Gelatine und Mousse — stocken lassen, Schaum unterheben

Gelatine and Mousse — Setting, Folding in Foam

Kochen und Backen Klasse 8 13 Aufgaben
DessertGelSchaumEnzymeTechnik

Du lässt eine Creme mit Gelatine stocken und hebst Schaum unter. 6 Blatt oder ein Päckchen gemahlene Gelatine machen 500 ml fest (Dr. Oetker): kalt einweichen, warm lösen, nicht kochen. Sahne oder Eischnee kommt unter, wenn die Basis kühl, aber noch weich ist. Das verhindert die Mousse, die nie fest wird, weil rohe Ananas, Kiwi, Papaya oder Feige die Gelatine zerlegt. Bereitet Cremes und Mousse-Torten vor.

Voraussetzungen (1)

Eischnee und Biskuit — Schaum aus Eiweiß
Klasse 5
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Leicht
Zahleneingabe #1 15s â–¶ Testen

Deine Fruchtcreme ergibt 750 ml. Wie viele Blatt Gelatine brauchst du nach der Faustregel des Handels? (nur die Zahl)

âś“ Antwort: 9
6 Blatt machen 500 ml fest, also 3 Blatt je 250 ml: 750 ml brauchen 9 Blatt (Dr. Oetker). Rezepte weichen je nach gewĂĽnschter Festigkeit etwas davon ab.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Deine Gelatineblätter sind eingeweicht. Wie bringst du sie in die warme Himbeermasse?

  • â—Ź AusdrĂĽcken und in der warmen, nicht kochenden Masse lösen
  • â—‹ Mit der Masse sprudelnd aufkochen, dann löst sie sich sicher
  • â—‹ Mitsamt dem Einweichwasser in die Masse kippen
Gelatine kommt in die heiße, aber nicht mehr kochende Masse (Dr. Oetker); langes Kochen schwächt ihre Gelierkraft. Das Einweichwasser drückst du aus — es würde die Creme verdünnen.
Wahr / Falsch #3 10s â–¶ Testen

Eine Creme mit Gelatine ist nach einer halben Stunde im KĂĽhlschrank schnittfest.

âś“ Falsch
Gelatine braucht mehrere Stunden im KĂĽhlschrank, bis sie ganz geliert (Dr. Oetker). Plane Mousse und Creme darum am Vortag oder am Morgen ein, nicht kurz vor dem Servieren.
Wahr / Falsch #4 12s â–¶ Testen

Du vergisst den Schaum und stellst nur die Sahnebasis mit Gelatine kalt. Heraus kommt eher eine Panna cotta als eine Mousse.

âś“ Wahr
Die Luft einer Mousse kommt aus dem Schaum, den du unterhebst — Sahne oder Eischnee. Basis und Gelatine allein ergeben eine dichte, feste Creme ohne das Lockere, wie eine Panna cotta.
Wahr / Falsch #5 12s â–¶ Testen

Im Rezept stehen 6 Blatt Gelatine, du hast nur ein Päckchen gemahlene. Das passt.

âś“ Wahr
Ein Päckchen gemahlene Gelatine entspricht 6 Blatt und macht wie sie 500 ml fest (Dr. Oetker). Gemahlene quillt vorher etwa fünf Minuten in 6 Esslöffeln kalter Flüssigkeit.
Wahr / Falsch #6 12s â–¶ Testen

Gelatineblätter lösen sich am besten, wenn du sie trocken direkt in die heiße Masse gibst.

âś“ Falsch
Trocken verklumpen die Blätter. Einzeln etwa fünf Minuten in kaltem Wasser einweichen lässt sie quellen; dann ausdrücken und warm auflösen (Dr. Oetker).
Mittel
Multiple Choice #1 18s â–¶ Testen

Deine Mousse mit frischer Ananas ist nach sechs Stunden im KĂĽhlschrank noch flĂĽssig. Die Gelatine war richtig dosiert. Was war los?

  • â—Ź Ein Enzym der rohen Ananas hat die Gelatine zerlegt
  • â—‹ Die Säure der Ananas lässt Gelatine nie fest werden
  • â—‹ Sechs Stunden reichen nicht, Gelatine braucht zwei Tage
Frische Ananas enthält Bromelain, ein Enzym, das Eiweiß zerschneidet — und Gelatine ist Eiweiß. Die Säure allein verhindert das Stocken nicht: Zitronencreme wird ja auch fest. Nach sechs Stunden im Kühlschrank ist eine Gelatinecreme normalerweise gestockt.
Multiple Choice #2 15s â–¶ Testen

Du willst trotzdem Ananas in die Gelatinecreme. Was tust du?

  • â—Ź Die Ananas vorher kurz kochen oder Dosenananas nehmen
  • â—‹ Einfach doppelt so viel Gelatine nehmen
  • â—‹ Die Ananas vorher einfrieren, dann wirkt sie nicht
Hitze zerstört das Enzym: Blanchierte oder kurz gekochte Ananas stört nicht mehr (Dr. Oetker), Dosenananas ist beim Konservieren erhitzt worden. Auch doppelt so viel Gelatine zerlegt das Enzym, und Kälte legt Enzyme nur still — nach dem Auftauen arbeiten sie weiter.
Wahr / Falsch #3 12s â–¶ Testen

Ein Gelee aus frisch gepresstem Kiwisaft wird genauso fest wie eines aus Apfelsaft.

âś“ Falsch
Frische Kiwi enthält wie Ananas, Papaya und Feige ein Enzym, das Gelatine zerlegt — das Kiwigelee bleibt flüssig. Apfelsaft hat so ein Enzym nicht. Erhitzt man den Kiwisaft vorher, klappt es.
Multiple Choice #4 18s â–¶ Testen

Die aufgelöste, warme Gelatine kommt in die kalte Quarkcreme. Beim letzten Mal zog sie sofort Fäden. Wie machst du es diesmal?

  • â—Ź Erst ein paar Löffel Creme in die Gelatine rĂĽhren, dann zurĂĽck
  • â—‹ Die Gelatine vorher im KĂĽhlschrank abkĂĽhlen lassen
  • â—‹ Die Gelatine schneller einrĂĽhren, dann bilden sich keine Fäden
Trifft warme Gelatine auf eine kalte Masse, stockt sie sofort zu Fäden. Ein paar Löffel Creme gleichen die Temperatur an; danach verteilt sich die Mischung glatt (Dr. Oetker). Kalt gestellte Gelatine ist schon fest, bevor sie in die Creme kommt.
Multiple Choice #5 15s â–¶ Testen

Die Schokoladenbasis deiner Mousse ist noch warm, die geschlagene Sahne steht bereit. Wann hebst du die Sahne unter?

  • â—Ź Wenn die Basis abgekĂĽhlt, aber noch nicht fest ist
  • â—‹ Sofort, warm verbindet sich alles besser
  • â—‹ Wenn die Basis ganz fest ist, dann hält sie besser
Eine warme Basis schmilzt die Sahne, und der Schaum fällt zusammen. Eine schon feste Basis gibt Klümpchen statt einer glatten Mousse. Dazwischen — kühl, aber noch weich — lässt sich der Schaum locker unterheben.
Wahr / Falsch #6 12s â–¶ Testen

Du hast die Milch mit der Gelatine lange sprudelnd kochen lassen. Die Creme kann danach weicher werden, als die Faustregel verspricht.

âś“ Wahr
Gelatine löst man warm, aber nicht kochend — langes Kochen baut sie ab und schwächt ihre Gelierkraft. Darum kommt sie in die heiße, nicht mehr kochende Flüssigkeit (Dr. Oetker).
Multiple Choice #7 15s â–¶ Testen

Deine Freundin isst vegetarisch. Womit lässt du ihre Himbeercreme stocken?

  • â—Ź Mit Agar-Agar, das zwei Minuten kochen muss
  • â—‹ Mit Gelatine, sie wird aus FrĂĽchten gewonnen
  • â—‹ Mit Agar-Agar, nur warm gelöst wie Gelatine
Gelatine wird aus Haut und Knochen von Schwein oder Rind gewonnen. Agar-Agar aus Algen geliert pflanzlich, arbeitet aber umgekehrt: Gelatine darf nicht kochen, Agar-Agar muss mindestens ein bis zwei Minuten kochen — nur warm gelöst stockt es nicht. Es geliert fester und spröder als Gelatine.