Zwei Cremes, zwei Regeln

Vierzig Gramm Unterschied

Zwei Töpfe stehen auf dem Herd, und in beiden ist fast dasselbe: ein halber Liter Milch, in dem eine ausgekratzte Vanilleschote gezogen hat, vier Eigelb, 80 Gramm Zucker. Im zweiten Topf sind außerdem 40 Gramm Speisestärke. Beide werden unter Rühren erhitzt. Der erste kommt bei 83 Grad vom Herd, sobald er den Löffel überzieht, und wird eine Vanillesauce. Der zweite muss weiter: Er wird dick, fängt an zu blubbern und blubbert dann noch eine volle Minute. Er wird eine Konditorcreme, die Creme in den Windbeuteln und unter dem Obst auf der Tarte.

Vertauscht man die Regeln, misslingt beides. Kocht der erste Topf auch nur kurz auf, schwimmen darin nach Sekunden Flocken in dünner Milch, ein süßes Rührei. Nimmt man den zweiten beim ersten Blubbern vom Herd, ist er am Abend dick und glänzend und am nächsten Morgen dünn wie Sauce. Für den ersten Topf gilt die Regel, die jeder Koch kennt: Eigelb darf nie kochen. Für den zweiten gilt das Gegenteil, obwohl dasselbe Eigelb darin ist.

Wie können beide Regeln stimmen? Um das zu klären, reichen Cremes, die auf dem Herd gerührt werden: Milch, Zucker, Eigelb, mit oder ohne Stärke. Cremes aus dem Ofen, etwa die Crème brûlée, stocken im Wasserbad nach eigenen Regeln. Sahne, Gelatine und Butter kommen erst am Ende dazu, wenn aus den beiden Cremes andere werden. Drei Dinge entscheiden alles: ob Eigelb im Topf ist, ob Stärke im Topf ist und wie heiß es wird und wie lange.

Eigelb allein

Ein Eigelb für sich beginnt um 65 Grad dicker zu werden und stockt um 70 Grad (McGee). Das ist das Eigelb im wachsweichen Frühstücksei. Im ersten Topf sind vier Eigelb in einem halben Liter Milch verteilt: Eigelb und Zucker werden glatt gerührt, die heiße Milch wird langsam dazugegossen, und die Masse kommt zurück in den Topf. Eigelb bindet, weil seine Proteine beim Erhitzen aneinanderhaften. Hier schwimmen sie weit auseinander, und der Zucker drängt sich zusätzlich dazwischen. Sie brauchen deshalb mehr Hitze, um einander zu finden (McGee).

Ein Thermometer im Topf zeigt, wie viel mehr. Bei 70 Grad ist die Masse noch dünn wie Milch. Gegen 80 Grad wird sie sämig, und zwischen 80 und 85 Grad überzieht sie den Rücken des Kochlöffels mit einer glatten Schicht. Pustet man darauf, legt sie sich in Wellen wie die Blätter einer Rose, und ein Finger hinterlässt eine klare Spur. Köche nennen das zur Rose abziehen, und was dabei entsteht, ist die Vanillesauce, auf Französisch Crème anglaise.

Über etwa 85 Grad kippt sie. Die Proteine haften dann nicht mehr locker aneinander, sondern ziehen sich eng zusammen und pressen die Flüssigkeit aus, und aus der glatten Sauce werden Flocken in dünner Milch. Zwischen fertig und verdorben liegen also nur etwa fünf Grad. Der Topfboden ist heißer, als das Thermometer in der Mitte zeigt, und auch vom Herd gezogen gart der heiße Topf weiter. Darum wird bei kleiner Hitze ständig gerührt, die Sauce kommt ein wenig früh vom Herd und gleich durch ein Sieb in eine kalte Schüssel. Ist sie schon leicht grießig, retten die kalte Schüssel und ein Stabmixer sie oft noch. Ist sie grob geronnen, hilft nichts mehr.

Für den ersten Topf stimmt die bekannte Regel also genau: Eigelb darf nie kochen. Sie stimmt, weil nichts anderes im Topf bindet.

Stärke allein

In vielen deutschen Küchenschränken steht eine gelbe Vanillesoße aus der Tüte. Auf einer verbreiteten Packung steht als Zutatenliste: Stärke, Farbstoff (Carotin), Aroma, Salz. Ein Ei ist nicht darin. Das Gelb kommt vom Carotin, die Vanille vom Aroma, und die Anleitung sagt: Soße unter Rühren einmal kurz aufkochen. Beim Vanillepudding aus der Tüte ist es dasselbe Pulver in größerer Menge, 37 Gramm auf einen halben Liter Milch statt 17 für die Soße, und die Anleitung verlangt, den Pudding mindestens eine Minute zu kochen.

Die Tüte verlangt das Kochen, weil Stärke anders bindet als Eigelb. Sie besteht aus winzigen Körnern, die in heißer Flüssigkeit Wasser aufnehmen und aufquellen. Das beginnt um 70 Grad, ganz gebunden ist die Stärke aber erst nahe am Kochen (Gisslen). Nimmt man die Milch mit Stärke wie die Vanillesauce bei 83 Grad vom Herd, ist sie noch zu dünn und schmeckt nach roher Stärke. Gerinnen kann dagegen nichts, denn ohne Ei ist nichts im Topf, das bei dieser Hitze stockt. Das Kochen ist hier keine Gefahr, sondern die Bedingung.

Die Stärke hat also die umgekehrte Regel: Sie muss kochen. Zwei Bindungen, zwei Regeln, und jede stimmt für ihren eigenen Topf.

Beides in einem Topf

Im zweiten Topf sind beide Bindungen zugleich. Die Stärke will kochen, das Eigelb verträgt es nicht. Welche Regel gilt? Probiert man es aus, wird die Masse schon vor dem Kochen dick, blubbert dann schwer wie ein Brei, und nichts gerinnt. Die Stärke schützt das Eigelb. Die gängige Erklärung (McGee): Die aufquellenden Stärkekörner und die langen Moleküle, die aus ihnen austreten, geraten zwischen die Proteine des Eigelbs, sodass diese sich nicht mehr eng zusammenziehen können. Die Regel der Stärke setzt sich durch: Der zweite Topf darf kochen.

Aber er darf nicht nur, er muss. Wer ihn beim ersten Blubbern vom Herd nimmt, hat am Abend eine dicke, glänzende Creme und am Morgen eine Sauce. An der Kälte liegt es nicht: Der Pudding aus der Tüte wird im selben Kühlschrank fester, nicht flüssiger. In der Vanillesauce ist keine Stärke, in der Tüte kein Eigelb. Nur im zweiten Topf trifft beides aufeinander, und das Eigelb bringt etwas mit, das nur dort zu tun hat: ein Enzym, die Amylase. Sie zerschneidet die langen Stärkemoleküle in kurze Stücke, die nicht mehr binden. Ein Enzym derselben Art steckt im Speichel; darum schmeckt Brot süß, wenn man es lange kaut. In der Vanillesauce findet die Amylase nichts zu schneiden. In der Konditorcreme hat sie die ganze Nacht Zeit.

Hitze zerstört sie, die Frage ist nur: wie viel Hitze. In flüssigem Vollei ist die Amylase nach zweieinhalb Minuten bei 64,4 Grad zerstört. Das gilt als so zuverlässig, dass britische Forscher 1962 vorschlugen, genau daran zu prüfen, ob Flüssigei pasteurisiert wurde (Shrimpton und Kollegen); der Amylase-Test wird dafür bis heute verwendet. Im zweiten Topf aber wurde das Eigelb zuerst mit dem Zucker verrührt, und Zucker schützt das Enzym. In gezuckertem Eigelb war es nach dreieinhalb Minuten bei 63 Grad erst zu 6 Prozent zerstört, in reinem Eigelb bei 61 Grad schon zu 27 Prozent (Murthy, 1970). Dazu kommt die dicke Creme selbst: Ihre ersten Blasen steigen am Topfboden auf, wo es am heißesten ist, während der Rest noch kühler ist.

Darum kocht die Konditorcreme, auf Französisch Crème pâtissière, nach dem ersten Blubbern weiter, unter Rühren bis in die Ecken des Topfbodens: eine Minute in den meisten Anleitungen, zwei oder etwas länger bei der American Society of Baking. Die Minute hat noch eine zweite Aufgabe, dieselbe wie beim Pudding aus der Tüte: Sie lässt alle Stärke ganz aufquellen. Erst dann bindet die Creme fertig, und die Amylase ist sicher zerstört.

Was aus den beiden wird

In der Pâtisserie sind beide Cremes selten das Ende. Sie sind Grundlagen, und was aus ihnen gemacht wird, erbt ihre Regel. Die Vanillesauce, kalt gestellt und in der Eismaschine unter Rühren gefroren, wird Vanilleeis; dafür setzt man sie oft mit Sahne statt nur mit Milch an. Löst man eingeweichte Gelatine in der noch warmen Sauce, rührt sie kalt und hebt geschlagene Sahne unter, bevor sie stockt, wird daraus eine Bayerische Creme. Sechs Blatt Gelatine machen einen halben Liter fest; gelöst wird sie warm, nicht kochend. Fest wird die Bayerische Creme also durch die Gelatine; das Eigelb hat die Sauce nur sämig gemacht. Im Drei-Gänge-Menü des Artikels Eine Bestellung, acht Posten ist sie das Dessert, das schon am Morgen entsteht.

Glatt gerührt und mit geschlagener Sahne gelockert, wird die Konditorcreme zur Diplomatcreme, leichter und doch standfest genug für Windbeutel und Eclairs. Mit weicher, schaumig geschlagener Butter wird sie zur deutschen Buttercreme, der klassischen Tortenfüllung; zu Hause nimmt man dafür oft Pudding aus der Tüte. Butter und Creme sollen dabei gleich warm sein, sonst gerinnt die Buttercreme.

Eine Regel gilt für beide Cremes gleich. Sie bestehen aus Milch und Ei, und zwischen etwa 10 und 60 Grad vermehren sich darin Keime (BfR). Die Vanillesauce kühlt in der kalten Schüssel ab, die Konditorcreme wird flach in eine Schale gestrichen, mit Folie direkt auf der Oberfläche, damit sich keine Haut bildet, und beide kommen zügig in den Kühlschrank, bei höchstens 7 Grad.

Die Vorratskammer

Im Modus Vorratskammer werden die Zutaten und die drei Hitzen am Herd zu Schaltern: was im Schrank steht und was du am Herd zu tun bereit bist. Damit lassen sich zwei Köche nachbauen, die je eine der beiden Regeln für die einzige halten.

Der erste hält „Eigelb darf nie kochen“ für ein Gesetz und lässt vorsichtshalber gar keinen Topf mehr kochen. Tippe auf Alles und nimm die beiden Schalter mit 100 °C weg. Der Zähler zeigt 7 von 13: die drei Massen, die Vanillesauce, das Eis, die Bayerische Creme und die zu dünne Stärkesauce. Konditorcreme, Diplomatcreme und Buttercreme stehen als „Fast möglich“ da, und allen dreien fehlt dasselbe, die Minute sprudelnd.

Der zweite hat Vanillesoße nur aus der Tüte gelernt: Sie muss aufkochen. Tippe wieder auf Alles und nimm nur 80–85 °C weg. Jetzt sind es 9 von 13, die ganze Seite der Konditorcreme eingeschlossen, aber auch das süße Rührei. Vanillesauce, Eis und Bayerische Creme fehlt genau eine Sache: ein Herd, der bei 85 Grad aufhört. Die Vorratskammer zählt das Misslungene mit. Jeder der beiden Köche kann die Hälfte.

Das Quiz

Im Modus Quiz stellt dasselbe Diagramm acht Diagnosen. Zu jedem Ergebnis tippst du an, woraus es direkt entsteht, meist eine Masse und eine Hitze, und prüfst. Danach leuchtet der ganze Weg auf, auch dort, wo du richtig lagst. Drei Fragen zielen auf Stellen, an denen es anders ist, als man denkt: die gelbe Soße ohne Ei, der Pudding, der zu früh vom Herd kam, und die Creme, die über Nacht flüssig wurde.

Eine Frage statt zwei Regeln

Zurück zu den zwei Töpfen. „Eigelb darf nie kochen“ und „Konditorcreme muss kochen“ sehen aus wie zwei Regeln über das Ei, die sich widersprechen. Es sind zwei Antworten auf dieselbe Frage: Was bindet in diesem Topf, und was muss die Hitze außerdem noch erledigen? Bindet nur Eigelb, setzt es die Obergrenze, 85 Grad. Bindet nur Stärke, setzt sie die Untergrenze, das Kochen. Binden beide, hebt die Stärke die Grenze des Eigelbs auf, und das Eigelb gibt der Hitze eine Aufgabe, die Amylase.

Die Tüte im Küchenschrank hat den Namen und die Farbe der einen Creme und die Regel der anderen. Wer Vanillesoße als „einmal kurz aufkochen“ gelernt hat, hat die Regel der Stärke gelernt, und seine erste echte Vanillesauce gerinnt. Wer „Eigelb darf nie kochen“ als Gesetz gelernt hat, füllt Windbeutel mit einer Creme, die am nächsten Morgen ausläuft. Beide haben eine Regel richtig gelernt und sie im falschen Topf angewandt.

Dieselbe Frage steht an anderen Posten der Küche. Am Saucierposten wird die Deutsche Sauce, eine Velouté mit Eigelb, bei Escoffier sprudelnd eingekocht, bis sie den Spatel überzieht: Das Mehl der Velouté bindet mit, und es gilt die Regel des zweiten Topfes. Am Suppenposten wird eine Samtsuppe, viel dünner als diese Sauce, zuletzt mit Eigelb und Sahne legiert, und die Lehrbücher lassen sie danach nie mehr aufkochen: Sie wählen die vorsichtige Regel des ersten Topfes.

Zurück am Posten des Pâtissiers wird am nächsten Morgen die Sauce aus dem ersten Topf in der Eismaschine zu Eis, während die Creme aus dem zweiten, gut gekocht und über Nacht fest geworden, unter die Erdbeeren auf einer Tarte kommt. Beide Rezepte nennen ihre Regel. Warum sie gilt, steht nicht im Rezept, sondern im Topf: in dem, was darin bindet.