Warum zerläuft der Keks? — Butter, Hitze und Schokolade

Zwei Kekse aus einer Schüssel

Zwei Schokoladenkekse, aus derselben Schüssel Teig abgestochen, je 45 g schwer. Der eine ist 7,5 cm breit und gut einen Zentimeter hoch, am Rand knusprig und in der Mitte weich. Der andere ist auf 11 cm zerlaufen, einen halben Zentimeter dünn, am Rand fast schwarz und in der Mitte blass. Die Schokoladenstücke liegen bei ihm frei auf der Oberfläche. Das zweite Blech kam in den kalten Ofen, und für seinen Teig war die Butter geschmolzen worden, weil es schneller ging.

Ein Keks ist ein Stück Teig, das im Ofen zuerst weich wird und dann fest. Wie weit er in der Zwischenzeit fließt, entscheidet über seine Form, und das hängt an drei Dingen: an dem, was den Teig vor dem Ofen zusammenhält, an der Temperatur seiner Butter und an der Hitze, in die er kommt. Am Ende steht die Schokolade, die im selben Ofen schmilzt und trotzdem ihre Form behält.

Das Schaumigschlagen, die Triebmittel und die Zuckersorten hat der Kurs Rührteig und Muffins erklärt. Hier kommen die Teige dazu, die fast kein Wasser haben: Mürbeteig, Streusel und der Keksteig.

Das Fett hält den Teig zusammen

Ein klassischer Plätzchenteig folgt der Merkzahl 1-2-3: 100 g Zucker, 200 g Butter, 300 g Mehl, dazu ein Ei. Wasser kommt keines hinein, das wenige steckt im Ei und in der Butter. Ein Brotteig hat 60 g Wasser auf 100 g Mehl, dieser Teig etwa 23 g. Zusammen hält ihn nicht das Klebernetz des Mehls, sondern das Fett. Und damit er mürbe bleibt, darf sich auch kaum ein Netz bilden.

Mit der Butter zuerst bleibt das Netz auch nach 150 Griffen bei 3 von 100 Punkten: Die Butter hat sich um die Mehlkörnchen gelegt, die gelben Ringe in der Lupe, und das wenige Wasser kommt an ihr Eiweiß nicht heran. Kommen Ei und Mehl zuerst zusammen, wächst das Netz viermal so hoch, und ab etwa 120 Griffen reißt der Teig beim Dehnen, statt zu brechen. Das gebackene Plätzchen wird hart statt mürbe.

Das Mittel, das Fett zuerst ans Mehl zu bringen, heißt Einreiben: kalte Butter in Würfeln wird mit den Fingerspitzen ins Mehl gerieben, bis Krümel entstehen. Ohne Flüssigkeit danach sind das Streusel, mit wenig Wasser ein Tarteboden, mit Milch und Backpulver Scones. Bleiben die Butterstücke erbsengroß, wird der Teig blättrig, weil jedes Stück im Ofen eine flache Dampftasche hinterlässt. Kalt muss die Butter sein, weil eine weiche Butter schmiert, statt zu umhüllen. Kurz muss die Arbeit sein, weil die Hände warm sind. Das ist die ganze Regel für Mürbeteig: kalt und kurz.

Ein Keksteig für Schokoladenkekse hat fast dieselben Zahlen, 280 g Mehl auf 230 g Butter, gut 300 g Zucker und zwei Eier. Er wird nur anders gemischt: Die weiche Butter wird mit dem Zucker schaumig geschlagen, das Mehl kommt zuletzt. Auch dann legt sich das Fett um das Mehl, bevor das Ei es nass machen kann. Warum der eine Keks trotzdem zerläuft und der andere nicht, liegt nicht mehr am Netz, sondern an der Butter im Ofen.

Die Butter schmilzt vor allem anderen

Butter ist ein Gemisch vieler Fette mit verschiedenen Schmelzpunkten. Aus dem Kühlschrank ist sie hart, bei 20 °C streichfähig, und bei etwa 35 °C ist sie ganz flüssig. Ein Keks auf dem Blech erreicht 35 °C nach wenigen Minuten. Von da an ist sein Fett flüssig, und der Teig sinkt unter seinem eigenen Gewicht auseinander wie ein Löffel Honig. Er hört erst auf zu fließen, wenn sein Rand fest wird: wenn das Ei gestockt ist und genug Wasser verdampft, dass der Zucker zu einem starren Sirup wird.

Mit geschmolzener Butter ist das Fett schon flüssig, wenn der Teig aufs Blech kommt, und im Teig steckt keine geschlagene Luft. Der Keks fließt ab der ersten Minute und wird dicht und zäh. Mit weicher, schaumig geschlagener Butter beginnt das Fließen erst im Ofen. Mit einem Teig, der gekühlt war, beginnt es noch später: Die kalte Butter braucht Minuten, bis sie 35 °C erreicht, und in dieser Zeit wird der Rand schon warm genug, um zu stocken. Wer den Teig einen Tag im Kühlschrank ruhen lässt, gewinnt noch mehr. Das Mehl saugt in der Zeit das Wasser aus dem Ei auf, der Teig wird steifer, und der Keks bräunt stärker.

Auch der Zucker wirkt auf das Fließen. Weißer Zucker löst sich im Ofen im Wasser des Teigs zu Sirup und lässt ihn breiter laufen, bis der Keks knusprig erstarrt. Brauner Zucker hält mit seiner Melasse mehr Wasser fest, der Keks bleibt weicher. Die meisten Rezepte mischen beide, und das Verhältnis ist der Regler zwischen knusprig und weich.

Die Hitze muss schon da sein

Das zweite Blech kam in den kalten Ofen. Ein Haushaltsofen braucht etwa 10 bis 15 Minuten, bis er 180 °C erreicht. So lange liegt der Keks in lauwarmer Luft: warm genug, dass seine Butter schmilzt, zu kühl, dass sein Rand stockt. Er fließt die ganze Aufheizzeit lang. Wenn der Ofen endlich heiß ist, ist der Keks dünn, und ein dünner Rand verbrennt in derselben Zeit, in der die Mitte gerade gar wird.

Der vorgeheizte Ofen kehrt die Reihenfolge um: Der Rand wird heiß und fest, während die Mitte noch schmilzt, und die feste Kante hält den Keks in Form. Darum heizt man den Ofen immer vor und legt die Kekse auf ein kaltes Blech, nicht auf eines, das gerade aus dem Ofen kam. Nach 10 bis 12 Minuten bei 180 °C ist der Rand braun und die Mitte sieht noch roh aus. Sie wird auf dem Blech fest, während der Keks abkühlt. Dieselbe Regel steht hinter den 220 °C für Scones: Die Hitze muss schneller sein als die Butter.

Die Schokolade schmilzt und bleibt stehen

Im Keks liegen Schokoladenstücke, und die schmelzen im selben Ofen. Ihr Fett ist Kakaobutter, und die schmilzt in einer gut gekühlten Tafel bei etwa 34 °C, knapp unter der Temperatur im Mund. Darum wird Schokolade auf der Zunge flüssig, und darum ist sie im warmen Keks weich.

Trotzdem zerlaufen die Stücke nicht. Schokolade besteht nur zu gut einem Drittel aus Kakaobutter, der Rest sind Zucker- und Kakaoteilchen. Wird das Fett flüssig, bleiben die Teilchen als dichte Paste aneinander liegen, und ohne Rühren behält das Stück seine Form. Wer Schokolade in der Mikrowelle schmilzt, sieht das auch: Das Stück sieht fest aus, bis der Löffel es berührt.

Beim Schmelzen für eine Glasur oder zum Tunken sind die Grenzen eng. Zartbitterschokolade soll unter 50 °C bleiben, Vollmilch unter 45 °C und weiße unter 40 °C, weil ihr Milchpulver und ihr Zucker darüber klumpen und anbrennen. Darum schmilzt man sie über einem Wasserbad, dessen Schüssel das Wasser nicht berührt, oder in der Mikrowelle in kurzen Stößen mit Rühren dazwischen. Und sie muss trocken bleiben. Ein paar Tropfen Wasser lösen den Zucker an der Oberfläche der Teilchen an, die Teilchen kleben aneinander, und die glänzende Masse wird in Sekunden zu einem stumpfen, festen Klumpen. Viel Flüssigkeit, etwa heiße Sahne, schadet dagegen nicht: Darin schwimmen die Teilchen frei, und es entsteht eine Ganache.

Was das Bild weglässt

Ein Keks ist in diesem Bild ein Rennen zwischen schmelzender Butter und festwerdendem Rand, auf einer Grundlage aus Fett statt Kleber. Der zerlaufene Keks vom Anfang hat es doppelt verloren: Seine Butter war schon flüssig, und sein Ofen war noch kalt.

Vereinfacht ist vieles. Das Teiglabor rechnet das Klebernetz mit einer Formel, deren Konstanten Bäckerwissen treffen sollen, und kennt die Temperatur der Butter nicht. Die Keksbreiten und die Bilder im Ofen sind nach Backversuchen gezeichnet, nicht gerechnet. Dass Natron einen Keks breiter und brauner macht, weil es den Teig alkalisch macht, fehlt ebenso wie die Größe der Teigkugel. Und wer Kekse verschenkt, schreibt dazu, was darin ist: Nüsse, Mandelaroma und Milch sieht man im fertigen Keks nicht, ein Allergiker merkt sie trotzdem.

Zum Weiterlesen: J. Kenji López-Alt, „The Food Lab: The Best Chocolate Chip Cookies“ (Serious Eats, 2013), für Butter, Zucker und Ruhezeit im Versuch; David Leite, „Perfection? Hint: It’s Warm and Has a Secret“ (New York Times, 2008), für den Teig, der einen Tag ruht; Harold McGee, On Food and Cooking (2004), für Fett, Mürbeteig und Schokolade; Wayne Gisslen, Professional Baking, für das Einreiben. Das Kursprojekt ist ein Blech Schokoladenkekse, am besten zwei: eines mit gekühltem Teig und eines ohne.