Entremetier — Beilagen und Eier

Der Entremetier ist der Posten für Beilagen und Eierspeisen; in kleineren Küchen kocht er auch Gemüse und Suppen, große Häuser geben sie an Légumier und Potager ab. Er steuert die Stärke, die Kartoffeln zerfallen, Risotto binden und Nudelwasser zur Sauce werden lässt, und die Temperaturen, bei denen Ei stockt. In der Ausbildung: Lernfelder 3 (In der Küche arbeiten) und 9 (Pflanzliche Rohstoffe und Pilze).