Die Saucenfamilien (Tiefe)
The Sauce Families (depth)
Der Tiefenstrang für alle, die den Saucen-Stammbaum nicht nur lesen, sondern am Herd benutzen wollen. Jede Familie beginnt mit ihrer Mutter — Aufbau und Verhältnis pro Liter — und zeigt dann, welche eine Zugabe aus ihr eine Tochter macht, wozu die Tochter serviert wird und woran die Familie typischerweise scheitert. Drei Roux-Familien, die Tomatensauce, die warme und die kalte Eigelb-Emulsion und die modernen Kräutersaucen. Du baust auf Fond, Binden und Emulsionen auf.
Unterthemen (8)
Das Korn in der BĂ©chamel
Die Béchamel-Familie — Milch, weiße Mehlschwitze, eine Zugabe
Die Espagnole-Familie — braune Saucen aus der Demiglace
Die Hollandaise-Familie — Eigelb, Butter, sanfte Wärme
Die Mayonnaise-Familie — die kalte Mutter
Die Velouté-Familie — heller Fond, blonde Mehlschwitze
Kräuter- und moderne Saucen — roh, kalt, ohne Mehl
Tomatensauce — damals mit Mehl, heute durch Einkochen
Keine Aufgaben fĂĽr dieses Thema.