Du bringst nur lebende Miesmuscheln in den Topf. Vor dem Garen klopfst du offene an: SchlieĂźen sie sich, leben sie; bleiben sie offen, fliegen sie raus. Du lagerst sie kĂĽhl und feucht, nie in Leitungswasser oder luftdicht, und sammelst keine am Strand, weil Algengifte das Kochen ĂĽberstehen; Handelsware kommt aus ĂĽberwachten Gebieten. Die Regel, nach dem Kochen geschlossene Muscheln seien giftig, geht auf Jane Grigson (1973) zurĂĽck; bei Ruello (2004) blieben im Mittel 11 % zu und waren nicht weniger sicher. Das verhindert das Wegwerfen aus Aberglauben und das Kochen toter Muscheln. Bereitet Muschelgerichte im MenĂĽ vor.
Beim Waschen der Miesmuscheln ist eine leicht geöffnet. Du klopfst sie auf die Arbeitsfläche, sie bleibt offen. Was tust du?
â—Ź Wegwerfen, sie ist wohl tot
○ Mitkochen, im Topf öffnen sich ohnehin alle
â—‹ In kaltes Wasser legen, bis sie sich erholt hat
Eine lebende Muschel schließt sich, wenn man sie anklopft. Bleibt sie offen, ist sie sehr wahrscheinlich tot — und eine tote Muschel verdirbt schnell. Diese Prüfung vor dem Kochen ist die eigentliche Sicherheitskontrolle.
Du kaufst Miesmuscheln am Vormittag und kochst sie am Abend. Wo bleiben sie bis dahin?
â—Ź Im KĂĽhlschrank in einer SchĂĽssel, mit feuchtem Tuch bedeckt
â—‹ In einer SchĂĽssel voll Leitungswasser, damit sie frisch bleiben
â—‹ Im verschlossenen Gefrierbeutel, damit keine Luft drankommt
Muscheln sind lebende Tiere aus dem Meer: Sie brauchen KĂĽhle, Feuchtigkeit und Luft. Im Leitungswasser sterben sie, im luftdichten Beutel ersticken sie.
Eine Muschel mit zerbrochener Schale sortierst du aus, auch wenn sie sich beim Anklopfen noch schlieĂźt.
âś“ Wahr
Durch den Bruch dringen Schmutz und Keime ein, und das verletzte Tier stirbt bald. Beschädigte Muscheln kommen darum schon beim Waschen weg, noch vor der Klopfprobe.
Ein Kilo Miesmuscheln ist gewaschen und geprĂĽft. Wie garst du sie?
â—Ź Zugedeckt mit wenig FlĂĽssigkeit, bis sie aufgehen
â—‹ In viel sprudelndem Wasser, eine halbe Stunde lang
â—‹ Offen in der Pfanne, scharf angebraten wie Garnelen
Muscheln dämpfen im geschlossenen Topf in wenig Wein, Sud oder Wasser; nach wenigen Minuten öffnen sie sich, und ihr Saft wird zur Sauce. Eine halbe Stunde kochen macht das Fleisch zäh und gummiartig.
Beim Waschen siehst du, welche offen sind; die Klopfprobe sortiert die toten aus, bevor irgendetwas gart. Nach dem Dämpfen garst du die wenigen geschlossenen kurz nach oder öffnest sie und prüfst den Geruch.
Nach fĂĽnf Minuten im Topf sind fast alle Muscheln offen, drei sind noch geschlossen. Was tust du mit den dreien?
● Kurz weitergaren oder mit dem Messer öffnen und prüfen
â—‹ Wegwerfen, geschlossene Muscheln sind immer giftig
â—‹ Den ganzen Topf wegwerfen, eine giftige verdirbt alle
Die Regel „geschlossen heißt giftig“ geht auf Jane Grigsons Fish Book (1973) zurück. N. Ruello fand 2004, dass nach normalem Garen 0 bis 53 %, im Mittel 11 %, zu blieben und nicht weniger sicher waren. Also etwas länger garen oder aufbrechen; riecht eine faulig, kommt sie weg.
Eine Muschel, die nach dem Kochen geschlossen bleibt, war vor dem Kochen schon tot und ist darum giftig.
âś“ Falsch
Oft hält nur der Schließmuskel noch fest. In Ruellos Studie (2004) waren solche Muscheln nicht weniger sicher als die offenen. Tote Muscheln sortierst du vor dem Kochen aus — mit der Klopfprobe.
Im Urlaub findest du bei Ebbe viele Miesmuscheln an den Felsen. Was machst du?
â—Ź Liegen lassen, Algengifte ĂĽberstehen auch das Kochen
â—‹ Sammeln und gut durchkochen, dann sind sie sicher
â—‹ Sammeln, wenn sie sich beim Klopfen schlieĂźen
Muscheln filtern Algen aus dem Wasser, und manche Algengifte sind hitzestabil — Kochen macht sie nicht harmlos. Die Klopfprobe zeigt nur, dass die Muschel lebt, nicht, dass sie giftfrei ist. Handelsware kommt aus Gebieten, die Behörden auf Algengifte überwachen (Verbraucherzentrale Bayern).
Deine Tante isst Muscheln nur in Monaten mit R. Im Juli bietet der Fischhändler Miesmuscheln an. Was gilt heute?
â—Ź Aus ĂĽberwachter Ernte kannst du sie auch im Juli kaufen
â—‹ Im Juli sind alle Muscheln giftig, die Regel gilt weiter
â—‹ Die Regel gilt nur, wenn die Muscheln aus dem KĂĽhlregal kommen
Die R-Regel stammt aus einer Zeit ohne Kühlkette und Kontrollen: Im warmen Sommer blühen Algen, und Muscheln verderben schneller. Heute überwachen Behörden Fang- und Zuchtgebiete mit einem Frühwarnsystem für Algengifte; die Regel ist nicht mehr nötig (Verbraucherzentrale Bayern).
Muscheln musst du auf der Speisekarte nicht als Allergen angeben — sie sind ja keine Krebstiere.
âś“ Falsch
Weichtiere wie Muscheln, Schnecken und Tintenfisch sind ein eigenes der 14 Allergene, die gekennzeichnet werden müssen (VO (EU) 1169/2011, Anhang II) — getrennt von den Krebstieren.
Am Vormittag hast du Zeit, die Miesmuscheln gibt es erst am Abend. An vielen hängen noch Bärte. Wann ziehst du sie ab?
â—Ź Erst kurz vor dem Kochen, ohne Bart stirbt sie bald
â—‹ Gleich am Vormittag, dann ist am Abend alles fertig
â—‹ Gleich nach dem Kauf, am Bart sitzen die meisten Keime
Mit dem Bart hält sich die Muschel am Seil oder Felsen fest. Reißt du ihn ab, verletzt du sie, und sie stirbt oft binnen eines Tages — und eine tote Muschel verdirbt. Darum bleibt der Bart bis kurz vor dem Kochen dran; manche Köche ziehen ihn erst nach dem Garen ab.