Pâtissier — Dessert

Der Pâtissier ist der Dessertposten der Küche — nicht der eigene Beruf des Konditors. In der Brigade liefert er den süßen Gang an den Pass: Er zieht Cremes, kocht Zucker auf den Grad genau, lässt Gelees und Mousses stocken, friert Sorbet und Eis und richtet den Dessertteller an. Seine Größen sind die Zuckerkonzentration und die Temperatur, bei der etwas stockt. In der deutschen Ausbildung steht seine Arbeit in den Lernfeldern 10 (Süßspeisen) und 11 (Speiseeis und Backwaren, Desserts anrichten).