Wege der Gefahr — warum der Gurkensalat krank machte

Ein Curry, ein Gurkensalat, ein Brett

Freitagabend, Hähnchen-Curry mit Gurkensalat. Fünf Hähnchenbrustfilets werden auf dem Holzbrett in Streifen geschnitten. Dann kommt, auf demselben Brett und mit demselben Messer, die Gurke dran. Das Curry köchelt zwanzig Minuten, die Gurke geht roh in die Schüssel. Drei Tage später hat einer am Tisch Bauchkrämpfe, Durchfall und Fieber. Das Curry war es nicht, darin war alles durchgegart. Es war die Gurke, und die Gurke hat das Hähnchen nie berührt. Sie lag nur auf demselben Brett.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat genau diese Szene 2006 nachgestellt, mit echtem Hähnchen aus dem Handel, und jeden Keim auf seinem Weg gezählt. Der Erreger heißt Campylobacter. Er steckt auf etwa jedem zweiten Stück Hähnchenfleisch in Deutschland und ist hier der am häufigsten gemeldete bakterielle Durchfallerreger.

Die Idee dieses Textes ist eine einzige: Jede Verletzung in der Küche ist eine Dosis, die einen Weg entlangkommt. Keime wandern von Hand zu Brett zu Gurke. Wärme fließt aus einem Blech oder aus Dampf in die Haut. Eine Klinge folgt ihrer Bahn, und Erdnuss-Eiweiß fährt auf einem Löffel in einen Keks. Jede der vier Grundregeln dieses Kurses schneidet einen dieser Wege. Was hier fehlt, kommt im nächsten Kurs, Lebensmittelsicherheit: wie Keime mit der Zeit wachsen, Kerntemperaturen, die vierzehn Allergene und der Fettbrand.

Ein Keim ist ein Los

Ein einzelnes Campylobacter ist ein gebogenes Stäbchen, etwa ein Tausendstel Millimeter dick, und damit hundertmal zu klein für das Auge. Ein Brett mit tausend davon sieht so sauber aus wie eines ohne. Wie viele muss man schlucken? 1981 trank der britische Arzt David Robinson im Selbstversuch ein Glas Milch mit 500 Campylobacter und bekam Durchfall und Bauchkrämpfe. Spätere Versuche mit Freiwilligen zeigen etwas Unbequemeres: Es gibt keine Grenze, unter der nichts passiert. Jeder geschluckte Keim ist ein Los.

Die Kurve ist an die Versuche mit Freiwilligen angepasst. Ein einziger Keim steckt in knapp 2 von 100 Fällen an. Bei 22 Keimen sind es 18 von 100, bei Robinsons 500 fast die Hälfte. Die Kurve fängt bei null an und steigt sofort. Es gibt keinen Knick, hinter dem man sicher wäre.

Eine Sache macht Campylobacter einfacher, als man denkt: Es vermehrt sich in der Küche nicht. Es wächst erst ab etwa 30 °C, wie in einem Darm. Andere Keime wachsen auch auf dem Tisch, davon handelt der nächste Kurs. Für diesen Keim zählt nur, wie viele auf dem Teller ankommen. Also stellt sich die Frage, wie sie dorthin kommen.

Ein Griff

Keime springen nicht und fliegen nicht. Sie gehen dorthin, wo etwas anfasst. Bei jeder Berührung nimmt die eine Fläche einen Teil der Keime der anderen mit. Wie groß dieser Teil ist, haben die Forscher des BfR gemessen. Fünf Filets trugen bei ihnen zusammen zwischen 1 600 und 15 000 Campylobacter. Das Modell unten nimmt 10 000.

Ein Griff ans Filet bringt 3,8 % auf die Hand, das sind 380 Keime. Ein Griff ans Brötchen gibt davon 2,9 % weiter, also 11. Jede Berührung lässt fast alles zurück und gibt trotzdem genug weiter, denn am Anfang steht eine große Zahl. Elf Keime bedeuten auf der Kurve von oben 12 % Ansteckung. Das kommt von einem einzigen Brötchen, das man nach dem Anfassen von rohem Fleisch in die Hand genommen hat.

Zwei Wege zur Gurke

Beim Curry vom Anfang gab es mehr als einen Griff. Das Messer schneidet die Filets, und dabei nehmen Hände, Brett und Klinge Keime auf. Danach schneidet dasselbe Messer auf demselben Brett die Gurke, und die Hände halten sie fest. Damit führen zwei Wege auf die Gurke, einer über das Brett und einer über die Hände.

Vom Filet gehen 1,1 % auf Brett und Messer. Das ist wenig, aber vom Brett gehen dann 10,3 % auf die Gurke, weil nasses Gemüse gut aufnimmt. Über das Brett kommen so 11 Keime an und über die Hände noch einmal 11. Zusammen sind es 22, und das heißt 18 % Ansteckung für den, der die Gurke isst. Das BfR fand auf der echten Gurke bis zu 10 Keime in den ersten 25 Gramm Scheiben, also dieselbe Größenordnung.

Schneidet man die Gurke zuerst, kommt kein einziger Keim an. Die Reihenfolge ist also auch ein Weg, nämlich einer, der noch nicht existiert. „Erst das, was roh gegessen wird, dann das Rohe vom Tier“ ist die billigste Regel in der Küche.

Den Weg schneiden

Oft lässt sich die Reihenfolge nicht umdrehen, weil das Fleisch zuerst in den Topf muss. Dann bleibt nur, die Wege zu schneiden. Für die Hände gibt es gemessene Zahlen. Fünf Sekunden unter Wasser ohne Seife nehmen 90 % der Keime weg, das Modell teilt also durch 10. Zwanzig Sekunden mit Seife teilen durch 50, besonders wenn Fett an den Fingern klebt. Ein Brett, das heiß mit Spülmittel gewaschen und klar nachgespült wird, war in britischen Küchenversuchen danach frei von Campylobacter. Das Modell teilt hier durch 1 000.

Die Seife allein bringt fast nichts: 22 Keime werden zu 11,5. Das zweite Brett allein bringt genauso wenig, es bleiben 11. Jede Regel schneidet nur ihren eigenen Weg, und auf dem anderen kommt die Hälfte weiter an. Erst beide zusammen drücken die Gurke auf 0,2 Keime, das sind 0,4 % Ansteckung. Sichere Küche heißt also nicht, eine gute Gewohnheit zu haben. Es heißt, keinen Weg offen zu lassen.

Genau das sind die Regeln vom Anfang jedes Rezepts. Hände waschen schneidet den Weg über die Hände. Die Fläche säubern schneidet den Weg über das Brett. Haare zusammenbinden schneidet einen Weg, den das Modell gar nicht zeigt, nämlich Haare, die in den Teig fallen. Ein feuchtes Tuch über die Fläche zu ziehen, reicht dagegen nicht. In denselben britischen Versuchen senkte Putzen ohne gründliches Nachspülen die Zahl der verkeimten Stellen kaum, und in feuchten Lappen wuchsen über Nacht Salmonellen. Das Tuch wird selbst zu einem Weg.

Hitze kann man nicht abwaschen

Keime liegen auf Dingen, deshalb kann man sie abwaschen. Bei Hitze geht das nicht, sie ist eine Menge Energie, die von warm nach kalt fließt. Und ein Blech bei 200 °C sieht genauso aus wie eines bei 20 °C. Seltsam ist dabei, dass man für einen Moment in einen 200 °C heißen Ofen fassen kann, ohne sich zu verbrennen. Das Blech darin darf man nicht einmal kurz berühren. Beides hat dieselbe Temperatur.

Das Modell unten rechnet aus, was in der Haut passiert. Es zerlegt die oberste Hautschicht in Scheiben von 0,04 mm und lässt Wärme von Scheibe zu Scheibe fließen. Entscheidend ist die Basalschicht in 0,08 mm Tiefe, wo die Haut sich erneuert. Ab 43 °C tut es dort weh. Ab 44 °C nimmt die Schicht Schaden, und zwar umso schneller, je heißer sie wird. Der Balken rechts zählt diesen Schaden. Bei 1 ist die Oberhaut durchgebrannt, und es bildet sich eine Brandblase.

In der Ofenluft tut es nach 21 Sekunden weh, und nach einer Minute ist noch keine Blase da. Auf dem Blech ist die Blase nach 0,14 Sekunden fertig. Das ist schneller, als man die Hand wegziehen kann. Der Unterschied liegt darin, wie schnell die Wärme in die Haut fließt, und nicht in der Temperatur. Luft leitet Wärme schlecht und trägt wenig davon. Metall liegt dicht an der Haut und liefert Wärme ohne Pause nach. Zum Vergleich hat das Modell Wasser mit 60 °C: Es verbrennt in knapp 8 Sekunden. Gemessen wurden an Erwachsenen etwa 5 Sekunden. Das Modell liegt also in der richtigen Größenordnung.

Dampf ist nur 100 °C heiß und trotzdem so schnell wie das Blech. Wenn Dampf auf der kühleren Haut wieder zu Wasser wird, gibt er die Energie ab, mit der er verdampft ist: 2 257 Joule pro Gramm. Ein Gramm Wasser von 100 °C gibt beim Abkühlen auf 60 °C nur 168 Joule ab. Ein Gramm Dampf bringt also etwa vierzehnmal so viel Energie mit. Deshalb hebt man einen Deckel so an, dass die Öffnung von einem weg zeigt, und deshalb beugt man sich nicht über den Topf. Über 70 % der Hitzeverletzungen bei Kindern kommen von heißen Flüssigkeiten und Dampf, nicht vom Ofen.

Der nasse Topflappen

Gegen das Blech hilft ein Topflappen. Aber warum hilft er? Er ist keine Wand, auch ein Topflappen leitet Wärme. Ein trockener Topflappen besteht aber größtenteils aus Luft, die in den Fasern festsitzt, und Luft leitet Wärme sehr schlecht. Wasser leitet sie über zwanzigmal besser (0,6 statt 0,026 W pro Meter und Kelvin). Ein nasser Lappen hat seine Luft gegen Wasser getauscht.

Mit dem trockenen Lappen tut es nach 30 Sekunden weh, und in einer Minute bildet sich keine Blase. Das ist genug Zeit, um ein Blech zur Arbeitsfläche zu tragen. Mit dem nassen Lappen gibt es nach 23 Sekunden eine Blase. Dabei ist das noch die günstige Rechnung, denn das Modell rechnet nur mit Wärmeleitung. Ein nasser Lappen am heißen Blech verdampft außerdem sein Wasser, und dieser Dampf schlägt, wie oben, auf der Haut nieder. Der Schutz wird so selbst zum Weg.

Die Regeln am Ofen schneiden diese Wege. Topflappen trocken halten. Weite Ärmel hochkrempeln, damit kein Stoff an die heiße Kante kommt. „Heiß!“ laut sagen, weil man einem Blech die Hitze nicht ansieht: Wer es hört, weiß es, ohne dass er es anfassen muss. Und am Ofen steht jemand daneben, der das schon oft gemacht hat.

Der Weg der Klinge

Keime und Hitze sieht man nicht. Die Klinge sieht man sehr wohl, und trotzdem sind Schnitte in Profiküchen die häufigsten Unfälle nach Stolpern und Ausrutschen, etwa ein Drittel von allen. Die Berufsgenossenschaft der Gastronomie hat gezählt, dass sieben von zehn Messerunfällen in den ersten zehn Minuten einer Arbeit passieren. Die häufigste Ursache ist Unaufmerksamkeit, nicht fehlendes Können. Ein Weg, den man sehen kann, schützt also nur, solange man hinsieht.

Der Krallengriff baut den Schutz in die Hand ein, sodass er nicht mehr von der Aufmerksamkeit abhängt. Die Klinge fährt in einer flachen Ebene senkrecht nach unten, und ihre Seite lehnt an dem Teil der Hand, der am weitesten vorn steht. Die Schneide trifft deshalb zuerst immer das, was vorn liegt. Unten siehst du den Mittelfinger der haltenden Hand von der Seite, mit den Längen einer Erwachsenenhand: 45, 26 und 17 mm für die drei Fingerglieder.

Liegen die Finger flach, dann steht die Fingerkuppe vorn, und die Schneide kommt als Erstes bei ihr an. Die halbe Kralle reicht auch nicht, denn dann liegt das Endglied an der Klinge. Erst bei der ganzen Kralle steht der Mittelknöchel vorn, und die Kuppe liegt 27 mm dahinter. Die Klinge hat jetzt eine Schiene: Ihre flache Seite gleitet am Knöchel auf und ab, bis in 37 mm Höhe. Solange die Schneide unter dieser Höhe bleibt, kann sie die Finger nicht erreichen.

Die übrigen Messer-Regeln schneiden die anderen Wege der Klinge. Ein feuchtes Tuch unter dem Brett verhindert, dass das Brett wegrutscht und die Ebene mitnimmt. Beim Tragen zeigt die Klinge nach unten und bleibt nah am Körper. Und ein fallendes Messer fängt niemand: Von der Arbeitsplatte bis zum Boden braucht es 0,43 Sekunden. Wer hinterhergreift, greift dorthin, wo es gerade ist, auch an die Schneide. Deshalb tritt man zurück und lässt es fallen. Das erste Messer ist ein Buttermesser, denn die Kralle kann man an einer Banane genauso üben wie an einer Karotte.

Was die Hitze nicht tötet

Beim Backen löst sich ein Problem der Keime von selbst. Roher Teig mit Ei kann Salmonellen enthalten, im Ofen sterben sie. Hitze ist also ein Weg, der Keime aus dem Spiel nimmt. Ein Allergen ist aber kein Lebewesen, es ist ein Eiweiß. Erdnuss-Eiweiß übersteht das Backen. Nach dem Rösten erkennt das Immunsystem von Erdnussallergikern es in Laborversuchen sogar etwa neunzigmal stärker als roh.

Nimm an, du rührst zuerst einen Erdnussteig und dann mit demselben Löffel einen nussfreien Teig für zwölf Kekse. Wie viel Erdnuss hängt an so einem Löffel? In einer Versuchsküche lagen an ungespülten Küchenwerkzeugen zwischen 23 und 1 519 mg Erdnuss-Eiweiß, nach bloßem Abspülen mit Wasser noch 3 bis 82 mg. Das Modell nimmt jeweils den kleinsten Wert. Die Kurve unten zeigt, wie viele Erdnussallergiker bei welcher Menge reagieren. Sie stammt aus einer der größten Sammlungen solcher Messungen.

Mit dem ungespülten Löffel steckt in jedem Keks 1,9 mg Erdnuss-Eiweiß. Eine einzige Erdnuss enthält etwa hundertmal so viel. Trotzdem reagieren darauf knapp 5 von 100 Erdnussallergikern. Nach dem Abspülen sind es 0,25 mg und etwa 1 von 100. Erst mit Spülmittel gewaschen ist nichts mehr nachweisbar. Das Backen ändert an keiner dieser Zahlen etwas. Auch an den Händen ist Wasser nicht genug: Seife hat Erdnuss-Eiweiß in Versuchen vollständig entfernt, ein Desinfektionsgel bei der Hälfte der Hände nicht.

Manchmal lässt sich dieser Weg nicht schneiden, etwa wenn aus Versehen Mandelaroma im Teig war. Dann bleibt noch ein letzter Schnitt: die Information. Wer für andere backt, schreibt dazu, was drin ist. Der Weg zum Teller ist dann nicht mehr blind, denn der Mensch am Ende entscheidet selbst. In Restaurants und Kantinen ist das in der EU seit 2014 Pflicht.

Vier Wege, vier Schnitte

Die Modelle in diesem Text haben vieles vereinfacht. Die Übertragungsraten sind Mittelwerte. In Messungen an vielen Menschen lag derselbe Griff irgendwo zwischen 0,0005 % und 100 %, je nachdem, wie feucht, wie fest und wie lange. Die Ansteckungskurve beruht auf einem einzigen Versuch mit Freiwilligen. Das Hautmodell von 1947 rechnet nur mit Wärmeleitung und kennt keine Durchblutung, und wie schnell Luft, Metall und Dampf Wärme an die Haut abgeben, ist geschätzt. Die Fingerlängen sind die einer Erwachsenenhand, und die Allergie-Kurve beschreibt viele Menschen, nicht dich. Die Richtung der Rechnungen stimmt trotzdem.

Weiter geht es im Kurs Lebensmittelsicherheit. Dort wachsen Keime mit der Zeit, das Thermometer entscheidet über gar oder nicht gar, und die vierzehn Allergene werden auch dort gefunden, wo man sie nicht sieht. Wer die Quellen lesen will: Die Weltgesundheitsorganisation fasst dasselbe Denken in ihren Five Keys to Safer Food zusammen. Das BfR erklärt in Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt die Küche zu Hause, und die BGN-Unterweisung Messer behandelt die Klinge.

Vier Regeln sind am Ende eine einzige Frage, die man sich an jeder Stelle stellen kann: Wohin kann es von hier aus gehen? Ein Koch, der so fragt, braucht keine Liste. Er sieht die Hand, die gerade das Filet berührt hat, als Weg, und er sieht auch schon, wo dieser Weg endet.