Eine Torte, fünf Mäntel — Cremes und Überzüge

Fünf Torten am Fenster

Morgens um sieben stehen in einer Konditorei fünf gleiche Biskuitböden auf dem Tisch. Mittags verlassen sie den Laden als fünf verschiedene Torten: eine Buttercremetorte, eine Sahnetorte, eine mit Ganache, eine mit glänzender Schokoladenglasur und ein Blech Petit Fours unter Fondant. Stellt man sie an einem Sommernachmittag ans Fenster, halten sie nicht gleich lange. Die Sahnetorte sackt als erste, die Buttercreme wird weich und glänzt fettig, die Kuvertüre hält am längsten, bis sie grau wird.

Die fünf Mäntel sind aus denselben wenigen Stoffen gemacht: Fett, Wasser, Zucker, Luft, dazu Eiweiß oder Kakao. Was sie unterscheidet, ist ihr Bauplan unter dem Mikroskop. Fett und Wasser mischen sich nicht von selbst, und jeder Mantel löst dieses Problem auf seine eigene Weise: Tröpfchen des einen im anderen, Luftblasen, die von Fett gestützt werden, oder Kristalle, die alles in ein festes Gerüst sperren. Welcher Bauplan es ist, entscheidet, wodurch der Mantel fest wird und wodurch er wieder zerfällt.

Der Artikel bleibt bei den Überzügen und Füllungen. Wie man Böden begradigt, stapelt, einstreicht und eine geronnene Buttercreme rettet, steht im Artikel, mit dem dieser Kurs beginnt.

Buttercreme: Luft und Wasser im Fett

Eine Buttercreme ist Butter, in die Luft, Zucker und ein wenig Wasser eingearbeitet sind. Butter ist selbst schon eine Emulsion: etwa 82 % Fett, in dem 16 % Wasser als winzige Tröpfchen verteilt sind. Beim Aufschlagen kommen Luftblasen dazu. Das Bild zeigt ein Stück Buttercreme, stark vergrößert. Der Kreis ist ein zehntel Millimeter breit.

Weil das Fett zusammenhängt, verhält sich eine Buttercreme wie Butter. Unter etwa 15 °C ist sie steif, die Butter nimmt kein weiteres Wasser auf, und die Creme sieht geronnen aus. Über etwa 25 °C wird das Fett so weich, dass die Luftblasen entweichen und die Creme zusammensackt und fettig glänzt. Dazwischen lässt sie sich streichen und spritzen. Deshalb verträgt eine Buttercremetorte keinen Sommernachmittag am Fenster.

Konditoren kennen vier Arten, und alle lösen dieselbe Aufgabe: Wie kommen Süße und Luft in die Butter? Die amerikanische schlägt Butter mit etwa der doppelten Menge Puderzucker und einem Schuss Milch auf; sie ist schnell, sehr süß und bildet an der Luft eine Kruste. Die Schweizer erwärmt Eiweiß mit Zucker im Wasserbad, schlägt es zu einem Baiser und gibt dann die Butter hinein. Die italienische gießt Zuckersirup von etwa 118 °C in steif geschlagenes Eiweiß; sie ist die stabilste. Die deutsche rührt Butter unter einen kalten Pudding, ein Gel aus Stärke, Milch und Ei, das sein Wasser festhält wie ein Schwamm. Bei allen vier gilt: Butter und die zweite Masse müssen etwa gleich warm sein, sonst gerinnt die Mischung.

Sahne: Luft, von Fett gestützt

Schlagsahne ist das Gegenteil einer Buttercreme. Hier ist das Wasser die zusammenhängende Phase. Das Fett schwimmt darin als Kügelchen von 1 bis 10 µm, jedes von einer dünnen Haut umgeben. Beim Schlagen werden Luftblasen eingerührt, und die Schläge des Besens reißen die Häute der Fettkügelchen teilweise auf. Die Kügelchen kleben dann halb aneinander und an den Blasen und bilden um jede Blase eine Schale aus Fett, die sie stützt.

Das funktioniert nur, wenn das Fett zum Teil fest ist. In kalter Sahne, 4 bis 8 °C, ist ein großer Teil des Milchfetts kristallisiert, und die Kügelchen verkleben nur an den Rändern. In warmer Sahne ist das Fett flüssig, die Kügelchen fließen zusammen, statt sich zu stützen, und der Schaum steigt nicht. Und die Sahne braucht mindestens 30 % Fett, damit genug Kügelchen für alle Blasen da sind. Gut geschlagen hat sie etwa das doppelte Volumen.

Schlägt man weiter, verkleben die Kügelchen ganz. Die Schalen um die Blasen brechen, das Fett ballt sich zu Klümpchen, und plötzlich schwimmen gelbe Körner in einer dünnen Flüssigkeit: Aus Sahne ist Butter und Buttermilch geworden. Am Fenster passiert dasselbe von selbst: Das Fett wird weich, die Schalen geben nach, der Schaum fällt, und Wasser sammelt sich am Tortenboden.

Ganache: ein Mischungsverhältnis als Regler

Ganache ist heiße Sahne, in der Schokolade geschmolzen wird. Heraus kommt wieder eine Emulsion, diesmal mit Wasser als zusammenhängender Phase, in der Tröpfchen von Kakaobutter und Körnchen von Kakao schweben. Ihr einziger Regler ist das Verhältnis von Schokolade zu Sahne.

Mit gleichen Teilen Schokolade und Sahne ist knapp ein Drittel der Masse Wasser. Die Ganache bleibt nach dem Abkühlen weich und lässt sich lauwarm über eine Torte gießen. Mit anderthalbmal so viel Schokolade sinkt der Wasseranteil auf ein Viertel, und die Masse wird streichfest, gut für Füllungen und zum Einstreichen. Mit doppelt so viel Schokolade liegt er bei einem Fünftel, und die erstarrte Kakaobutter macht die Masse fest genug, um Trüffel daraus zu rollen. Fest wird jede Ganache in der Kälte, wenn die Kakaobutter in ihren Tröpfchen kristallisiert.

Mehr dazu (Chemie): Wie Fett und Wasser als Emulsion zusammenhalten, steht bei Lösungen und Emulsionen.

Kuvertüre: welche Kristalle wachsen

Die glänzende Glasur ist reine Schokolade, und hier wird das Fett nicht durch Kälte fest, sondern durch Kristalle. Kakaobutter kann in sechs verschiedenen Kristallformen erstarren, die bei verschiedenen Temperaturen schmelzen, von etwa 17 bis 36 °C. Nur eine davon, die Form V, schmilzt bei 34 °C, knapp unter Mundtemperatur. Sie glänzt, bricht mit hörbarem Knacken und schmilzt erst auf der Zunge. Temperieren heißt, dafür zu sorgen, dass nur diese Form wächst.

Zuerst wird die Kuvertüre bei 45 bis 50 °C ganz geschmolzen, damit keine alten Kristalle übrig sind. Dann kühlt man sie unter Rühren auf etwa 27 °C. Jetzt bilden sich Keime, Form V, aber auch die instabilere Form IV. Beim Anwärmen auf 31 bis 32 °C schmilzt Form IV wieder weg, Form V bleibt: Die Arbeitstemperatur liegt im grünen Band. Die übrigen Kristalle wachsen beim Erkalten an diesen Keimen entlang, alle in Form V, alle winzig.

Ungetempert erstarrt die Kakaobutter in einem Gemisch der Formen, die Glasur wird matt, weich und streifig. Mit der Zeit und in der Wärme wandeln sich auch getemperte Kristalle langsam in die noch stabilere Form VI um und wachsen zu großen Kristallen, oft an der Oberfläche. Das ist der graue Schleier auf alter Schokolade, der Fettreif. Er ist unschön, aber nicht verdorben.

Fondant, Zuckerguss, Royal Icing: Zuckerkristalle

Die letzten Mäntel lassen das Fett ganz weg. Fondant ist Zuckersirup, der auf etwa 115 °C gekocht, abgekühlt und dann so lange gerührt wird, bis er zu einer weißen, geschmeidigen Masse aus winzigen Zuckerkristallen in etwas Sirup erstarrt. Die Kristalle sind kleiner als etwa 12 µm, zu klein, als dass die Zunge sie einzeln spürt.

Zum Glasieren wird Fondant nur körperwarm gemacht, auf etwa 35 bis 38 °C. So wird er flüssig genug zum Gießen, und die feinen Kristalle bleiben. Wird er heißer als etwa 40 °C, lösen sich die kleinsten Kristalle im Sirup auf. Beim Abkühlen wachsen die übrigen auf ihre Kosten, und die Glasur trocknet stumpf und sandig auf. Es ist dieselbe Regel wie bei der Kuvertüre: Die Temperatur entscheidet, welche Kristalle überleben.

Zuckerguss ist die schnelle Fassung: Puderzucker, also fein gemahlene Kristalle, mit ein paar Tropfen Wasser oder Zitronensaft. Beim Trocknen verdunstet das Wasser, der gelöste Zucker kristallisiert zwischen den Körnchen aus und verkittet sie zu einer dünnen, festen Schale. Royal Icing nimmt statt Wasser Eiweiß. Das Eiweiß trocknet zu einem zähen Film, in dem die Zuckerkristalle stecken, so hart, dass er die Wände eines Lebkuchenhauses zusammenhält. Frisch lässt er sich in feinen Linien spritzen.

Mehr dazu (Chemie): Wie sich Teilchen zu Kristallen ordnen, steht bei Kristalle und Gitter.

Fünf Baupläne

Jetzt lassen sich die fünf Torten am Fenster lesen. Jeder Mantel wird durch das fest, was sein Gerüst bildet, und zerfällt, wenn dieses Gerüst nachgibt.

Die Sahne fällt zuerst, weil ihr Gerüst aus halb festem Milchfett schon bei Zimmertemperatur nachgibt. Die Buttercreme folgt, wenn die Butter über etwa 25 °C weich wird. Ganache hält länger, denn Kakaobutter schmilzt höher als Milchfett. Die Kuvertüre bleibt fest bis knapp unter 34 °C, und der Fondant hält am längsten, weil Zuckerkristalle in der Wärme nicht schmelzen. Er wird erst weich, wenn er Wasser aus der Luft oder aus der Torte zieht.

Die Mikroskopbilder sind schematisch. Größen und Anteile folgen den Lehrbüchern, aber keine Zeichnung zeigt eine bestimmte Creme. Die Temperaturgrenzen der Buttercreme hängen von der Butter und vom Rezept ab. Zum Weiterlesen: Harold McGees On Food and Cooking zu Sahne, Butter und Zucker, Stephen Becketts The Science of Chocolate zu den sechs Kristallformen der Kakaobutter, und Richard Hartels Confectionery Science and Technology zu Fondant und Glasuren.