Salat waschen und trocknen — heben, schleudern, zuletzt anmachen
Washing and Drying Salad — Lift, Spin, Dress Last
Kochen und BackenKlasse 713 Aufgaben
Kalte KĂĽcheTechnikWasser
Du wäschst Blattsalat in viel kaltem Wasser und hebst die Blätter heraus, statt abzugießen — Sand und Erde bleiben am Boden. Dann schleuderst oder tupfst du sie trocken, denn Wasser verdünnt das Dressing und lässt das Öl abperlen; angemacht wird zuletzt, weil Salz und Säure die Blätter welken lassen. Das verhindert den nassen, faden, welken Salat. Bereitet Vinaigrette und kalte Vorspeisen vor.
Der Kopfsalat schwimmt im vollen Spülbecken, du hast die Blätter gut darin geschwenkt. Wie holst du sie heraus?
● Mit den Händen herausheben, das Wasser bleibt stehen
○ Den Stöpsel ziehen und die Blätter im Becken abtropfen lassen
â—‹ Alles zusammen in ein groĂźes Sieb schĂĽtten
Sand und Erde sinken im Wasser zu Boden. Hebst du die Blätter heraus, bleibt der Schmutz unten zurück. Läuft das Wasser ab oder kippst du alles ins Sieb, zieht es den Sand wieder über die Blätter.
Der gewaschene Salat tropft noch, eine Salatschleuder gibt es in dieser KĂĽche nicht. Was tust du vor dem Anmachen?
● Die Blätter in einem sauberen Tuch locker trocken tupfen
â—‹ Nass lassen, das Wasser verteilt das Dressing besser
â—‹ Einfach mehr Dressing nehmen, dann haftet es trotzdem
Wasser auf dem Blatt verdünnt Säure und Salz, und das Öl perlt davon ab. Ein Tuch nimmt das Wasser auf, ohne die Blätter zu quetschen. Mehr Dressing macht den Salat nur schwerer, nicht trockener.
Den grĂĽnen Salat fĂĽr das Abendessen machst du schon am Nachmittag an, damit das Dressing gut durchzieht.
âś“ Falsch
Salz und Säure ziehen Wasser aus den zarten Blättern, nach wenigen Minuten fallen sie zusammen. Blattsalat wird im letzten Moment angemacht; vorbereiten kannst du alles andere.
Der Feldsalat vom Markt steckt voller Erde. In welchem Wasser wäschst du ihn?
● In viel kaltem Wasser, die Blätter darin schwenken
○ In lauwarmem Wasser, darin löst sich die Erde besser
â—‹ In einer kleinen SchĂĽssel mit wenig Wasser
In viel Wasser lösen sich Sand und Erde vom Blatt und haben Platz, um abzusinken; in wenig Wasser schwimmen sie gleich wieder an die Blätter. Warmes Wasser lässt die Blätter schlaff werden.
Waschen und Trocknen erledigst du schon mittags, den trockenen Salat stellst du kühl — nur das Dressing wartet bis kurz vor dem Servieren.
âś“ Wahr
Gewaschener, trockener Salat hält sich gekühlt ein paar Stunden. So liegt die Arbeit in der Vorbereitung, und am Pass bleibt nur das Anmachen — der Handgriff, der nicht warten darf.
Du hast Salat für zwölf Leute gewaschen und eine einzige Schleuder. Wie gehst du vor?
â—Ź In mehreren kleinen Portionen schleudern
○ Alles auf einmal hineinpressen und länger drehen
○ Nur die Hälfte schleudern, der Rest tropft ab
In einer vollgestopften Schleuder liegen die Blätter aufeinander, das Wasser kommt nicht heraus, und die unteren werden zerdrückt. Kleine Portionen werden trocken und bleiben ganz.
Am Tisch schmeckt dein grüner Salat wässrig und fad, unten in der Schüssel steht eine Pfütze. Was ist schiefgelaufen?
● Die Blätter waren noch nass, als das Dressing darankam
â—‹ In der Vinaigrette war zu wenig Essig fĂĽr so viel Salat
â—‹ Der Salat kam zu kalt aus dem KĂĽhlschrank auf den Tisch
Das Waschwasser verdünnt das Dressing und sammelt sich in der Schüssel; das Öl haftet nicht am nassen Blatt, der Geschmack läuft nach unten ab. Gründlich trocken schleudern verhindert beides.
Etwas schlapp gewordene Salatblätter werden oft wieder knackig, wenn sie eine Weile in kaltem Wasser liegen.
âś“ Wahr
Die Zellen des Blatts saugen Wasser nach, der Innendruck steigt, und das Blatt steht wieder (McGee 2004). Danach muss es natĂĽrlich wieder trocken werden, bevor das Dressing kommt.
FĂĽr das Buffet gibt es Feldsalat und WeiĂźkrautsalat. Welchen machst du schon eine Stunde vorher an?
● Den Krautsalat, festes Kraut verträgt das Durchziehen
○ Den Feldsalat, zarte Blätter nehmen die Säure schneller auf
â—‹ Keinen, jeder Salat wird erst ganz zum Schluss angemacht
Festes Kraut soll Salz und Säure aufnehmen und dabei etwas weicher werden — Krautsalat zieht darum vorher durch. Zarte Blätter wie Feldsalat fallen im Dressing in Minuten zusammen. Die Regel „zuletzt anmachen“ gilt für Blattsalat, nicht für jeden Salat.
Du machst einen grĂĽnen Salat fĂĽr das Abendessen. Bring die Schritte in die richtige Reihenfolge.
✓ Antwort: Die Blätter in kaltem Wasser schwenken, Die Blätter aus dem Wasser heben, Trocken schleudern, Kühl stellen bis zum Service, Kurz vor dem Servieren anmachen
Schwenken löst den Schmutz, Heben lässt ihn im Becken, Schleudern holt das Wasser vom Blatt, die Kühlung hält es frisch — und das Dressing kommt als Letztes, weil es das Blatt welken lässt.
Den Sand im Salatkopf erwischst du am besten, wenn du den ganzen Kopf unter den laufenden Hahn hältst.
âś“ Falsch
Die Erde sitzt zwischen den Blättern und am Strunk, wo der Wasserstrahl nicht hinkommt. Blätter lösen, in viel Wasser schwenken und herausheben — so bleibt der Sand im Becken.
Nach dem ersten Waschen liegt viel Sand im Becken. Du wäschst den Feldsalat noch einmal in frischem Wasser.
âś“ Wahr
Viel Sand am Boden zeigt, wie viel an den Blättern war. Du wiederholst das Waschen, bis kaum noch Sand im Wasser liegt — erst dann ist der Salat sauber.
Salz und Essig machen Blattsalat knackiger — darum darf er ruhig eine Weile im Dressing liegen.
âś“ Falsch
Umgekehrt: Salz und Säure ziehen Wasser aus den Zellen, das Blatt verliert seinen Innendruck und wird schlaff. Knackig macht kaltes Wasser, nicht das Dressing.