Poissonnier — Fisch

Der Poissonnier ist der Posten für Fisch, Krusten- und Schalentiere; in der Brigade liefert er den Fischgang und den Fisch des Hauptgangs. Er prüft die Frische am ganzen Tier, filetiert und portioniert und gart in einem Fenster, das rund zehn Grad tiefer liegt als beim Fleisch — mit Verfahren, die das zarte Fleisch nicht zerreißen. In der deutschen Ausbildung steht seine Arbeit im Lernfeld 8 (Fisch).