Garde-manger — die kalte Küche
Garde-manger — the Cold Kitchen
Der Garde-manger ist der Posten der kalten Küche: Salate, Dressings, Eingelegtes, roher und gebeizter Fisch, kalte Vorspeisen. In der Brigade liefert er die kalten Gänge und dem Pass den frischen, sauren Akzent; er steuert Kälte und Säure und kennt die Grenze, an der Säure Fisch nur gar aussehen lässt. In der Ausbildung: Lernfelder 3 (In der Küche arbeiten) und 9 (Pflanzliche Rohstoffe).
Unterthemen (6)
Die Pfütze in der Salatschüssel
Die Vinaigrette — Verhältnis, Reihenfolge, Probe
Kalte Vorspeisen — Boden, Sperrschicht, Belag, Garnitur
Roher Fisch — sicher durch Kälte, nicht durch Säure
Salat waschen und trocknen — heben, schleudern, zuletzt anmachen
Schnell einlegen — Essig, Wasser, Salz, Kühlschrank
Keine Aufgaben für dieses Thema.