Kräuter- und moderne Saucen — roh, kalt, ohne Mehl
Herb and Modern Sauces — Raw, Cold, No Flour
Kochen und BackenKlasse 812 Aufgaben
SauceKräuterRepertoireEmulsion
Die moderne Achse der Saucen kommt ohne Mehlschwitze und meist ohne Eigelb aus: Der Körper stammt aus gehackten oder zerriebenen Kräutern in Öl (eine Suspension, keine Emulsion), aus dem Eiweißgel des Joghurts oder aus kalter Butter, in eine Reduktion geschlagen. Salsa verde nach Artusi (1891): viel Petersilie, etwas Basilikum, Kapern, eine Sardelle, wenig Zwiebel und Knoblauch, Öl und Zitrone — zu gekochtem Huhn, Fisch, Eiern. Pesto genovese nach dem Genueser Konsortium: sieben Zutaten, im Mörser. Chimichurri ist eine Kräuter-Vinaigrette ohne festes Rezept, Gremolata (Petersilie, Zitronenschale, Knoblauch) wird übers Ossobuco gestreut. Joghurtsaucen bleiben kalt, sonst flocken sie; Tahin wird mit Zitrone erst fest und mit Wasser wieder cremig. Die Beurre blanc (Gisslen: Weißwein, Essig und Schalotten fast trocken eingekocht, 500 g kalte Butter) ist eine warme Emulsion ganz ohne Eigelb — warm halten, nicht heiß. Historisch ist das die Nouvelle cuisine (Gault & Millau 1973): Reduktionen, Butter und Kräuter statt Espagnole. Bereitet Gegrilltes, Fisch, Gemüse und das Variieren ohne Rezept vor.
Dein Pesto hat im KĂĽhlschrank Ă–l nach oben abgesetzt, die grĂĽne Paste liegt unten. Was tust du?
â—Ź UmrĂĽhren und verwenden
â—‹ Wegwerfen, es ist gebrochen
â—‹ Ein Eigelb einarbeiten
Pesto ist keine Emulsion, sondern eine Suspension: zerriebene Blätter, Käse und Kerne schwimmen im Öl und setzen sich ab. Da ist nichts gebrochen — umrühren genügt, ein Eigelb braucht es nicht.
Chimichurri zum Grillsteak: gehackte Petersilie, Oregano, Knoblauch und Chili. Womit rĂĽhrst du sie an?
â—Ź Mit Essig und Ă–l
â—‹ Mit Mayonnaise
â—‹ Mit Joghurt
Chimichurri ist im Kern eine Vinaigrette, die sehr viel Kraut trägt — Säure und Öl, kein Eigelb, keine Milch. Ein festes Originalrezept gibt es nicht, die Struktur ist immer dieselbe.
○ Basilikum, Cashewkerne, Käse, Knoblauch, Sonnenblumenöl und Zucker
○ Basilikum, Walnüsse, Parmesan, Knoblauch, Sahne und Olivenöl
Das Konsortium nennt sieben Zutaten: Basilikum, natives Olivenöl extra, Parmigiano Reggiano (oder Grana Padano) und Pecorino, Pinienkerne, Knoblauch, grobes Salz. Cashewkerne und Sonnenblumenöl sind Industrie-Ersatz, Sahne gehört gar nicht hinein.
Zu kaltem, gekochtem Huhn: viel Petersilie, etwas Basilikum, Kapern, eine Sardelle, wenig Zwiebel und Knoblauch, fein gehackt, mit Ă–l und Zitrone gebunden. Welche Sauce ist das?
â—Ź Salsa verde
â—‹ Pesto genovese
â—‹ Chimichurri
Das ist Artusis Salsa verde von 1891 (Nr. 119) — zu gekochtem Huhn oder Fisch und zu Eiern, übrigens ohne eingeweichtes Brot. Pesto braucht Pinienkerne und Käse, Chimichurri Essig, Oregano und Chili.
Nach einer Stunde schwimmt dein Tzatziki in einer Wasserlache. Was hättest du anders machen sollen?
â—Ź Die geriebene Gurke ausdrĂĽcken und abgetropften Joghurt nehmen
â—‹ Mehr Knoblauch hineingeben, der bindet das Wasser in der Sauce
○ Den Joghurt vorher kurz aufkochen, dann wird er fester und hält
Geriebene Gurke gibt nach und nach ihr Wasser ab. AusgedrĂĽckt und mit abgetropftem, festem Joghurt bleibt die Sauce dick. Knoblauch wĂĽrzt nur, und aufgekochter Joghurt flockt aus.
Du rührst Zitronensaft in Tahin — plötzlich wird die Masse fest und krümelig. Was tust du?
● Löffelweise kaltes Wasser einrühren, bis sie glatt wird
â—‹ Wegwerfen, die Sauce ist geronnen und nicht zu retten
○ Im Topf erwärmen, dann wird sie wieder flüssig und glatt
Tahin zieht beim ersten Schuss Flüssigkeit an und wird fest — das ist normal. Mit jedem weiteren Löffel Wasser wird es wieder cremig und heller. Aufgeben muss man nicht, erhitzen hilft nicht.
Die Reduktion aus WeiĂźwein, Essig und Schalotten fĂĽr die Beurre blanc ist fast trocken. Wie kommt die Butter hinein?
â—Ź Kalt gewĂĽrfelt einschlagen, vom Herd ziehen, bevor alles schmilzt
○ Geschmolzen und heiß in einem Guss, dann alles kräftig aufkochen
â—‹ Mit zwei Eigelb, genau wie bei der Hollandaise ĂĽber dem Wasserbad
Gisslen: kalte Butter kräftig einschlagen und die Sauce vom Herd nehmen, bevor alle Butter geschmolzen ist — die kalte Butter hält die Temperatur niedrig genug für die Emulsion. Eigelb braucht die Beurre blanc nicht; eine warme Emulsion geht auch ohne.
Die Gremolata auf dem Ossobuco ist klassisch nur fein gehackte Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch, darĂĽbergestreut.
âś“ Wahr
Die Mailänder Gremolata ist eine gestreute Kräutermischung, keine gerührte Sauce: Petersilie, Zitronenschale, Knoblauch. Sie bringt Frische auf das schwere Schmorgericht.
Eine Beurre blanc hältst du am besten knapp unter dem Kochen warm, damit sie schön flüssig bleibt.
âś“ Falsch
Gisslen: warm halten, nicht heiß, und ab und zu durchschlagen. Zu heiß trennt sich die Butter und die Sauce wird ölig — sie ist eine Emulsion, die nur einen engen Temperaturbereich verträgt.
Chimichurri hat wie das Pesto genovese eine offiziell festgelegte Zutatenliste.
âś“ Falsch
Für das Pesto genovese gibt es ein Konsortium mit festem Rezept, für Chimichurri nicht — jede Familie macht es anders. Die Struktur bleibt: viel Kraut, Säure, Öl. Kräutersaucen lernst du als Muster, nicht als Rezept.
Die Joghurt-Knoblauch-Sauce soll warm zum Lamm. Du erhitzt sie im Topf, und sie wird körnig und wässrig. Was war der Fehler?
● Sie hätte kalt bleiben müssen, Hitze lässt Joghurt ausflocken
○ Es fehlte Salz, erst Salz hält den Joghurt in der Hitze glatt
○ Sie hat zu kurz gekocht, länger gekocht wird sie wieder glatt
Der Körper einer Joghurtsauce ist das Eiweißgel des Joghurts. Beim Erhitzen zieht sich das Eiweiß zusammen, die Sauce flockt und wird wässrig — in warmen Gerichten wird Joghurt darum mit etwas Mehl oder Ei stabilisiert. Die Kräutersauce kommt kalt zum heißen Fleisch; der Kontrast ist gewollt.