Die Vinaigrette — Verhältnis, Reihenfolge, Probe
Vinaigrette — Ratio, Order, Taste
Kochen und BackenKlasse 713 Aufgaben
Kalte KĂĽcheSauceEmulsionGeschmack
Du rührst eine Vinaigrette als System: etwa drei Teile Öl auf einen Teil Säure als Start (Ruhlman 2009), das Salz zuerst in die Säure, weil es sich im Öl nicht löst, Senf, dann das Öl. Am Ende entscheidet die Probe am Salatblatt, denn Säuren sind verschieden kräftig. Das verhindert „halb Öl, halb Essig“ und das Rezept als Gesetz. Bereitet angemachte Salate und die kalten Saucen der Saucenfamilien vor.
Deine Mitbewohnerin sagt: „Vinaigrette ist halb Öl, halb Essig.“ Die klassischen Rezepte sehen das genauso.
âś“ Falsch
Klassische Vinaigretten nehmen deutlich mehr Öl als Säure; der übliche Start ist 3 : 1 (Ruhlman 2009). Zu gleichen Teilen wird die Vinaigrette so sauer, dass sie in der Nase beißt — aber auch 3 : 1 ist nur der Start, die Probe entscheidet.
Die Vinaigrette ist fertig, der Salat wartet. Wie prĂĽfst du den Geschmack?
â—Ź Ein Salatblatt eintauchen und das Blatt probieren
○ Einen Löffel pur probieren, das ist am genauesten
â—‹ Am Aussehen, eine gut verbundene ist auch richtig
Pur schmeckt jede Vinaigrette zu scharf, weil sie für das Blatt gemacht ist, nicht für den Löffel. Am Blatt merkst du, ob Säure, Salz und Öl zusammen stimmen (Nosrat, Salt Fat Acid Heat, 2017). Wie gut sie verbunden ist, sagt nichts über den Geschmack.
Du hast keinen Schneebesen: Im geschlossenen Schraubglas kräftig geschüttelt, verbindet sich die Vinaigrette auch.
âś“ Wahr
Schütteln zerteilt das Öl genauso in feine Tröpfchen wie der Schneebesen. Ein Schraubglas hat einen Vorteil: Die Vinaigrette wartet darin und wird vor dem Anmachen noch einmal geschüttelt.
Du hast Ă–l und Essig genau 3 : 1 abgemessen. Damit passt die Vinaigrette zu jedem Salat, probieren musst du nicht mehr.
âś“ Falsch
Das Verhältnis bringt dich in die Nähe, mehr nicht: Essige, Öle und Blätter sind verschieden. Erst die Probe am Blatt zeigt, ob Säure, Salz und Öl stimmen — 3 : 1 ist der Start, kein Gesetz.
Für den Salat der ganzen Klasse brauchst du 200 ml Vinaigrette im Verhältnis 3 : 1. Wie viele Milliliter Essig misst du ab? (nur die Zahl)
âś“ Antwort: 50
3 : 1 sind vier Teile zusammen, ein Teil davon ist Essig: 200 ml Ă· 4 = 50 ml Essig und 150 ml Ă–l. Wer 200 durch 3 teilt, vergisst, dass der Essig selbst ein Teil ist.
Du hast Öl, Essig und Salz zusammengerührt — noch nach Minuten liegen Salzkörner am Boden der Schüssel. Was machst du beim nächsten Mal anders?
● Das Salz zuerst im Essig auflösen, dann das Öl dazu
○ Mehr Öl nehmen, damit sich das Salz darin lösen kann
○ Das Öl vorher anwärmen, dann löst sich das Salz darin
Salz löst sich in Wasser, also auch im Essig — im Öl löst es sich nicht, auch nicht im warmen. Darum kommt das Salz zuerst in die Säure, und erst danach wird das Öl eingerührt.
Im Rezept steht Weinessig, du nimmst stattdessen die gleiche Menge Zitronensaft. Was tust du, bevor der Salat angemacht wird?
● Probieren und mit Öl oder Säure nachjustieren
○ Nichts ändern, das Verhältnis gilt für jede Säure gleich
○ Den Zitronensaft verdoppeln, Zitrone säuert immer schwächer
Essige und Säfte sind verschieden sauer und schmecken verschieden. Das Verhältnis bringt dich in die Nähe, den Rest macht die Probe. Eine feste Regel „Zitrone doppelt“ gibt es nicht.
Du rĂĽhrst eine Senf-Vinaigrette mit dem Schneebesen. Wann kommt der Senf dazu?
● Zu Essig und Salz, bevor das Öl einläuft
â—‹ Ins Ă–l, das dann in den Essig gegossen wird
â—‹ Zum Schluss als WĂĽrze auf die fertige Vinaigrette
Senf verteilt sich in der Säure und legt sich dann um die Öltröpfchen, sobald das Öl eingeschlagen wird — so hält die Vinaigrette länger zusammen. Obendrauf gegeben würzt er nur.
In die Vinaigrette kommt eine fein gehackte Schalotte, sie soll mild schmecken und nicht beiĂźen. Wann gibst du sie dazu?
● Zuerst mit dem Salz in die Säure und ziehen lassen
â—‹ Ins Ă–l, bevor das Ă–l in den Essig gerĂĽhrt wird
â—‹ Erst ganz zum Schluss, dann bleibt sie milder
In Säure und Salz verliert die rohe Schalotte in einer Viertelstunde ihre Schärfe und gibt ihr Aroma an die Vinaigrette ab (Nosrat, Salt Fat Acid Heat, 2017). Im Öl passiert das nicht, und zum Schluss dazugegeben bleibt sie roh und scharf.
Du rĂĽhrst eine Vinaigrette mit Senf fĂĽr den Blattsalat. Bring die Schritte in die richtige Reihenfolge.
✓ Antwort: Salz und Senf in die Säure rühren, Das Öl nach und nach einrühren, Mit einem Salatblatt probieren, Mit Säure oder Öl nachjustieren
Erst löst sich das Salz in der Säure und der Senf verteilt sich, dann kommt das Öl. Die Probe am Blatt steht vor dem Nachjustieren — das Verhältnis ist der Anfang, nicht das Ende.
Heute nimmst du Himbeeressig und Walnussöl statt Weinessig und Sonnenblumenöl. Die Reihenfolge — Salz in die Säure, dann das Öl — bleibt gleich.
âś“ Wahr
Jeder Essig ist vor allem Wasser, jedes Öl bleibt Fett: Im einen löst sich das Salz, im anderen nicht. Die Reihenfolge hängt daran, nicht an der Sorte.
Im Hausrezept deines Ausbildungsbetriebs stehen 500 ml Ă–l und 200 ml Essig. Wie liegt das neben dem Start 3 : 1?
● Etwas mehr Essig im Verhältnis als bei 3 : 1
○ Genau 3 : 1, nur für eine größere Menge
â—‹ Mehr Essig als Ă–l, also eine sehr saure Vinaigrette
500 : 200 sind 2,5 : 1 — ein halber Teil Öl weniger pro Teil Essig als bei 3 : 1. Beide nehmen weit mehr Öl als Säure; das genaue Verhältnis ist eine Frage des Hauses und der Probe.