Teige und Massen — was die Waage und die Reihenfolge entscheiden

Ein Muffin mit Tunneln

Brich einen misslungenen Muffin auseinander. Oben sitzt eine spitze Kuppe wie ein kleiner Vulkan, und innen laufen lange, schmale Löcher von unten nach oben, die Bäcker nennen sie Tunnel. Er ist zäh, nicht zart. Das Rezept stimmte: 250 g Mehl, 250 ml Milch, zwei große Eier, je 125 g Butter und Zucker, ein Päckchen Backpulver. Falsch war nur eines: Der Teig wurde zwei Minuten lang kräftig gerührt statt zwanzig Sekunden.

Aus demselben Sack Mehl werden Brot, Nudeln, Pfannkuchen, Mürbeteig und Pfundkuchen. In allen stecken dieselben wenigen Zutaten: Mehl, Wasser oder Milch, Butter, Zucker, Ei. Was daraus wird, entscheiden zwei Dinge. Das erste ist die Waage, also wie viel von jeder Zutat hineinkommt. Das zweite ist, in welcher Reihenfolge die Zutaten sich begegnen und wie lange sie bearbeitet werden. Der Muffin oben hatte die richtige Waage und die falsche Arbeit.

Dieser Artikel baut beides vom Einfachsten her auf: erst Mehl und Wasser, dann kommt Zutat für Zutat dazu. Er bleibt beim Teig vor dem Ofen und bei der Frage, woran man im Ofen merkt, dass er fertig ist. Woher das Gas kommt, das einen Teig lockert — Hefe, Backpulver, Eischnee, schaumig geschlagene Butter —, lernst du in den nächsten Kursen. Hier geht noch nichts auf.

Mehl und Wasser

Fang mit 500 g Mehl in einer Schüssel an und gib nur Wasser dazu. Der Regler unten steht auf 150 g.

Bei 150 g bleibt das Mehl ein Haufen trockener Krümel. Ab etwa 225 g hält es zusammen, bei 300 g liegt eine glatte Kugel in der Schüssel. Das ist ein Brotteig: 500 g Mehl zu 300 g Wasser, gekürzt 5 : 3. Ab etwa 375 g klebt der Teig an den Fingern, wie ein Ciabatta. Ab etwa 480 g lässt er sich nicht mehr kneten, er reißt nur noch vom Löffel. Ab etwa 900 g läuft er wie Sahne.

Unter der Schüssel steht die Zahl, auf die es ankommt: Gramm Flüssigkeit auf 100 g Mehl. Bäcker nennen sie die Hydration oder rechnen sie als Teigausbeute. Sie ist ein Verhältnis und keine Menge. 250 g Mehl mit 150 g Wasser geben denselben Teig wie 500 g mit 300 g, nur halb so viel. Darum schreiben Bäcker Rezepte als Verhältnisse, und darum wiegen sie. Eine Tasse Mehl wiegt je nach Druck mal 120 g und mal 150 g.

Die Leiste unter der Schüssel ist die erste Achse einer Karte, die bis zum Ende des Artikels wachsen wird. Auf ihr sitzt dein Teig als blauer Punkt, das Brot bei 60 und das Ciabatta bei 78.

Brotteig und Muffinteig unterscheiden sich im Wasser. Das erklärt aber nicht den Muffin vom Anfang. Er hatte genau dieselbe Menge Milch wie sein zarter Zwilling und ist trotzdem zäh geworden.

Rühren baut ein Netz

Unter der Lupe besteht Mehl aus Körnchen, vor allem Stärke. Dazwischen sitzen zwei Eiweiße, Glutenin und Gliadin. Weizenmehl hat etwa 11 g Eiweiß auf 100 g, und rund vier Fünftel davon sind diese beiden. Trocken tun sie nichts. Kommt Wasser dazu und wird der Teig bewegt, verhaken sie sich zu langen, dehnbaren Strängen: dem Kleber, auf Englisch Gluten. Jeder Knetgriff und jeder Rührschlag knüpft weitere Stränge.

Beim Fenstertest zieht der Bäcker ein Stück Teig zwischen den Fingern auseinander, bis es so dünn ist, dass Licht durchscheint. Reißt es vorher, ist das Netz noch zu schwach. In diesem Modell schafft der Brotteig das nach etwa 170 Griffen. Die Zahl misst Arbeit und ist keine Stoppuhr: In der Küche sind das einige Minuten kräftiges Kneten. Das starke Netz ist der Grund, warum man in Brot beißt und nicht in Kuchen. Es hält später auch das Gas der Hefe fest.

Ein Muffinteig ist viel nasser. Im nächsten Bild sind es 750 g Milch auf 500 g Mehl, 150 auf 100. Die Eiweiße schwimmen dort weiter auseinander, und das Netz wird nie so stark wie im Brot. Es wächst aber mit jedem Schlag. Im Ofen lenkt es die Blasen des Backpulvers zu Kanälen und zieht die Kuppe hoch zur Spitze. So entstehen die Tunnel.

Ab etwa 38 Schlägen kippt der Muffin. Kippt man die Milch einfach auf den Mehlberg, bleiben trockene Mehlnester, und wer sie wegrührt, braucht hier 45 Schläge. Dann ist die Grenze schon überschritten. Werden die trockenen Zutaten und die feuchten erst getrennt gemischt und dann zusammengegeben, ist nach 12 Schlägen kein Mehl mehr zu sehen, und das Netz bleibt schwach. Das ist die Mischreihenfolge: erst trocken, dann nass, dann nur so kurz, bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Klümpchen dürfen bleiben. Das Vormischen verteilt auch Salz und Backpulver im Mehl, bevor Wasser dazukommt. Ein Klumpen Salz wandert im Ofen nicht mehr, und dann schmeckt ein Keks salzig und der Rest fade.

Mit Mehl vom Typ 550 besteht der Brotteig den Fenstertest. Mit Vollkornmehl besteht er ihn nicht, bei gleichem Wasser und gleich langem Kneten. Hat Vollkorn weniger Eiweiß?

Was die Zahl auf der Tüte zählt

Die Zahl auf der Mehltüte, Type 405, 550 oder 1050, zählt kein Eiweiß. Ein Labor verbrennt das Mehl bei etwa 900 °C, und was als Asche übrig bleibt, sind seine Mineralstoffe. Die Type nennt sie in Milligramm auf 100 g Mehl-Trockenmasse. Nach DIN 10355 darf Type 405 höchstens 500 mg haben, Type 550 zwischen 510 und 630 mg und Type 1050 zwischen 910 und 1200 mg.

Das Korn im Bild zeigt, woher die Zahl kommt. Die Mineralstoffe sitzen vor allem außen, in der Schale und der Schicht darunter. Eine niedrige Type ist aus dem hellen Inneren gemahlen, eine hohe nimmt mehr vom Rand mit, und Vollkornmehl ist das ganze Korn mit Kleie und Keim. Darum trägt es gar keine Typenzahl. Mit dem Rand kommt Farbe und Geschmack ins Mehl, aber kaum mehr Eiweiß. Eine Mühle gibt für ihr Type 550 12,8 g Eiweiß auf 100 g an, für ihr Type 1050 nur 12,3 g.

Was sich ändert, sind zwei andere Dinge. Kleie ist durstig. Type 550 bindet etwa 60 g Wasser auf 100 g Mehl, Type 1050 etwa 65 g, Vollkorn etwa 72 g. Mit denselben 300 g Wasser wird der Vollkornteig darum fest und trocken, und erst bei etwa 360 g ist er so weich wie vorher. Die Kleie quillt langsam. Eine halbe Stunde Ruhe hilft mehr als Kneten. Außerdem schneiden die Kleieteilchen die Kleberstränge durch, die braunen Striche in der Lupe. In diesem Modell erreicht Vollkorn höchstens 64 von 100 Punkten, egal wie lange du knetest. Deshalb wird Vollkornbrot kleiner und dichter. Type 405 hat fast keine Kleie, bindet aber auch am wenigsten Wasser. Es ist das Mehl für feine Kuchen, in denen man gar kein starkes Netz haben will.

Bis hierher sollte das Netz stark werden. Ein Mürbeteig soll aber zerbröseln. Wenig kneten hilft dabei nur ein bisschen, denn schon beim Zusammenfügen entsteht Kleber. Man braucht etwas, das das Wasser vom Eiweiß fernhält.

Fett zuerst

Das Mittel ist Butter, und es kommt darauf an, wann sie ins Mehl kommt. Ein Mürbeteig nach Ruhlman hat 3 : 2 : 1: 300 g Mehl, 200 g kalte Butter und 100 g Wasser. Im Bild unten sind es genau diese Mengen, dazu 60 Griffe Arbeit und helles Type 405.

Kommt zuerst das Wasser, bilden sich Stränge wie im Brot, und die Butter kann sie danach nur noch umspülen. Der Teig erreicht 30 von 100 Punkten: zäh, der Tarteboden schrumpft beim Backen in der Form. Wird die kalte Butter dagegen zuerst mit den Fingerspitzen ins Mehl gerieben, legt sie sich um die Körnchen, die gelben Ringe in der Lupe. Das Wasser kommt an ihr Eiweiß nicht mehr heran, und bei derselben Arbeit bleibt das Netz bei 7 Punkten. Der Teig ist mürbe, er bricht statt sich zu dehnen. Kalt muss die Butter bleiben, weil eine geschmolzene Hülle reißt. Darum knetet man Mürbeteig kurz und legt ihn in den Kühlschrank.

Die Karte unter dem Bild hat jetzt eine zweite Richtung: nach oben mehr Butter. Der Mürbeteig sitzt links oben, mit wenig Flüssigkeit und viel Fett. Zieh die Butter auf null, dann fällt der Punkt auf die untere Linie und landet bei den Krümeln, denn 100 g Wasser auf 300 g Mehl reichen allein nicht für einen Teig. Die Scones, Ruhlmans 3 : 1 : 2, liegen daneben: halb so viel Butter, doppelt so viel Milch.

Ein Mürbeteig für Plätzchen ist süß. Zucker ist trocken und körnig. Ändert er am Teig etwas anderes als den Geschmack?

Zucker nimmt Wasser weg

Zucker löst sich in Wasser, bei Zimmertemperatur etwa 2 g in jedem Gramm Wasser. Umgekehrt hält also jedes Gramm Zucker ein halbes Gramm Wasser als Sirup fest, und dieses Wasser fehlt dem Kleber. Im Bild steht wieder der geknetete Brotteig, 250 Griffe, Fenstertest bestanden.

Mit 100 g Zucker hält das Fenster noch. Bei 150 g, also 30 g auf 100 g Mehl, reißt es. In der Lupe sammelt jeder Kristall einen rosa Hof aus Sirup, und zwischen den Körnchen werden die Stränge weniger. Ein Hefezopf hat 75 g Zucker auf 500 g Mehl und braucht darum längeres Kneten als Brot. Ganz ohne Wasser, nur aus Mehl, Butter und Zucker im Verhältnis 3 : 2 : 2, entsteht gar kein Teig: Das sind Streusel. Auf der Karte stehen sie ganz links oben, und die senkrechte Achse zählt jetzt Butter und Zucker zusammen.

Zucker macht noch etwas. Im Ofen bräunt er, zusammen mit dem Eiweiß des Mehls, sobald die Oberfläche heiß und trocken genug ist. Darauf kommt der letzte Abschnitt zurück.

Fett und Zucker schwächen das Netz. Ein Pfundkuchen hat von beiden je 250 g auf 250 g Mehl und fällt trotzdem nicht auseinander. Was hält ihn?

Das Ei hält, was der Kleber nicht hält

Die alte Regel für den Pfundkuchen beginnt mit der Waage: Man wiegt die Eier und bringt Butter, Zucker und Mehl auf dasselbe Gewicht, 1 : 1 : 1 : 1. Im Bild fehlen die Eier noch.

Ohne Ei bleiben Mehl, Butter und Zucker Krümel. Mit 250 g Ei, etwa fünf Stück, wird daraus ein dicker Rührteig, und das Gerüst steht in der Lupe als orange Perlen. Ein Vollei ist zu drei Vierteln Wasser und zu einem Achtel Eiweiß. Dieses Eiweiß stockt beim Erhitzen, so wie ein Spiegelei fest wird, und hält die Krume, wo der Kleber fehlt. Hier kommen 98 % des tragenden Eiweißes aus dem Ei.

Ei kann auch neben dem Kleber stehen. Ein Nudelteig ist Mehl und Ei im Verhältnis 3 : 2, ohne einen Tropfen Wasser. Er wird geknetet, und sein Gerüst kommt je etwa zur Hälfte aus Kleber und aus Ei. Ein Pfannkuchenteig ist Mehl, doppelt so viel Milch und Eier. Er ist gießbar, und doch hält er in der Pfanne, weil das Ei stockt.

Damit sind alle Zutaten da. Jeder Teig, den du bis jetzt gesehen hast, ist ein Punkt auf derselben Karte.

Die Karte

Nach rechts steht die Flüssigkeit auf 100 g Mehl, also Wasser, Milch und das Wasser im Ei. Nach oben stehen Butter und Zucker auf 100 g Mehl. Die Achse nach rechts ist gestaucht: Jeder Strich bedeutet ungefähr das Doppelte des vorigen.

Die Karte zerfällt in vier Gegenden. Unten links, mager und knetbar, liegen Brot und Nudeln: Dort trägt der Kleber, und man knetet lange. Oben links, reich und fast ohne Wasser, liegen Mürbeteig, Plätzchen und Streusel: Dort hält das Fett den Teig zusammen, und man arbeitet kurz und kalt. Oben in der Mitte liegen Pfundkuchen und Muffin: Dort trägt das Ei, und man rührt nur, bis alles verbunden ist. Unten rechts, mager und gießbar, liegen Pfannkuchen und Crêpes. Auch dort hält das Ei.

Wer das ganze Rezept verdoppelt, bewegt den Punkt nicht, der Kuchen wird nur größer. Wer nur das Mehl verdoppelt, schiebt ihn nach links unten, zu den trockeneren Teigen. Eine Zutat allein zu ändern heißt, zum Nachbarn zu wandern: Mehr Milch macht aus einem Rührteig einen Pfannkuchenteig, weniger Butter und Zucker führen Richtung Brot.

Zwei Punkte liegen fast übereinander: Muffin und Biskuit. Nach Gewicht sind sie Nachbarn, und doch ist das eine ein schwerer, feuchter Muffin und das andere eine federleichte Biskuitrolle. Was sie trennt, ist nicht die Waage. Beim Biskuit werden die Eier zuerst mit dem Zucker steif geschlagen, und die Luft kommt vor dem Mehl. Das ist wieder die Reihenfolge, und sie ist Stoff der nächsten Kurse.

Die Karte sagt, was ein Teig wird. Wann er im Ofen fertig ist, sagt sie nicht.

Die Garprobe

Fertig ist ein Kuchen, wenn das Ei und die Stärke in seiner Mitte fest geworden sind. Die Mitte bekommt die Hitze aber zuletzt. Das Bild zeigt einen Rührkuchen in der Kastenform im Querschnitt, bei 175 °C Ober- und Unterhitze. Die Farben sind seine Zonen: flüssiger Teig, stockender Teig und feste Krume.

Nach etwa 19 Minuten ist die Oberfläche 140 °C heiß und beginnt zu bräunen. Die Mitte hat da erst gut 60 °C und ist flüssig. Wer nach der Farbe geht, holt einen Kuchen heraus, dessen Mitte beim Abkühlen einsinkt. Innen steigt die Temperatur nie über 100 °C, denn dort verdampft Wasser. Nur die trockene Kruste wird heißer. Nach etwa 35 Minuten stockt die Mitte, und ab etwa 53 Minuten kommt das Stäbchen sauber heraus, mit höchstens ein paar trockenen Krümeln. Die Mitte hat dann 95 °C. Ein Muffin ist nach 21 Minuten so weit, weil die Wärme nur halb so weit nach innen muss.

Daraus folgen die Regeln der Stäbchenprobe. Man sticht in die Mitte, weil der Rand zuerst fest wird. Man prüft gegen Ende der Backzeit und nicht nach der Farbe. Die Ofentür bleibt vorher zu, denn wer sie früh öffnet, lässt Hitze entweichen, bevor das Gerüst steht, und die aufgegangene Mitte fällt. Wer zur Sicherheit eine Viertelstunde zugibt, backt Wasser heraus, und der Kuchen wird trocken. Mit einem Thermometer geht es genauer: Rührkuchen sind bei 93 bis 99 °C in der Mitte gar, mageres Brot bei 88 bis 99 °C. Brot klingt dann hohl, wenn man von unten dagegenklopft.

Was das Modell weglässt

Ein Rezept ist in diesem Bild ein Punkt und ein Weg. Das Verhältnis setzt den Punkt auf die Karte, Reihenfolge und Arbeit bestimmen, wie stark das Netz wird, und der Ofen macht fest, was dabei herausgekommen ist. Den Muffin vom Anfang hat nicht die Waage verdorben, sondern der Weg.

Die Widgets rechnen, aber sie vereinfachen. Die Punkte für das Klebernetz kommen aus einer Formel mit fünf Faktoren, deren Konstanten so gewählt sind, dass Brot, Muffin und Mürbeteig dort landen, wo Bäcker sie finden. Es ist kein Messwert. Milch zählt wie Wasser, obwohl sie zu einem Achtel aus anderem besteht. Dass Zucker einen Teig auch weicher macht, fehlt. Bei der Butter kennt das Modell nur «vor dem Wasser» und «nach dem Wasser» und nicht, ob sie kalt, weich oder geschmolzen ist. Das Gas fehlt ganz. Der Kuchen im Ofen ist ein Rechteck, das nicht aufgeht, und seine Wärmeleitung ist an einer einzigen Zahl geeicht, den gut 50 Minuten eines Rührkuchens. Dass der Muffin dann bei 21 Minuten landet, wie in echten Rezepten, ist eine Probe darauf und keine Eichung.

Zum Weiterlesen: Michael Ruhlman, Ratio (2009), für die Verhältnisse; Harold McGee, On Food and Cooking (2004), Kapitel 10, für Kleber, Fett, Zucker und Ei; Stanley Cauvain, Technology of Breadmaking, für das Kneten und die Mehle; DIN 10355 für die Mehltypen; und die Backschule von King Arthur Baking für die Temperaturen. Die nächsten Kurse nehmen je eine Gegend der Karte und geben ihr das Gas: der Rührteig mit Backpulver und schaumiger Butter, Kekse und Mürbeteig, der Hefeteig und die luftigen Massen aus geschlagenem Ei.