wasser; kalter Tee ginge genauso, er bringt weder Zucker noch Säure. Rechts ist die Karte, nach rechts der Zucker, nach oben die Säure, beide in Gramm pro 100 ml. Jede Mischung ist ein Punkt.

Ohne Sirup liegt der Punkt fast auf der senkrechten Achse: viel Säure, kaum Zucker. Jeder Schritt Sirup schiebt ihn nach rechts. Bei 10 ml ist er noch zu sauer, bei 15, 20 und 25 ml liegt er im violetten Keil, bei 30 ml ist er hinaus. Zwei Teelöffel Sirup trennen spitz von klebrig. Das ausgewogene Gebiet ist ein Keil und kein Streifen, weil es nicht auf die Menge Zucker ankommt, sondern auf ihr Verhältnis zur Säure. Alle Mischungen mit demselben Verhältnis liegen auf einer Geraden durch den Nullpunkt. Bei 20 ml Sirup auf 25 ml Zitrone trägt das Glas 10,6 g Zucker auf 1 g Säure. Diese eine Zahl legt die Mitte des Keils fest. Seine Ränder bei 8 : 1 und 14 : 1 sind ein Daumenwert, so breit wie das Fenster, das die US-Norm für Orangensaft der Klasse A zulässt.

Der orange Kreis wurde nicht eingepasst. Er ist frisch gepresster Orangensaft, 8,4 g Zucker auf 0,9 g Säure: 9,2 : 1, mitten im Keil. Eine Frucht, die niemand abgemischt hat, schmeckt nach dem Verhältnis, auf das eine Bar ihren Sour bringt. Die Saftindustrie misst dasselbe als Brix-Säure-Verhältnis, und Käufer mögen Orangensaft am liebsten bei etwa 15 : 1 (Tetra Pak, Orange Book). Bei 12 °Brix mit 8,4 g Zucker sind das 10,5 g Zucker auf 1 g Säure — dieselbe Mitte.

Barbücher streuen trotzdem. Embury schrieb 1948 für den Sour 8 : 2 : 1 (Basis, sauer, süß); mit 2 Teilen Zitrone auf 1 Teil Sirup liegt das bei 6,8 : 1, links vom Keil — trocken, wie Embury es mochte. Die heutige Faustregel 2 : 1 : 1 liegt bei 13 : 1, am süßen Rand. Beide sind Startpunkte. Embury selbst erklärte den eigenen Geschmack zum letzten Richter; die Karte zeigt, wohin ein Startpunkt fällt.

Wasser: die zweite Zahl

Im Keil zu liegen heißt noch nicht, gut zu schmecken. Die Limonade vom Anfang hatte nach der zweiten Zitrone ein gutes Verhältnis und kratzte trotzdem im Hals. Ihr fehlte weder Zucker noch Säure, ihr fehlte Wasser. Unten steht wieder der Drink mit 25 ml Zitrone und 20 ml Sirup, diesmal mit nur 20 ml Wasser. Neu sind der Regler für das Wasser, zwei gestrichelte Querlinien und das grüne Feld zwischen ihnen.

Das Wasser schiebt den Punkt auf der blauen gestrichelten Geraden zum Nullpunkt, und das Verhältnis bleibt die ganze Zeit 10,6 : 1. Wasser verdünnt Zucker und Säure im selben Maß. Es ändert nicht die Richtung, nur die Entfernung vom Nullpunkt — und diese Entfernung ist die Stärke des Drinks.

Die Querlinien verbinden Mischungen gleicher Stärke. Die Säure zählt dabei so, wie der Keil sie gewichtet: 1 g Säure schmeckt so laut wie 10,5 g Zucker, und die Stärke ist der Mittelwert aus beiden. Auf der Mitte des Keils ist sie deshalb einfach der Zucker in Gramm pro 100 ml. Das grüne Feld reicht von 7 bis 12. Dort liegen frisch gepresster Orangensaft mit 9, die meisten Säfte und Limonaden aus dem Laden mit 8 bis 11 g Zucker pro 100 ml und ein Sour, nachdem er auf Eis geschüttelt wurde. Auch diese Grenzen sind ein Daumenwert.

Mit 60 ml Wasser, dem Glas aus dem letzten Abschnitt, liegt der Drink knapp über der oberen Linie, bei 12,3. Erst mit 80 ml landet er im Feld. Die fehlenden 20 ml bringt an der Bar das Eis: Wer schüttelt, verdünnt. Darum schmeckt man einen Drink erst nach dem Kühlen ab. Bei 170 ml ist der Punkt unter die untere Linie gerutscht — dünn, bei immer noch demselben Verhältnis. Ein wässriger Drink braucht darum nicht Zitrone oder Sirup, sondern beides im selben Verhältnis, oder weniger Wasser.

Die Limonade vom Anfang

Jetzt sind alle Hebel frei: die Frucht, der Saft, der Sirup in beiden Stärken und das Wasser. Die grauen Punkte mit den Nummern sind die vier Versuche vom Anfang, auf die Karte übertragen.

Punkt 1 lag links unten, sauer und dünn zugleich: zwei Fehler auf einmal. Der Zucker schob ihn weit nach rechts, über den Keil hinaus zu Punkt 2, süß und kräftig. Die zweite Zitrone zog ihn nach oben in den Keil, aber weit hinaus zu Punkt 3. Erst das Wasser brachte ihn auf seiner Geraden zurück zu Punkt 4. Drei Korrekturen in drei Richtungen, und am Ende ein halber Liter.

Von Anfang an hat nur eines gefehlt: Zucker, und zwar gelöst. 30 bis 40 ml Sirup 1 : 1 in das erste Glas, und es landet im Feld — eine Zitrone, ein Glas, ein Griff. Vom reichen Sirup reichen 20 bis 25 ml, der Faktor 1,44 aus dem Messbecher.

Jeder Hebel hat seine Richtung. Sirup schiebt nach rechts, Zitrone nach oben, Wasser auf der Geraden zum Nullpunkt. Beim Abschmecken lohnt es sich deshalb, zuerst den Hebel zu benennen — zu sauer, zu süß, zu kräftig, zu dünn — und dann nur ihn zu bewegen, in kleinen Schritten.

Stell zum Schluss die Orange ein, 60 ml Saft ohne Wasser: Der Punkt liegt schon im Feld. Schon 5 ml Sirup schieben ihn über den süßen Rand. Das ist der flache Orangen-Sour, und sein Hebel ist nicht der Sirup, sondern die Säure, die der Orange fehlt: ein Schuss Zitrone.

Was die Karte weglässt

Die Karte hat zwei Zahlen, die Zunge mehr. Kälte dämpft die Süße: Die Sinneszellen für Süßes antworten warm deutlich stärker als kalt (Talavera et al. 2005). Eine Limonade, die eiskalt stimmt, schmeckt lauwarm klebrig. Kohlensäure schmeckt sauer, denn dieselben Zellen, die Säure melden, erkennen auch gelöstes CO₂ (Chandrashekar et al. 2009). Gekaufte Limonaden tragen 8 bis 11 g Zucker, aber oft nur 0,2 bis 0,7 g Säure pro 100 ml — weit rechts vom Keil. Eiskalt und sprudelnd schmecken sie trotzdem.

Die Karte kennt auch keinen Duft. Limette und Zitrone liegen auf ihr fast am selben Punkt und schmecken doch verschieden. Salz, das Herbes dämpft, Bitteres aus Tee oder Schale und das Aroma eines Sirups tauchen auf ihr nicht auf. Und sie rechnet jede Säure als Zitronensäure; Apfel, Traube und Essig bringen andere Säuren mit, die sich pro Gramm anders anfühlen.

Das Wasser ist schließlich auch der Hebel für die Gesundheit. Ein Glas mit 300 ml bei 9 g Zucker pro 100 ml trägt 27 g Zucker. Die WHO rät, weniger als ein Zehntel der Energie aus freiem Zucker zu nehmen, besser weniger als ein Zwanzigstel — für Erwachsene etwa 50 g am Tag, besser 25 g. Wer eine Limonade auf ihrer Geraden verdünnt, behält die Balance und trinkt weniger Zucker. Sie wird nur dünner.

Weiterlesen: Dave Arnold, Liquid Intelligence (2014), rechnet Drinks durchgehend in Gramm Zucker und Prozent Säure. Jeffrey Morgenthaler, The Bar Book (2014), zu Säften und Sirupen. David A. Embury, The Fine Art of Mixing Drinks (1948), zum Sour und zum eigenen Geschmack. Tetra Pak, The Orange Book, zum Brix-Säure-Verhältnis. Penniston et al., Journal of Endourology 22 (2008), mit den Säurewerten von Zitrus und Limonaden.