Binden — wie eine Sauce Körper bekommt

Binding — How a Sauce Gets Body

Kochen und Backen Klasse 7 8 Aufgaben
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Jede Sauce ist aromatische Flüssigkeit plus Körper — und die Wege zum Körper kann man aufzählen (McGee, Kapitel 11): Einkochen (Verdampfen konzentriert, das Werkstatt-Prinzip), Stärke und Roux (dickt erst nahe am Siedepunkt; muss durchkochen, sonst schmeckt sie mehlig; drei Roux-Farben — je dunkler, desto mehr Aroma und desto weniger Bindekraft), Eigelb (pur stockt es schon bei 60–70 Grad, mit Sahne als Legierung verträgt es bis etwa 82 Grad — kochen darf es nie), kalt einmontierte Butter (eine warme Emulsion, die beim Kochen bricht), Püree (das Gemüse ist sein eigener Körper) und Sahne. Ob es reicht, zeigt die Nappe-Probe: Die Sauce überzieht den Löffelrücken, der Finger hinterlässt eine stehende Spur. Bereitet die Pfannensauce und den Stammbaum der Saucen vor.

Ermöglicht (7)

Demiglace und Jus — die braune Linie
Klasse 9
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Die Béchamel-Familie — Milch, weiße Mehlschwitze, eine Zugabe
Klasse 8
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Die Pfannensauce — ein Muster, hundert Saucen
Klasse 8
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Die Velouté-Familie — heller Fond, blonde Mehlschwitze
Klasse 9
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Legieren — Eigelb und Sahne in die heiße Suppe
Klasse 9
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Mütter und Töchter — der Stammbaum der Saucen
Klasse 8
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Vanillesauce und Konditorcreme — zwei Cremes, zwei Regeln
Klasse 8
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Leicht
Multiple Choice #1 15s â–¶ Testen

Deine Tomatensauce ist zu dünn, du hast noch fünfzehn Minuten. Was ist der einfachste Weg zu mehr Körper?

  • â—Ź Offen einkochen lassen, Verdampfen konzentriert
  • â—‹ Kaltes Wasser zugeben und kräftiger rĂĽhren
  • â—‹ Mehr Salz hinein, Salz bindet die FlĂĽssigkeit
Beim offenen Einkochen verdampft Wasser, alles Gelöste konzentriert sich und die Sauce wird dicker — ganz ohne neue Zutat. Wasser verdünnt, und Salz würzt, bindet aber nichts.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Du ziehst den Löffel aus der Sauce und fährst mit dem Finger über den Rücken. Welches Bild zeigt den richtigen Körper?

  • â—Ź Die Sauce ĂĽberzieht den Löffel, die Fingerspur bleibt stehen
  • â—‹ Die Sauce perlt ab wie Wasser, der Löffel ist blank
  • â—‹ Die Sauce steht wie Pudding und tropft gar nicht mehr
Das ist die Nappe-Probe: Eine fertige Sauce überzieht den Löffelrücken und hält die Spur, die der Finger hineinzieht. Blanker Löffel heißt zu dünn, stehender Pudding heißt zu stark gebunden.
Mittel
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Du rührst angerührte Stärke in die lauwarme Sauce. Sie bleibt dünn, also gibst du mehr Stärke dazu — nach dem Aufkochen ist sie wie Kleister. Was war los?

  • â—Ź Stärke dickt erst nahe am Siedepunkt, die Sauce wurde zu frĂĽh beurteilt
  • â—‹ Die Stärke war zu alt und hat verzögert gewirkt
  • â—‹ Beim Aufkochen ist zu viel Wasser verdampft
Stärkekörner quellen erst kurz vor dem Sieden auf und binden dann schlagartig. Wer die lauwarme Sauce beurteilt, dosiert doppelt — und bekommt nach dem Aufkochen die doppelte Bindung.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Die schnell gekochte BĂ©chamel schmeckt pappig nach rohem Mehl. Was ist passiert?

  • â—Ź Die Roux hat nicht lange genug gekocht
  • â—‹ Die Milch war beim AngieĂźen zu kalt
  • â—‹ Es war zu viel Butter in der Roux
Eine Roux braucht Zeit zum Ausquellen und Durchkochen, sonst bleibt der rohe Mehlgeschmack in der Sauce. Kalte Milch oder etwas mehr Butter ändern am Mehlgeschmack nichts.
Multiple Choice #3 18s â–¶ Testen

Eine mit Eigelb gebundene Sauce soll heiß bleiben, also lässt du sie sprudelnd kochen. Kurz darauf flockt sie aus. Was war los?

  • â—Ź Beim Sprudeln gerinnt das Eigelb wie im RĂĽhrei
  • â—‹ Die Sauce war zu salzig, Salz lässt Eigelb ausflocken
  • â—‹ Es fehlte Mehl, ohne Stärke flockt Eigelb immer
Reines Eigelb stockt schon bei 60–70 Grad; mit Sahne verquirlt (als Legierung) hält es bis etwa 82–85 Grad. Beim Sprudeln liegt die Sauce bei 100 Grad, weit darüber — das Ei gerinnt zu Flocken wie im Rührei. Heiß halten heißt hier: warm, nie kochend.
Multiple Choice #4 15s â–¶ Testen

Du willst eine sämige Gemüsesauce ohne Mehl, Eigelb oder viel Butter. Welcher Weg passt?

  • â—Ź Das weich gegarte GemĂĽse mit etwas KochflĂĽssigkeit pĂĽrieren
  • â—‹ Rohes Mehl direkt in die heiĂźe Sauce streuen
  • â—‹ Kaltes Wasser unterrĂĽhren, bis es cremig aussieht
Beim Pürieren ist das Gemüse sein eigener Körper — die feinen Teilchen machen die Sauce sämig. Rohes Mehl klumpt und schmeckt mehlig, Wasser verdünnt nur.
Wahr / Falsch #5 10s â–¶ Testen

Eine Sauce, in die kalte Butter einmontiert wurde, darf danach nicht mehr sprudelnd kochen.

âś“ Wahr
Montierte Butter ist eine warme Emulsion aus feinen Fetttröpfchen. Beim Sprudeln bricht sie, und die Sauce trennt sich in Fett und Flüssigkeit.
Schwer
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Für eine dunkle Sauce nimmst du eine braune statt einer hellen Roux — gleiche Menge. Was musst du einplanen?

  • â—Ź Sie bindet schwächer, bringt dafĂĽr mehr Röstaroma
  • â—‹ Sie bindet stärker, weil sie konzentrierter ist
  • â—‹ Die Farbe ändert nur die Optik der Sauce
Je dunkler die Roux geröstet ist, desto mehr Aroma hat sie — und desto weniger Bindekraft, weil das Rösten die Stärke teilweise abbaut. Für gleichen Körper braucht die braune Roux also mehr Menge.